Service: Die Rezepte zum Kurs
Rehragout RehfleischZwiebelnSellerieLorbeerRotweinWildfond oder Brühe1 TL Tomatenmark1 Nelke½ Zehe KnoblauchSalz, Pfeffer, dunkle Schokolade, Sternanis, Chili, Mole Das Rehfleisch aus Schulter und Keule in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Sellerie in feine Würfel schneiden und Chili und Knoblauch fein hacken.
Rehragout
Rehfleisch
Zwiebeln
Sellerie
Lorbeer
Rotwein
Wildfond oder Brühe
1 TL Tomatenmark
1 Nelke
½ Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer, dunkle Schokolade, Sternanis, Chili, Mole
Das Rehfleisch aus Schulter und Keule in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Sellerie in feine Würfel schneiden und Chili und Knoblauch fein hacken.
Das Fleisch erst in Öl und dann wenn es schöne Farbe hat in Butter anbraten. Die Zwiebeln und den Sellerie dazugeben, gut anrösten ein TL Tomatenmark hinzugeben, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein reduziert ist mit Wildfond oder Brühe knapp bedeckt auffüllen und das Ragout weich kochen, abschmecken und mit dunkler Schokolade, Salz, Mole und Pfeffer abschmecken.
Eingemachte Holunderbeeren
1 kg entstielte Holunderbeeren
150g Zucker
200 ml Portwein
500 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 Kardamonkapsel
2 Wachholderbeeren
½ Vanilleschote
½ Orangenabrieb
Speisestärke
Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Die Gewürze und den Apfelsaft hinzufügen, einmal aufkochen und mind. eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Fond mit Speisestärke abziehen, abschmecken und die Holunderbeeren hinzufügen. Einmal aufkochen und servieren.
Brombeersauce zu Fisch
2 Schalen Brombeeren
5 Schalotten
½ Zehe Knoblauch
20 g Butter
Sternanis, Ingwer, Pfeffer
300ml Fischfond
50 ml Weißwein
Die Schalotten klein schneiden und in der Butter anschwitzen, eine Schale Brombeeren hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen.
Sobald der Weißwein reduziert ist mit Fischfond auffüllen und alles 10 min leise köcheln lassen. Dann mit dem Thermomix passieren und durch ein feines Sieb geben. Eventuell noch etwas einkochen lassen, abschmecken und die restlichen Brombeeren kurz vor dem anrichten halbiert hinzufügen.
Waldorfsalat
½ Sellerieknolle etwa 300 g und Karotte
1 Apfel
1 Msp. Vitamin C
2 EL Creme fraiche
2 EL frische Mayonaise
Walnüsse gehackt
Zitrone, Walnussöl, Pfeffer
Den Sellerie und die Karotte schälen, in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren.
Aus der Mayonaise, der Creme fraiche, den gehackten Walnüssen und den Gewürzen eine leckere Sauce herstellen, alles vermischen und abschmecken.
Stachelbeerragout
1 Schale Stachelbeeren
1 Schalotte
½ TL Ingwer gehackt
1 Blatt Lorbeer
¼ Schote Chili
1 cl Martini
Apfelsaft oder Stachelbeermark
1 TL Zucker
Guter Pfeffer ( Szechuan, Tasmanischer, langer o. ä. )
1 TL Butter
1 TL Rosmarin und Thymian gehackt
Die Schalotten fein schneiden, Ingwer, Chili, Thymian und Rosmarin fein hacken und in der Butter anschwitzen. Die Hälfte der Stachelbeeren hinzugeben, mit Martini ablöschen, reduzieren lassen, den Apfelsaft hinzufügen, abschmecken und dann die abgezogenen und halbierten Stachelbeeren hinzufügen.
Kalt gerührte Preiselbeeren
500 g ausgesuchte frische Preisselbeeren
250 g Zucker
Die Preisselbeeren verlesen, Blättchen entfernen und die unreifen aussortieren.
Die Beeren und den Zucker mit dem Knethacken der Küchenmaschiene auf kleinster Stufe so lange rühren bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Das dauert bei dieser Menge etwa 2 Stunden. Sind die Preisselbeeren fertig haben sie eine schöne rote Farbe und man kann sie in Gläser abfüllen.