Michelin-Führer : Drei Sterne über der Ostsee

Der Guide Michelin hat einige neue Auszeichnungen vergeben – Tim Raue in Berlin ist aufgestiegen. Dafür erfuhr ein anderer Koch eine Abwertung.

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Leichtere Übung. Kevin Fehling beim Öffnen von Austern in seinem Restaurant „La Belle Epoque“ in Travemünde.
Leichtere Übung. Kevin Fehling beim Öffnen von Austern in seinem Restaurant „La Belle Epoque“ in Travemünde.Foto: picture alliance / dpa

Ein kleines Späßchen für Insider hat sich die Michelin-Pressestelle in diesem Jahr erlaubt. Nicht nur, dass man das heimische Karlsruhe zur Vorstellung des neuen Restaurantführers erstmals in Richtung Hauptstadt verließ. Nein, in der Einladung stand auch explizit, „alle neun Drei-Sterne-Köche“ seien anwesend – nichts Neues also in dieser Kategorie? Dann aber waren es plötzlich doch zehn, weil auch Kevin Fehling nach Berlin kommen durfte: Der Küchenchef des „La Belle Epoque“ in Travemünde ist der einzige neue DreiSterne-Koch in diesem Jahr, mit 35 auch der jüngste.

Die Versorgung der Kollegen in Berlin hatte einer übernommen, für den dies ebenfalls ein großer Tag war: Tim Raue, der nun endlich sein (Zwischen?)-Ziel erreicht hat und als vierter Berliner Koch mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. Er bekam von Michael Ellis, dem Chef aller Michelin-Guides weltweit, noch ein besonderes Kompliment überreicht: Er sei ein großer Anhänger der asiatischen Küche, sagte Ellis, er habe im März bei Raue gegessen „und noch nie in meinem Leben bessere Dim Sum bekommen“.

Da fügte es sich gut, dass Raue sofort in die Küche eilen und die vorbereiteten Dim Sum auftischen konnte – auch der Zuspruch der dreibesternten Kollegen zeigte, dass rein wertungsmäßig das letzte Wort über den Berliner Starkoch noch nicht gesprochen wurde. Weiter mit zwei Sternen in der Hauptstadt: Fischers Fritz, Lorenz Adlon Esszimmer und Reinstoff. Ein Stern: Facil, First Floor, Hartmanns, Horvath, Hugos, Margaux, Rutz und Vau. 

Wo Sieger, da auch Verlierer: Ein solcher ist zweifellos Michael Hoffmann vom „Margaux“ , der nach zwei Jahren als „Hoffnungsträger“ für den zweiten Stern diesen Status nun verliert und wohl ewig mit einem zufrieden sein muss. Ganz verloren hat den Stern die „Quadriga“ im Brandenburger Hof, nachdem Küchenchef Sauli Kemppainen nach Finnland zurückgekehrt ist. Neu beim „Bib Gourmand“, der Kategorie für gute, preiswerte Küche, ist die traditionell-österreichische „Nussbaumerin“, gestrichen wurde der Bib fürs „Neu“ – das waren alle Michelin-Neuerungen in Berlin in diesem Jahr. In Brandenburg ist es bei den beiden Sternen für die „Bleiche“ und das Bayrische Haus geblieben.

Insgesamt hat sich der Michelin in diesem Jahr mit einem neuen dritten, sieben zweiten und 29 neuen Erststernen vergleichsweise spendabel gezeigt; neu mit zwei Sternen ist neben Tim Raue ein alter Berliner Bekannter, Karlheinz Hauser vom Hamburger „Süllberg“, dazu „Ophelia“ in Konstanz, „Hirschen“ in Sulzburg, „Il Giardino“ in Bad Griesbach, „Villa Merton“ in Frankfurt und „Le Noir“ in Saarbrücken.

Deutschland habe sich mit nun insgesamt 255 Sterne-Adressen klar als Nummer zwei Europas hinter Frankreich etabliert, sagte Ellis, der besonders hervorhob, dass sich die Zahl der Zwei-Sterne- Restaurants seit 2010 verdoppelt habe. 452 Mal wurde der „Bib Gourmand“ vergeben, 70 Mal neu – ein Zeichen für einen deutlichen Aufschwung auch in der erschwinglichen Küche und ein Zeichen für die wachsende Bedeutung von lockeren, nicht übertrieben anspruchsvollen Betrieben.

Am Freitag kommt der neue Michelin- Führer in den Handel, seit Mittwoch ist schon eine kostenlose App für iPhone und Android verfügbar, in dem 5000 gastronomische Adressen enthalten sind, mehr als im gedruckten Guide, an dem aber nicht gerüttelt werde, wie Michelin- Sprecherin Claire Dorland Clauzel ebenfalls am Mittwoch in Berlin betonte.

Kevin Fehling gehört in die Gruppe der Schüler von Harald Wohlfahrt, dessen drei Sterne jetzt selbstverständlich bestätigt wurden. Fehling startete seine Karriere in Bremen, war zwei Jahre Küchenchef auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa, arbeitete dann im „Wollenberg“ und „Piment“ in Hamburg. 2003 ging er zu Wohlfahrt nach Baiersbronn, 2004 ins „Wullenwever“ in Lübeck. Seit 2005 ist er Küchenchef im Restaurant „La Belle Epoque“ im Hotel Columbia in Travemünde. Er gilt nicht als Avantgardekoch, sondern eher klassisch orientiert, setzt aber moderne Techniken ein. Beispiel des Michelin: Jakobsmuschel mit Spargeltexturen, Rhabarber, Erdbeere und Waldmeisterhollandaise.

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