Ascona: Vier Löffel fürs süße Gefecht

Sie haben Ihr Ziel erreicht! Haarnadelkurve um Haarnadelkurve hatte uns der Navi unseres Autos von Minusio am Lago Maggiore die 246 Meter bis hinauf nach Brione am Hang gelotst. Einer Empfehlung von Rolf Fliegauf folgend, besuchten wir das Grotto „Al Capon“, um an die Ursprünge der Tessiner Küche zu gelangen. Fliegauf selbst will uns erst danach zeigen, was er als jüngster Schweizer Zwei-Sterne-Koch unter anderem aus den Produkten der Region im Asconer Restaurant „Ecco“ des Hotel Giardino zaubert. Knusprige Mistkratzerli (Stubenküken) auf Safranrisotto haben wir verputzt, Kutteln mit Polenta, und am Ende noch krachfrische karamellisierte Merengue unter einem dicken Klacks Schlagsahne. Zurück blieb eine leere Flasche Merlot, und ein Schlachtfeld von vier Löffeln nach dem süßen Gefecht.

Die Küche in den Tessiner rustikalen Wirtshäusern ist deftig und köstlich. Grotti gelten als die Hüter der kulinarischen Schätze. Hausgemachte Salami oder Mortadella, Käse, Kastanien, Polenta, Zander, Egli oder Hecht aus dem See, Zicklein von der Wiese und allerlei rote und schwarze Beeren aus dem Wald kommen nach alten Rezepten zubereitet auf den Tisch. Wegen des überschaubaren Gebietes kennen sich die Menschen aus mit der Natur. Jagen und Fischen diente immer dem Überleben. Was nicht gleich verbraucht wurde, konservierte man. Hauptgericht bei den Bauern war lange Zeit der sogenannte Hunger-Töter: Polenta mit Kartoffeln und umgekehrt.

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Bei Rolf Fliegauf in der Fünf-Sterne- Herberge von Ascona geht es weniger ums Überleben als um Genuss für Fortgeschrittene. Fliegauf ist gerade mal 32 Jahre alt und in Schwaben geboren. Seine Lektionen lernte er in den besten Häusern Europas. Wie so viele Köche, ist auch er in seinem Umfeld immer auf der Suche nach den letzten Bauern mit den besten Produkten. So eine richtige Kräuterhexe fehlt ihm noch. „Da kennt sich kaum noch jemand aus“, sagt er bedauernd.

Rolf Fliegauf liebt die Weine vom „Tenimento dell’ Ör“. „Die Hälfte wird im Tessin getrunken“, erzählt der Winzer Meinrad Perler und schaut stolz über seine Reben Richtung Italien. „Der Rest geht in die übrige Schweiz.“ Der 76-jährige Winzer und ehemalige Bankdirektor lebt seine späte Berufung. Bereits vor 20 Jahren wurde er für seinen ersten selbst gekelterten Merlot ausgezeichnet. Er lässt uns von seinem hausgemachten Nocino aus grünen Walnüssen kosten. Hmmm, wie der nach Zimt und Nelken duftet. Perler liefert Weine ans Hotel Giardino und auch das Kernöl seiner Merlottrauben. Das nutzen sie für ihre hauseigene Kosmetiklinie.

„Das war lecker!“

Mehrmals in der Woche fährt Rolf Fliegauf nach Davesco-Sorogna zu Giorgio Taiana. Der Gärtner baut Schwarzkohl an, Melde, Portulak oder Radieschen. Gemüse, wie es sonst nicht wächst im Tessin. Taiana hütet die seltenen Gewächse wie seine Kinder. Noch winzig pflückt er sie für Rolf Fliegauf, der hier sein Kistchen vollpackt, um sie Blättchen für Blättchen poetisch auf seinen Tellern anzurichten. Fliegauf nennt sich selbst detailverliebt. Er möchte auch die schweren Komponenten der Tessiner Produkte leicht auf den Teller bringen. Ein Erlebnis sind sie auf jeden Fall: die Miesmuschelschalen, die keine sind und beim Zubeißen zuerst splittern, um dann zu schmelzen. Oder die sanfte Kräutermousse aus Mooskresse. Das Morchelcrumble. Der Cannelono vom Wolfsbarschtatar.

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Frische und Säure beleben das Essen im „Ecco“. Die knusprige Textur mancher Speisen regt sowohl den Gaumen als auch die Fantasie des Essers an. Da kann es schon mal sein, dass ein scheinbar resches Zweiglein nach Malz schmeckt und der heimische Risottoreis als winziger Puffreis daher kommt. Der Loto wächst als Trockenkultur im Schwemmland des Maggia-Deltas, nicht weit vom Hotel. Rolf Fliegauf ist dann glücklich, wenn der Gast sagt: „Das war lecker!“ Regionalität ist ihm wichtig, aber nicht um jeden Preis. Das wäre auch gar nicht möglich. Dafür ist das Tessin zu klein.

Das Hotel Giardino ist seit bald 20 Jahren ein berühmtes Haus. Es gehört zur „Giardino Gruppe“, die ein weiteres Fünf-Sterne-Hotel im St. Moritzer Ortsteil Champfèr führt. Im Sommer kocht Rolf Fliegauf im „Ecco“ in Ascona, im Winter in Champfèr im „Ecco on Snow“. Für beide Restaurants verlieh ihm der Guide Michelin je zwei Sterne. In Ascona hat die Gruppe außerdem eine exquisite Lounge, wo der Inder Jagpreet Singh Alang aus Neu Delhi Leckereien aus seiner Heimat crossover zubereitet. Das jüngste Haus in jeder Hinsicht ist das Giardino Lago mit nur 14 Zimmern und garantiertem Seeblick.

Das Giardino Ascona entpuppt sich als Oase zum Wohlfühlen. Die sieht aus wie die Toskana und ist es doch nicht. Mandarinenfarbene Villen, jede Menge gestutzter Buchs und Olivenbäume. Ein Spalier reifer Zitronenbäume führt aus der großzügigen Lobby hinaus in einen blühenden Garten. Durch den spannt sich ein Steg über einen Teich, in dem dicke Kois ihre Formationen schwimmen. Hier im Tessin demonstriert die Natur den ewigen Frühling. Diese Luft! Wie das duftet! Sogar im milden Herbst ist das so.

Auch die lichten Zimmer (54 plus 19 Suiten) in maigrünen und lavendelblassen Dessins verbreiten gute Laune. Vom Balkon aus geht der Blick über den Gartenpool, die leichten Sitzwaben im Gras und das Fairway des Golfplatzes hinweg bis hin zum stillen Seeufer, hinter dem die Tessiner Berge aufragen. Ascona liegt malerisch am Nordzipfel des Lago Maggiore. Lang (deutsch: Langensee) zieht er sich vom nördlichen Italien bis in die südliche Schweiz. Die Schweizer Verlässlichkeit und das italienische Dolce far niente tun einander gut im Tessin. Der Gast genießt und schwelgt.