Dänemark : Auf den Grill damit

Ernten, öffnen, essen: In Dänemark können Urlauber Austern variantenreich zu Leibe rücken. Natürlich nur in den Monaten mit „r“.

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Salziges Versteck. Die Austernbank vor der Nordseeinsel Mandø eignet sich bestens für Gourmet-Safaris.
Salziges Versteck. Die Austernbank vor der Nordseeinsel Mandø eignet sich bestens für Gourmet-Safaris.Foto: Kaspar Fogh/foodproject

Mitten im Wattenmeer, einen kurzen Fußmarsch vom Strand entfernt, erhebt sich eine schwarzgraue Insel. Nanu, sagen viele Erstbesucher, das ist aber komisch, und tappen skeptisch drüber: wenn das zusammenbricht? Tut es aber nicht. Denn hier haben sich unzählige Austern stabil über eine einstige Blaumuschelbank gelegt. Je nach Wasserwärme sind es mal mehr und mal weniger, aber sie gehen nicht mehr weg. Die Austernbank vor der Nordseeinsel Mandø ist ein rares Naturphänomen. Und das Beste für die Besucher: Sie dürfen nach Herzenslust ernten und essen.

Mandø liegt, weitgehend unbekannt, zwischen den populären Inseln Rømø und Fanø. Auf dem Festland am Rand von Ribe, wo der Wattweg zur Insel beginnt, liegt auch das Vadehavscentret, also das Wattenmeerzentrum, ein kleines, informatives Besucherzentrum – hinten auf dem Hof steht auch der Traktor, der die Gäste auf einem hochgebauten Wagen bequem ins Watt zieht. Klaus Melbye, der Chef, führt selbst die Austernsafaris an, die das Zentrum von September bis April anbietet. Wenn es zu warm wird, also in den sprichwörtlichen „Monaten ohne r“, wird vom Genuss der Austern abgeraten, obwohl Routinekontrollen nie Anzeichen für gesundheitliche Risiken gezeigt haben: „Ich habe Tausende gesammelt und gegessen und bin nie krank geworden“, sagt Melbye.

Wie ist es zu dieser Ansammlung begehrter Meeresfrüchte im süddänischen Watt gekommen? Wissenschaftler vermuten, dass die hier angesiedelten pazifischen Austern einst als Larven aus der Sylter Ecke gekommen sind, wo sie als „Sylter Royal“ schon seit Jahrzehnten im Wattenmeer kultiviert werden. Noch Mitte der 90er Jahre lagen vor Mandø ausschließlich Miesmuscheln, dann begann die Invasion. Melbye hat im vergangenen Herbst ein wichtiges Indiz dafür gefunden, wie lange die Erstbesiedelung schon zurückliegt: eine gigantische Auster, die ein Besucher ausgegraben hat.

In den Restaurants sind sie kein Thema

Sie misst von Rand zu Rand 39 Zentimeter, mehr als jenes Exemplar, das derzeit im Guinness-Buch als größte Auster der Welt genannt wird; sie muss mindestens 20 Jahre alt sein. Melbye schätzt den Umfang des Bestands allein vor Mandø auf über eine Million, im gesamten dänischen Watt auf rund 12 Millionen. Die Menge hängt vom Wetter ab, denn die pazifische Auster benötigt zur Vermehrung etwa fünf Wochen lang eine Wassertemperatur von 18 Grad – das klappt in der kalten Nordsee nicht in jedem Sommer.

Zu den Merkwürdigkeiten der dänischen Gastronomie gehört es, dass dieser Schatz der Natur kaum irgendwo kommerziell angeboten wird. Niemand züchtet, es gibt keine systematisch im Watt angeordneten Stellagen wie in Sylt oder Frankreich, und auch in den Restaurants sind Austern kein Thema – vermutlich liegt es daran, dass die dänischen Löhne absurde Verkaufspreise zur Folge hätten. Ein Koch, der sich zumindest auf Anfrage mit einer ganzen Reihe von Austernzubereitungen profiliert, ist der Brite Paul Cunningham, Küchenchef im „Henne Kirkeby Kro“, etwa 50 Kilometer nördlich von Mandø.

Er hat sich vor Jahren in seinem Restaurant in Kopenhagen einen Michelin-Stern erkocht und genießt nun hier draußen, in diesem luxuriösen Bilderbuch-Kro, auch noch die Segnungen eines eigenen Gartens. Seine Austern à la marmite, über offenem Feuer gegrillt und mit Rotwein kräftig gewürzt, sind eine mehr als willkommene Abwechslung nach dem ersten Dutzend klassisch roh genossener …

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