Service : Die Rezepte zum Nachkochen

Lauwarm geschmorter Thunfisch mit Roter Bete und Mango
Zuerst kocht man 2-3 Knollen Rote Bete weich, aber mit Biss, d.h. nicht im sprudelten kochenden Wasser, sondern köcheln oder dämpfen. Wenn die Rote Bete weich ist, abkühlen lassen und schälen. Dann die Rote Bete in Würfel schneiden oder in gleichmäßig große Streifen.
Eine Schalotte in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, die Rote Bete dazu geben und mit ca. 50ml Geflügelbrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer, Balsamicoessig, Himbeeressig, Zucker und etwas Sojasauce abschmecken, das ganze leicht mit Speisestärke abziehen, dadurch „legt“ sich der Fond um die Rote Bete-Würfel, außerdem glänzt das Ganze dann schön.
Als nächstes wird die Terrijakisauce zubereitet:
100ml Sake, 100ml Mirin, 100ml Wasser mit einer roten Chilischote aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, dann mit 100ml Sojasauce auffüllen, aufkochen und nochmals leicht reduzieren, mit Zucker abschmecken und leicht mit Speisestärke abbinden.
Eine Thai-Mango schälen und in Würfel oder Spalten schneiden und zum Anrichten bereithalten.
Ca. 400gr. Thunfisch (am besten aus dem etwas sehnigen, durchwachsenen Bauchlappen) in gleichmäßig, große Scheiben schneiden, mit Sojasauce marinieren (kann 1-2 Stunden vorher erledigt werden) dann in Mehl wenden und im heißen Öl in der Pfanne rechts und links goldgelb anbraten. In einer anderen Pfanne die Terrijakisauce heiß machen, den gebratenen Thunfisch dazu geben, mit der Sauce glacieren und noch etwas in der Sauce schmurgeln lassen.
Die Rote Bete zimmerwarm auf einen Teller anrichten, daneben die Mangospalten legen, davor den lauwarmen Thunfisch platzieren, das Ganze, je nach Geschmack noch garnieren, z.B. mit frischem Koriander, fritierten WanTan Blättern oder etwas Salat.

Rehragout mit handgeschabten Spätzle
Rehragout:
Am besten nimmt man dafür die Schulterblätter vom Reh, die sind etwas durchwachsen und eignen sich hervorragend zum Schmoren. Wenn man daraus kein Ragout schneidet, gibt das auch einen schönen Sonntags-Rehbraten.
Die Blätter werden an den Gelenken durch geschnitten, dann leicht salzen und im Schmortopf von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und mit einer Gewürzmischung leicht einreiben, das macht man nach dem Anbraten, damit die Gewürze nicht verbrennen.
Gewürzmischung: frischer Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken und schwarzer Pfeffer im Mörser oder Küchenmaschine fein zerkleinern.
Gemüsezwiebel in Streifen schneiden und im Schmortopf anbraten, 1EL Tomatenmark dazu und leicht rösten, immer wieder mit Rotwein ablöschen und wieder reduzieren, bis eine schöne dunkelbraune Paste entsteht, dann mit einer halben Flasche einfachen roten Portwein und 100ml Balsamicoessig und den Rest der Flasche Rotwein auffüllen. Das Ganze aufkochen, die angebratenen Fleischstücke in die Sauce einlegen, so dass sie knapp bedeckt sind, notfalls mit einem Schluck Wasser auffüllen. Deckel auf den Topf, und bei kleiner Hitze schmurgeln lassen. Das geht sowohl auf dem Herd, als auch im Ofenrohr.
Die Fleischteile immer wieder wenden, so daß sie gleichmäßig im Fond liegen und Hitze bekommen. Nach ca. 1,5 Stunden mit Hilfe einer Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch weich wird und sich vom Knochen löst. Die Garzeiten können je nach Größe und Alter des Tieres bis zu einer Stunde variieren. Im Zweifelsfall lieber ein bisschen länger.
Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Den Saucenansatz aufkochen und leicht reduzieren lassen, dann durch ein Haarsieb streichen. Möglichst viel von den Zwiebeln kräftig mitpassieren, das gibt eine schöne Bindung für die Sauce. Die Sauce erneut aufkochen, ggf. abfetten und auf die benötigte Mengen reduzieren. In der Zwischenzeit die Rehschulter vom Knochen lösen und das Fleisch in Würfel schneiden, dabei Sehnen, Hautfetzen und Fett abputzen. Dann die Fleischwürfel in die Sauce geben und vorsichtig aufkochen. Das ganze jetzt noch mal abschmecken und mit Speisestärke leicht abbinden. Man kann, wenn man möchte mit einem Schluck Sahne, eingekochten Preiselbeeren oder Pilze jeder Art verfeinern.
Handgeschabte Spätzle:
Dafür braucht man für 4-6 Personen 150g Mehl und 3-4 Eier.
Die Zutaten zu einem Teig verrühren und dann mit dem Kochlöffel kräftig Luft unterschlagen.
Salzwasser in einem geeigneten Topf zum Kochen bringen, Spätzleteig auf das Schabebrett dünn aufstreichen, dann mit der Palette feine Spätzle über die Brettkante schaben. Das bedarf einiger Übung, vor allem, wenn sie dünn und gleichmäßig werden sollen. Im Notfall kann man auch eine Spätzlepresse benutzen. Die Spätzle aufkochen, mit einer Schaumkelle heraus nehmen und in kaltes Wasser geben, dann auf eine Haarsieb abgießen und auf ein Blech zum Abtrocknen ausbreiten.
Spätzle in einer Pfanne mit Butter anschwenken, etwas salzen und mit dem Rehragout anrichten.

Grießknödel mit geschmorter Rotweinbirne und Karameleis
Karameleis:
Dafür 170g Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, dabei etwas „mutig“ sein und den Zucker gut braun werden lassen, das Ganze mit einem halben Liter Sahne ablöschen. Die Sahne gut durch kochen, damit sich der Karamel darin auflöst.
120gr Eigelb in einer Schüssel verrühren, dann etwas von der heißen Karamelsahne dazu, verrühren, wieder etwas Sahne dazu, noch mal verrühren usw. Man nennt das, die Massen „angleichen“. Dadurch wird verhindert, dass das Eigelb sofort gerinnt. Nun wird die Masse in einer Anschlagschüssel, auf dem Wasserbad zur „Rose“ abgezogen, d.h. das Eigelb und die Sahne gehen eine Bindung ein, kurz abkühlen lassen und dann ab in die Eismaschine.
Geschmorte Rotweinbirnen:
Zuerst bereitet man den Schmorfond vor, dazu braucht man 3 EL Zucker, ½ Flasche Rotwein, 200ml roten Portwein, ½ Vanilleschote, 2 Lorbeerblätter, Nelken und einen Schuß Balsamicoessig. Denn Zucker im Topf leicht karamellisieren mit Rotwein ablöschen kurz aufkochen, dann die restlichen Zutaten dazu.
Mittelgroße, kochfeste Birnen schälen und halbieren, mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen, in den Fond einlegen und mit einem Deckel oder Alufolie abdecken.
Die Birnen im Ofen bei 120 Grad ca. 20-30 min „schmoren“. Wenn die Birnen weich sind, aus dem Topf nehmen und kalt stellen. Den Fond weiter reduzieren, leicht abbinden und ebenfalls abkühlen lassen. Dann werden die Birnen zurück in den Fond gelegt und können darin noch eine Weile marinieren.
Grießknödel:
Das Rezept dazu:
250ml Milch, 60g Butter, 30g Zucker, 70g Grieß, 1 Ei, etwas Vanillemark
Die Milch, die Butter, den Zucker und die Vanille in einem Topf aufkochen, den Grieß langsam mit dem Schneebesen einrühren, dann mit einem Kochlöffel gleichmäßig rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Dann in eine Schüssel geben und kurz abkühlen lassen, das Ei unterrühren und kalt stellen.
Wenn der Knödelteig kalt ist, einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Mit leicht angefeuchteten Händen Knödel formen und in den Topf geben. Das Wasser darf jetzt nicht mehr kochen sondern nur noch simmern, etwa 15 Minuten.
Für die Panade Brioche, trockenen Bisquit oder notfalls Löffelbisquit nicht zu fein mahlen, die fertigen Knödel darin rollen und mit Puderzucker bestäuben.
Anrichten:
Die lauwarmen Birnen auf einen Teller anrichten, etwas von dem Rotweinfond über die Birnen gießen, die Knödel daneben legen und eine Kugel Eis dazu, mit Minze garnieren.
Guten Appetit !

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