Israel : Am Schabbat ist geöffnet

Tel Aviv ist eine kosmopolitische Stadt. Das schmeckt man. Immer schickere Lokale überbieten sich mit neuen Kreationen.

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Oliven in allen Varianten und zahllose andere regionale Lebensmittel werden im neuen Sarona-Markt in Tel Aviv angeboten, dem größten überdachten Markt Israels.
Oliven in allen Varianten und zahllose andere regionale Lebensmittel werden im neuen Sarona-Markt in Tel Aviv angeboten, dem...Foto: Bern Matthies

Das Geheimnis der Shakshuka erforscht man am besten in Jaffa – bei Bino Gabso, den alle Welt „Dr. Shakshuka“ nennt. Er hat da schon mal was vorbereitet: Eine riesige verbeulte Pfanne, einen Berg Tomaten, grüne Paprika, Knoblauch in Massen, Paprika, Chili, Kreuzkümmel, Mett nach Merguez-Art.

Auf einem fauchenden Gaskocher rührt er alles mit ordentlich Öl zusammen, und dann kommt’s: Er schlägt zwei Dutzend Eier auf, lässt sie in die Masse gleiten. Vorsichtig rühren! Dann sind die Dotter fest, und das Eiweiß hat alles leicht gebunden. Von der Straße draußen biegen Touristen ein: Was riecht denn hier so gut?

Die Shakshuka stammt ebenso wie ihr prominentester Koch aus Libyen – und ist damit prädestiniert als eines von vielen israelischen Nationalgerichten. Denn das Land musste in seiner kurzen Geschichte zwangsläufig die Küchen arabischer Nachbarn und jüdischer Einwanderer zu einer speziellen Melange verbinden.

Gerade im kosmopolitischen Tel Aviv ist aber schon lange auch der Einfluss der weltweiten Gourmet-Küche zu spüren, die sich hier mit den vielfältigen Traditionsrichtungen zu einer besonders reizvollen Mischung verbindet. Seit dem vergangenen Sommer hat die Stadt dafür ein neues Schaufenster, den Sarona-Markt.

Mitten zwischen den letzten Häusern des alten deutschen Viertels, umgeben von Kränen und halbfertigen Bürohäusern, die in der gesamten Innenstadt in die Höhe schießen.

Auf das Siegel „koscher“ gibt man hier nicht viel

Dieser Markt ist das moderne Gegenstück zum traditionellen, basar-ähnlichen Carmel-Markt in der Nähe. Beide zusammen bieten die Fülle der mediterranen Esskultur, auch wenn beispielsweise das makellos präparierte Rindfleisch im Zweifel aus Südamerika kommt, denn in Israel werden vor allem Milchkühe gehalten. Gewürze und Kräuter, Nüsse und Bohnen, Linsen und Kichererbsen, und dazu die verschiedenen Verarbeitungsstufen – die Sesamsamen für Halva, die panarabische Süßigkeit, die es hier in unzähligen Varianten gibt, werden an Ort und Stelle vermahlen.

Grafik: Tagesspiegel/Bartel

Wenn man eine kulinarisch lebendige Stadt daran erkennt, dass ihre Restaurants groß und ständig ausgebucht sind, dann ist Tel Aviv geradezu über-lebendig. Alle Lokale sind schon mittags voll und abends oft mehrfach ausgebucht, anders als im traditionsgeprägten Jerusalem meist auch am Schabbat geöffnet, und auf das Siegel „koscher“ gibt man nicht viel.

Dennoch halten fast alle Küchenchefs an einem einheitlichen Stil fest: Vier oder fünf Vorspeisen werden der Tischgesellschaft zum Teilen hingestellt, dann bekommt jeder einen eigenen Hauptgang.

Das "Yaffo-Tel Aviv" ist ständig ausgebucht

Vor allem aber haben sich die Wirte mit dem Bauboom arrangiert: Die meisten neuen Trendrestaurants liegen im Erdgeschoss der Bürotürme, was ihre moderne, weltläufige Anmutung stützt. Viele tragen die Handschrift des berühmten Architektenduos Alon Baranowitz und Irene Kronenberg, so zum Beispiel das ewig ausgebuchte „Yaffo-Tel Aviv“ , in dem der populäre Küchenstar Haim Cohen arbeitet, bekannt als Juror der immens erfolgreichen Show „Master Chef“.

Seine ebenso moderne wie warmherzige Traditionsküche korrespondiert ganz selbstverständlich auch mit den neuen israelischen Weinen von Recanati oder Midbar: Fluffige Burghul-Klößchen mit Tomaten und Paprika, Fischtatar mit Kartoffelkonfit und Ei, Gnocchi mit Spinat und Hameiri-Käse, Ochsenschwanz mit Süßkartoffel-Tortellini und Linsen.

Strenger, stilvoller, aber auch ein wenig zu andächtig geht es dagegen im aufwendigen Design des „Messa“ zu: Eine Hälfte des Restaurants ist in Schwarz gehalten, die andere in Weiß – was allerdings im Schummerlicht der modisch gigantischen Deckenlampen kaum auffällt; den langen Raum durchzieht eine einheitliche Tafel. Küchenchef Aviv Moshe arbeitet, als müsste er sich auf die fiktive Ankunft des Michelin vorbereiten, serviert Gänseleber–Carpaccio, Lammchops mit Zitronenfondue, Käse und Chili oder Barsch mit Schalottenravioli und Steinpilzschaum.

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