Service : Die Rezepte zum Kurs

Rehragout

 

Rehfleisch

Zwiebeln

Sellerie

Lorbeer

Rotwein

Wildfond oder Brühe

1 TL Tomatenmark

1 Nelke

½ Zehe Knoblauch

Salz, Pfeffer, dunkle Schokolade, Sternanis, Chili, Mole

 

Das Rehfleisch aus Schulter und Keule in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Sellerie in feine Würfel schneiden und Chili und Knoblauch fein hacken.

Das Fleisch erst in Öl und dann wenn es schöne Farbe hat in Butter anbraten. Die Zwiebeln und den Sellerie dazugeben, gut anrösten ein TL Tomatenmark hinzugeben, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein reduziert ist mit Wildfond oder Brühe knapp bedeckt auffüllen und das Ragout weich kochen, abschmecken und mit dunkler Schokolade, Salz, Mole und Pfeffer abschmecken.

Eingemachte Holunderbeeren

 

1 kg entstielte Holunderbeeren

150g Zucker

200 ml Portwein

500 ml Apfelsaft

1      Zimtstange

1      Sternanis

1      Kardamonkapsel

2      Wachholderbeeren

½     Vanilleschote

½     Orangenabrieb

        Speisestärke

 

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Die Gewürze und den Apfelsaft hinzufügen, einmal aufkochen und mind. eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Fond mit Speisestärke abziehen, abschmecken und die Holunderbeeren hinzufügen. Einmal aufkochen und servieren.

Brombeersauce zu Fisch

 

2 Schalen Brombeeren

5 Schalotten

½  Zehe Knoblauch

20 g Butter

Sternanis, Ingwer, Pfeffer

300ml Fischfond

50 ml  Weißwein

 

Die Schalotten klein schneiden und in der Butter anschwitzen, eine Schale Brombeeren hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen.

Sobald der Weißwein reduziert ist mit Fischfond auffüllen und alles 10 min leise köcheln lassen. Dann mit dem Thermomix passieren und durch ein feines Sieb geben. Eventuell noch etwas einkochen lassen, abschmecken und die restlichen Brombeeren kurz vor dem anrichten halbiert hinzufügen.

Waldorfsalat

 

½ Sellerieknolle etwa 300 g und Karotte

1        Apfel

1 Msp. Vitamin C

2 EL Creme fraiche

2 EL frische Mayonaise

         Walnüsse gehackt

         Zitrone, Walnussöl, Pfeffer

 

Den Sellerie und die Karotte schälen, in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren.

Aus der Mayonaise, der Creme fraiche, den gehackten Walnüssen und den Gewürzen eine leckere Sauce herstellen, alles vermischen und abschmecken.

Stachelbeerragout 

 

1 Schale Stachelbeeren

1 Schalotte

½ TL Ingwer gehackt

1 Blatt Lorbeer

¼ Schote Chili

1 cl Martini

Apfelsaft oder Stachelbeermark

1 TL Zucker

Guter Pfeffer ( Szechuan, Tasmanischer, langer o. ä. )

1 TL Butter

1 TL Rosmarin und Thymian gehackt

 

Die Schalotten fein schneiden, Ingwer, Chili, Thymian und Rosmarin fein hacken und in der Butter anschwitzen. Die Hälfte der Stachelbeeren hinzugeben, mit Martini ablöschen, reduzieren lassen, den Apfelsaft hinzufügen, abschmecken und dann die abgezogenen und halbierten Stachelbeeren hinzufügen.

Kalt gerührte Preiselbeeren

 

500 g ausgesuchte frische Preisselbeeren

250 g Zucker

 

Die Preisselbeeren verlesen, Blättchen entfernen und die unreifen aussortieren.

Die Beeren und den Zucker mit dem Knethacken der Küchenmaschiene auf kleinster Stufe so lange rühren bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Das dauert bei dieser Menge etwa 2 Stunden. Sind die Preisselbeeren fertig haben sie eine schöne rote Farbe und man kann sie in Gläser abfüllen.

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