Baden-Württemberg : Auf dem Bauernhof der Utopien

Im Deggenhausertal nahe dem Bodensee sollen sich Urlauber auf die wahren Werte im Leben besinnen – und dabei gut essen.

Burkhard Meise
Idylle im Tal. Dutzende Wanderwege gibt es hier. Einer führt rund um Limpach mit seiner hübschen Kirche und bietet herrliche Panoramablicke.
Idylle im Tal. Dutzende Wanderwege gibt es hier. Einer führt rund um Limpach mit seiner hübschen Kirche und bietet herrliche...Foto: Ansgar Meise

Das Fleisch vom Angusrind für den in Schwaben und Baden unerlässlichen Zwiebelrostbraten ist gut abgehangen. Etwa vier Wochen hatte es Zeit zu reifen. Der Krustenbraten stammt vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, das ist eine alte Rasse, die vorwiegend draußen lebt. Bei Jürgen Waizenegger im Gasthaus Mohren in der Gemeinde Limpach im Deggenhausertal kommt nur das auf den Tisch, was auf dem eigenen Hof gewachsen ist. Ob Fleisch oder Gemüse – Eigenproduktion in hundertprozentiger Bio-Qualität. „Wir machen das, was früher normal war,“ sagt Waizenegger, „wir bereiten das zu, was hier wächst. Zum Essen ist man früher aufs Land gefahren. Da kommt die Wirtshauskultur her. Das ist die Entstehung der Landgasthöfe. Was anderes machen wir nicht.“

Sitzt man bei klarer Herbstluft auf der Terrasse des „Mohren“, rücken die Schweizer Berge ganz nah. Ihnen zu Füßen liegt in ungefähr zehn Kilometern Luftlinie und gute 400 Meter tiefer als Limpach der Bodensee. Dazwischen Wiesen, Wälder und Bäche, Landschaft pur. Das Deggenhausertal ist eine der am dünnsten besiedelten Gegenden im Bodenseekreis und beinahe ausschließlich von Land- und Forstwirtschaft geprägt. Wenige Autos fahren auf den Straßen, ab und zu rollt ein Traktor vorbei. Mal kreischt eine Säge, mal bellt ein Hund. Deutlich hört man das Zwitschern der Vögel, das Grunzen der Schweine, das Muhen der Kühe – weil es ringsherum so still ist.

Zum Gasthaus Mohren gehört ein Naturhotel mit Tagungsräumen und einer „Entspannungswelt“ mit Wellnessangeboten. Und eben der Gutshof. Fünfzig Hektar Land und zwanzig Hektar Wald. Der Landwirt ist zugleich der Koch. Jürgen Waizenegger hat beide Berufe gelernt und übt den einen tagsüber und den anderen abends aus. Auch das ist nicht neu. Nur teilten sich die beiden Berufe in einer Person früher zeitlich anders auf. „In der Woche war der Gastwirt früher nix, nur am Wochenende. In der Woche musste er sich um seinen Hof kümmern.“

1712 wurde dem Gasthaus die erste Schankerlaubnis erteilt, seitdem war es immer in Familienbesitz. Damals hatte die Katholische Kirche in der Gegend noch bei allem ein Wörtchen mitzureden, sogar bei der Namensgebung von Wirtshäusern. Einer der heiligen drei Könige soll bekanntlich ein Schwarzer gewesen sein. So wurde der Name des „Mohren“ bestimmt.

„Ein bisschen Bio“ wäre Waizenegger nicht genug, er fände das „inkonsequent“. Und macht keinerlei Kompromisse. Auch das Wildfleisch und die Forellen auf der Karte des „Mohren“ stammen aus den eigenen Wäldern. Von den fünfzig Hektar Land werden 40 als Weideland, acht als Ackerland und zwei für den Gemüseanbau bewirtschaftet. Darauf weiden sechzig Angusrinder und fünfzig Schwäbisch-Hällische Landschweine. Ein wichtiges Kriterium der Bio-Landwirtschaft: Auch die Tiere leben von dem, was auf dem Hof wächst.

„Die Entscheidung für diese Rassen“, sagt Waizenegger, „war geschmacksorientiert.“ Sowohl die Schweine als auch die Rinder bildeten mehr Fett aus als andere Rassen und würden deshalb auf dem Schlachthof geringere Preise erzielen. „Aber sie haben einfach mehr Geschmack.“ Geschlachtet wird auf dem Hof. Die Fleischproduktion ist nahezu vollständig fürs eigene Restaurant bestimmt. Und sollten mal weniger Schweine als vorhanden für den Eigenbedarf geschlachtet werden müssen,dann werden sie an andere Biobauern eines Netzwerkes weitergegeben, genau wie rund die Hälfte des angebauten Gemüses.

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