Bornholm und Fanø : Hering mit Kultur

Früher lockten die Inseln Bornholm und Fanø nur Familien und anspruchslose Individualisten an. Nun kommen Feinschmecker – und sind begeistert.

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Die Schornsteine müssen rauchen. Auf Bornhom ist Fisch frisch aus dem Rauchfang noch immer der Schlager schlechthin.
Die Schornsteine müssen rauchen. Auf Bornhom ist Fisch frisch aus dem Rauchfang noch immer der Schlager schlechthin.Foto: Toma Babovic/laif

Wer Bornholm kennt, aber lange nicht dort war, der wird schockiert sein. Im kleinen Hafen von Listed an der Nordostecke der Ostseeinsel gibt es eine coole Cocktailbar! Ja, sind wir denn hier auf Sylt? Zumal der Besitzer, der gebürtige Bremer Sebastian Frost, auch noch Juwelen verkauft, und das zu oft fünfstelligen Preisen ... Nur ein Symptom. Aber: Bornholm, das gefühlte 200 Jahre lang mit nichts als dem Hinweis auf seine zahlreichen Sonnenstunden geworben hat (und sie dann doch nie garantieren konnte), ist dabei, sich neu zu erfinden, als Feinschmeckerziel mit Ambitionen.

Weit entfernt in der dänischen Nordsee ist ein ähnliches Phänomen zu besichtigen. Dort liegt die Insel Fanø, viel kleiner als Bornholm, noch ohne Cocktailbar, aber mit ähnlichen Problemen. Denn viel zu lange hat man sich auch dort darauf ausgeruht, den alljährlichen Masseneinfall der deutschen Touristen in die Sommerhäuser schon für ein dauerhaftes Geschäftsmodell zu halten. Doch dieses Geschäft lief zuletzt immer zäher, weil eben auch Sommerhaus-Touristen nicht mehr aus der mitgebrachten Dose leben wollen, sondern auf gute Restaurants ebenso Wert legen wie auf kulturelle Non-Food-Angebote und Lebensqualität im Urlaub nicht nur daran messen, dass genügend Kleiderhaken für die Funktionsjacken da sind.

Für Bornholm lässt sich die Stunde null relativ genau eingrenzen. Es war 1993, als oben bei den Helligdomsklippen in der Nähe von Gudhjem das Kunstmuseum eröffnet wurde. Nicht noch ein weiteres verstaubtes Heimatmuseum im Fachwerkgehöft, sondern ein architektonisch anspruchsvoller, hochmoderner Zweckbau, der nicht nur wegen der Lage an das berühmte Louisiana-Museum nördlich von Kopenhagen erinnert. Gezeigt werden fast ausschließlich Künstler der Insel, dazu Glas und anderes Kunsthandwerk – Dinge, die im modernen Rahmen eine ganz andere Aura gewinnen.

Ein Gourmetziel aus Versehen

Das zeigte den Gästen: Ein anderes Bornholm ist möglich. Der Juwelier Sebastian Frost, verheiratet mit einer Bornholmerin, eröffnete sein Geschäft 1999, fünf Jahre später machte sein Vater Hans-Joachim nebenan die „Hummerhytten“ auf, einen Edelimbiss, der in seiner besten Zeit mehr Hummer verkaufte als irgendein anderes dänisches Restaurant. Die neue Pop-up-Bar, betrieben vom berühmten Kopenhagener „Ruby“, geht 2015 ins zweite Jahr.

Der Sprung zum international beachteten Gourmetziel aber gelang Bornholm mehr aus Versehen. Im Jahr 2007 kehrten drei junge Köche aus Kopenhagen auf ihre Heimatinsel zurück, beseelt von der Idee der weltweit beachteten neuen skandinavischen Küche. Sie pachteten eine Strandhütte im Dorf Pedersker an der Südküste, in der es vorher Eis und Hot Dogs gegeben hatte, und legten los.

Die Küche im „Kadeau“ sprach sich herum, sie konzentrierten sich zunehmend auf die Produkte der Insel – und gründeten schließlich für den Winter einen Ableger in Kopenhagen, der 2013 mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Ihre brillante grün-maritime Präzisionsküche in Bornholm hätte ganz sicher ebenfalls mindestens einen, wenn der Michelin dort tätig wäre.

Ein anderer Bornholmer in Kopenhagen. Michael Rønnebech-Rørth vom Restaurant „Koefoed“, ist in diesem Sommer auch wieder auf der Insel – er wird im Juli und August die „Hummerhytten“ in Listed neu beleben, mit Hummer, Spare Ribs, Fisch vom Grill. Und damit ist der Ehrgeiz noch lange nicht erschöpft. Mitten auf der Insel, im weitläufigen Forst Almindingen, haben neue Betreiber auch den verschlafenen Christianshøj Kro kulinarisch ins 21. Jahrhundert geschubst.

Mittags kostet das Viergangmenü unfassbar günstige 27 Euro, beispielsweise für rohe Langustinen mit Kräutern, Steinbutt mit Lauchzwiebeln, Tapioka und Malzbrot, Kalbsbrust mit Spargel und schließlich Erdbeeren auf Buttermilchcreme – ebenfalls einen Stern wert.

Sebastian Frost erzählt vom Erfolg der "Hummerhytten".
Sebastian Frost erzählt vom Erfolg der "Hummerhytten".Foto: Bernd Matthies

Trockengesalzen per Hand, dann kaltgeräuchert

Dass die Sommerhausinsel Bornholm irgendwann auch adäquate Hotels bietet, ist weniger wahrscheinlich. Es gibt zwar ein paar davon, aber die gehen zum größten Teil auf die Backsteinmoderne der 60er Jahre zurück und sind heute kaum noch konkurrenzfähig; an Wellness-Resorts aktuellen Standards ist angesichts der aberwitzig hohen Personalkosten auch nicht zu denken. Doch man konnte etwas anderes tun: Historische Badehotels vor Verfall oder Umnutzung bewahren und charmant rekonstruieren, moderne Technik und klassisch skandinavisches Design mit knarrenden Bodendielen und verwinkelten Grundrissen vereinen.

Das Stammershalle Badehotel an der Küstenstraße zwischen Gudhjem und Tejn ist dafür ein schönes Beispiel. Das Holzgebäude von 1911 zeigt ein Traum-Skandinavien wie aus dem Bilderbuch, dazu gibt es gute Küche, einen wunderbaren Fernblick bis zur Insel Christiansø – und einen großen Pool, eine Rarität in dänischen Ferienhotels.

Auf Fanø, der kleineren Schwester Bornholms in der Nordsee, lagen die Dinge ein wenig anders. Zwar hatten auch hier die Verantwortlichen über Jahrzehnte nichts getan, als den Deutschen ihre unzähligen Ferienhäuser anzupreisen – aber es gab über Jahrzehnte immerhin auch den romantischen Sønderho Kro, der als eines der besten Restaurants ganz Dänemarks galt.

Und es gab die kleine Meierei mit zehn Mitarbeitern, die die Insel mit Butter und Käse versorgte. Die ist leider vor einigen Jahren abgerissen worden – aber Rudbecks Ost & Deli, ein Bistro gleich nebenan in der hübschen Fußgängerzone des Insel-Hauptortes Nordby, hält die Erinnerung lebendig mit einer feinen Auswahl von Nordsee-Delikatessen; auch die legendäre Butter gibt es noch.

Und natürlich den Fanø Laks. Eine Schnapsidee, umgesetzt an ziemlich unromantischer Stelle in einem Gewerbebau in Nordby. Aber welch eine Qualität! Gründer des Unternehmens ist der Fischer und Fischhändler Henning Rasmussen, der seine Firma 1986 verkaufte und sich dann zunächst hobbymäßig mit dem Fischräuchern beschäftigte.

Trockengesalzen per Hand, dann kaltgeräuchert – das klingt normal, doch der kleine Familienbetrieb kann sorgfältiger arbeiten als eine Großfirma, der Lachs hat eine feste, marzipanartige Konsistenz und ein wunderbar genau dosiertes Raucharoma ohne Tricks und Zusätze. Selbst die Kleinportionen, die es – tatsächlich – in Berlin bei Karstadt gibt, wurden in Fanø zugeschnitten und verpackt.

Fisch und Lamm ohne Schnörkel

Selbst auf der Insel ist dieses Edelprodukt nicht überall zu haben, ganz sicher aber beim Slagter Christiansen. Dieses kleine, in der Sommersaison ewig überfüllte Geschäft zählt zu den dänischen Top Ten. Henrik Christiansen ist ein vielfach ausgezeichneter Handwerker, der seine Würste nach ganz Dänemark liefert und Klassiker wie die Rullepølse und die klassische Leberpastete beispielhaft zubereitet. Berühmt ist vor allen sein Rohschinken, der nur ganz mild geräuchert wird, an der Nordseeluft reift und es qualitativ mit besten deutschen Katenschinken aufnehmen kann.

Und das Essen? Nur ein paar Schritte vom Schlachter entfernt in der Fußgängerzone liegt das Restaurant „Ambassaden“, wo die herzlichen Gastgeber Pia und Mads Lindquist ihre Vorstellungen von einer unkomplizierten Inselküche verwirklichen und vor allem Fisch und Lamm ohne Schnörkel präsentieren.

Typische dänische Retro-Küche mit mariniertem Hering, gebackener Scholle und den beliebten Frikadellen gibt es in Kellers Badehotel, einem bescheidenen, reizvoll renovierten Holzhaus am Strand in Nordby. Hier serviert man auch den traditionellen Bakskuld, die gesalzene, getrocknete und geräucherte Kliesche, einen kleinen Plattfisch, der einst zum festen Vorrat der Inselbewohner gehörte.

Und der Sønderho Kro? Ist nicht mehr ganz so außergewöhnlich wie früher, aber weiterhin das beste Restaurant (und Hotel) der Insel. Patron Jacob Sullestad, ursprünglich eher traditionell orientiert, hat sich der aktuellen Regionalküche angenähert und glänzt mit roh marinierten Jakobsmuscheln mit Sanddorn und Hummergranulat oder dem Wattenmeerlamm mit Bärlauch und grünem Spargel – ein schönerer Ort für solche Köstlichkeiten als das niedrige Fachwerkhaus mit seinen windschiefen Wänden ist kaum denkbar.

Und eine Spezialität hat Fanø Bornholm auf jeden Fall voraus: Austern gratis. Im Wattenmeer zwischen der Insel und Esbjerg stecken sie in Massen, und jeder kann sich bedienen. Dazu ein Bier aus der großartigen Inselbrauerei: Vorteil Fanø. Na, jedenfalls für Austern-Fans.

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