Molekularküche : Heißer Streit um warmes Eis

Spanische Köche sind Vorreiter in der Molekularküche – und werden dafür im eigenen Land angefeindet. Wird hier nur mit heißer Luft viel Profit gemacht?

Bernd Matthies

BerlinDer Konflikt lag auf der Hand, und es ist kein Wunder, dass er sich in Spanien entlud. Santi Santamaria, der als Altmeister der modernen spanischen Küche gilt, stellte ein neues Buch vor – und inszenierte bei dieser Gelegenheit einen Köche-Krieg. Es geht um die „Molekularküche“, auch als „metaphorische Küche“ bezeichnet, die von innovativen Neuerern um den genialischen Katalanen Ferran Adria weiterentwickelt wurde und in der ganzen Welt zunehmend an Anhängern gewinnt. Einige Chefs, so formulierte Santamaria, servierten Gerichte, „die sie nicht einmal selbst essen würden“, es gehe ihnen lediglich darum, mit viel heißer Luft Profite zu machen. Und: Wenn es darum gehe, imaginäre Erfahrungen zu machen, solle man doch lieber Drogen nehmen. Die Szene keilte ebenso grob zurück: 800 Köche unterzeichneten ein Kommuniqué, in dem sie sich gegen Santamarias Angriff wehrten, einer rutschte dabei aus. Der Madrider Topkoch Sergi Arola formulierte einen Satz, in dem er Santamarias Polemik in die Nähe der Nazis rückte.

Im küchentechnischen Kern der Affäre geht es um den Einsatz von Zusatzstoffen, die bislang nur in industriellen Herstellungsprozessen benutzt wurden, vor allem um Geliermittel und Emulgatoren wie Methylzellulose und Sojalezithin. Sie sind die Grundlage für die neuen Schöpfungen der Molekularköche, die beispielsweise warmes Eis servieren oder aus aromatisierten Flüssigkeiten gefüllte Kugeln, so genannte „Sphären“ formen – das ist mit den klassischen Zutaten nicht möglich. Santamaria suggeriert nun in seinem Buch, dass diese Kreationen gesundheitsschädlich seien, wofür es allerdings keinen einzigen wissenschaftlichen Beleg gibt. Unklar ist das jeweilige Allergiepotenzial, und so wird häufig gefordert, dass die Avantgarde-Köche ihre Zutaten zumindest in der Speisekarte deklarieren sollen – das allerdings könnte den Nimbus der Zauberei zerstören.

Eilige Umfragen ergaben, dass 75 Prozent der Spanier Santamaria Recht geben. Dumm für ihn: Rasch wiesen ihm spanische Journalisten nach, dass er selbst Zutaten wie Natriumalginat, Glyzerin oder Carrageen verwendet, also verschiedene Substanzen aus der E-Liste der erlaubten Zusatzstoffe. Doch es ging dem kochenden Altmeister eher um das große Ganze: Ihn treibe die Sorge über den zunehmenden Prozess der Kolonisierung durch die angelsächsische Kultur, teilte er mit. Da die aktuelle Avantgardeküche nun aber zweifelsfrei aus Spanien kommt, schob er das Argument nach, es gehe darum, dass das Geld nicht mehr zählen dürfe als alles andere. Allerdings kostet ein großes Menü bei Santamaria um die 200 Euro, mehr als beispielsweise bei Adria. Inzwischen scheinen die Wogen leicht geglättet, zumindest in Spanien. Ferran Adria, Hauptzielscheibe der Kritik, schwieg demonstrativ, und Santamaria ließ die Luft aus seiner Attacke selbst heraus: die Küche sei ein Ort, an dem alle Meinungen Platz haben, sagte er, und eines Tages werde er mit Adria im Meer schwimmen und hinterher Muscheln essen.

Frieden? Nicht ganz. Denn nun haben sich auch noch die „Euro-Toques“ (ET) zu Wort gemeldet, ein einst in Frankreich gegründeter internationaler Köcheverband, der gegenwärtig in zwei verfeindete Lager, ET International und ET Europa zu zerfallen scheint. Ernst-Ulrich Schassberger, der Präsidenten von ET Europa erklärte: „Der deutschsprachige Bereich von Eurotoques Europa stellt sich komplett in dieser Frage hinter Santi Santamaria.“ Abschließend formulierte er die Fragen: „Kann es so weitergehen? Können wir die explosive Neutronenbombe noch rechtzeitig entschärfen?“ Vermutlich werden die deutschen Köche noch gegen den kulinarischen Atomkrieg demonstrieren, wenn Adria und Santamaria längst zusammen baden gehen.

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