Panorama: Milch: Warenkunde: Alkohol im Kefir

Frischmilch: Wird auf 62 bis 71 Grad erhitzt, bei diesem Prozess des "Pasteurisierens" werden die meisten Bakterien abgetötet, aber auch das Enzym Lipase inaktiviert, das zum Ranzigwerden der Milch beiträgt. Die Milch wird auf diese Weise haltbarer gemacht. Zusätzlich wird die Milch durch eine Düse gepresst, ihre Fetttröpfchen dadurch in lauter gleich kleine Partikel zerteilt. Das verhindert, dass der Rahm an der Oberfläche aufschwimmt ("Aufrahmen"). Die Milch schmeckt so voller.

H-Milch: Wird für zwei Sekunden auf 142 Grad ultrahocherhitzt und hält so ungeöffnet mindestens ein halbes Jahr. Beim Erhitzen werden auch Milchproteine gespalten und Schwefelwasserstoff entsteht. Die Milch nimmt einen charakteristischen "Kochgeschmack" an, der nicht jedermanns Sache ist.

Sahne: Entsteht durch das Entrahmen der Milch, die zu diesem Zweck durch eine Zentrifuge gejagt wird. Zurück bleibt Magermilch mit nur noch 0,03 Prozent Fett und Sahne, die mit einem Fettgehalt von bis zu 10 Prozent als Kaffeesahne, mit mindestens 30 Prozent als Schlagsahne verkauft wird.

Buttermilch: Dazu muss erst einmal Butter hergestellt werden: Der Rahm wird von der Milch in Zentrifugen getrennt, der Rahm zur Butter weiter verarbeitet. Der übrig geblieben Flüssigkeit können Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Normale Buttermilch darf einen Fremdwassergehalt von höchstens zehn Prozent oder einen Magermilchzusatz von 15 Prozent aufweisen. Reine Buttermilch enthält weder Zusätze von Fremdwasser noch von Magermilch oder Trockenmilch. Buttermilch hat nur einen Anteil von maximal einem Prozent Fett.

Joghurt: Macht man aus Milch unterschiedlicher Fettstufen. Für die "Dicklegung" werden besondere Säuerungskulturen (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) verwendet. Diese Bakterien wandeln einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um, verändern so das Kasein, eine Eiweißkomponente: die saure Milch wird dick.

Kefir: Unterscheidet sich von anderen Sauermilchprodukten dadurch, dass an der Gärung Hefe beteiligt ist. Weshalb neben der Milchsäuregärung eine leichte alkoholische Gärung abläuft und fertiger Kefir geringe Mengen Alkohol und Kohlensäure enthält.