Deutschland : Kutterscholle gab’s gestern

Ehrgeizige Köche erobern Mecklenburg-Vorpommern. Eine kulinarische Tour – auch abseits der Küste.

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Alles bereit fürs Menü. Gehobene Küche, auch ausgezeichnet mit Sternen, Hauben oder Punkten, findet man immer häufiger in der Region.
Alles bereit fürs Menü. Gehobene Küche, auch ausgezeichnet mit Sternen, Hauben oder Punkten, findet man immer häufiger in der...Foto: Bernd Wüstneck/dpa/picture-alliance

Möglicherweise hat René Bobzin einen Nerv getroffen. Der etablierte Küchenchef, seit über einem Jahrzehnt unterwegs auf Sternekurs in den östlichen Bundesländern, ist ausgestiegen in Bansin und kocht nun in der braven „Bauernstube Morgenitz“ im Usedomer Hinterland, Fischgerichte vor allem, sehr einfach, aber mit der gleichen Sorgfalt, die er früher auf seine Gourmetteller verwendet hat. Sein Vorbild war dabei vermutlich Tillmann Hahn, der ehemalige Küchenchef im Grand Hotel Heiligendamm, der es im eigenen Gasthaus in Kühlungsborn auch längst ruhiger angehen lässt – und mit dem „Bib Gourmand“ statt des Sterns ein mindestens ebenso gutes Auskommen hat, nur eben entspannter lebt und arbeitet.

Beide stehen für einen Trend, der in ganz Deutschland spürbar ist, und sie füllen eine Lücke, die vor allem Kenner der Szene in Mecklenburg-Vorpommern immer wieder beklagen: Es gibt zwar vor allem in den Touristenhochburgen eine Reihe von Topbetrieben, die es seit Kurzem auf immerhin zehn Michelin-Sterne bringen, mehr als in jedem anderen Bundesland im Osten. Und dann gibt es eine Masse von Restaurants, die sich einfallslos mit Convenience-Produkten durchschlagen und für jeden irgendetwas auf die Karte geschrieben haben. Aber überall fehlt die handwerklich saubere, regionale Küche, die der Gast auch mal mittags ansteuert, weil sie ihm keine ellenlangen Gourmetmenüs mit teuren Weinen auferlegt – aber dennoch Besonderes bietet.

Erst sehr langsam dämmert nämlich auch die Erkenntnis, dass erfahrene Esser nicht ausgerechnet nach Mecklenburg oder an die Ostsee fahren, um dort Thunfisch-Tataki mit Soja-Marshmallow und Wasabi-Mayonnaise zu essen, wie es das auch in Singapur oder Friedrichshain gibt. Regional – das bedeutet im Kontext der modernen Küche natürlich nicht mehr, Großmutters Rezepte zu exhumieren oder immer weiter Kutterscholle mit Speck und Kartoffelsalat zu braten, sondern läuft auf eine Neubesinnung hinaus, in der Traditionen, regionale Produkte und neue kreative Techniken eine Einheit bilden sollten.

Ralf Haug vom „Freustil“ in Binz/Rügen war der erste Koch dort droben, der sich neugierig an die neue skandinavische Küche herangepirscht hat, die ja die Blaupause für die Modernisierung der norddeutschen liefern könnte. Das heißt auch, dass die traditionellen Luxusprodukte weit in den Hintergrund treten und Gemüsen und Kräutern in vielfältigen Kompositionen Platz machen. Die Jakobsmuschel vertritt mit Steak Tatar und Algen den Polarkreis, der Blumenkohl mit Liebstöckel und Trauben die deutsche Landwirtschaft. Und zum Apfelkompott gibt es Ahorneis und „falsche Rinde“.

Die Szene auf Usedom steckt fest, mehr Bewegung ist auf Rügen zu spüren

Aber diese Aufbruchsstimmung ist nur gelegentlich zu spüren. Denn fast alle anderen guten Köche bevorzugen eine persönliche Stilistik, die sich überwiegend an den bekannten Mustern der Luxusgastronomie orientiert – und die natürlich sehr gut sein kann. Die beste Küche Usedoms findet sich zweifellos bei Tom Wickboldt, dessen nach ihm selbst benanntes Restaurant im Heringsdorfer Hotel Esplanade seit Ende 2013 den Stern trägt. Er hat sich seitdem deutlich weiterentwickelt, kocht Taubenbrust mit Entenstopfleber auf Thymianbiskuit, marinierte Gelbschwanzmakrele mit Bergpfeffer und Avocado oder Kalb mit Wachtelei in drei Variationen, darunter eine mit Blätterteig überbackene Consommé wie einst bei Bocuse. So etwas könnte zwar überall auf der Welt entstehen, aber so groß ist die Zahl der Alternativen ja nicht, dass wir uns daran stoßen sollten.

Die Szene auf Usedom steckt allerdings seit Jahren fest. Mehr Bewegung ist auf Rügen zu spüren, denn der frische Michelin-Stern für Oliver Pfahler in Rugards Strandhotel in Binz hat ein wenig Aufbruchsstimmung gebracht – es ist hier eben anscheinend doch möglich, in bestehenden Hotels erstklassige Gastronomie zu etablieren. Pfahler serviert im frisch überarbeiteten „Rugards Gourmet“ nun Langustinen mit Artischocken und Pinienkernen oder Jakobsmuscheln mit Kalbskopf und Wachtelei oder Perlhuhn mit Mais und fermentiertem Knoblauch – eine moderne, relativ puristische, aber regional nicht ortbare Stilistik.

Die Küche pendelt gekonnt zwischen Ost- und Südsee

Eine traditioneller orientierte, bodenständigere Küche pflegt Axel Diembeck im stilvollen Gutshaus Kubbelkow, das ruhig abseits der großen Strände liegt. Er jongliert zwar ebenfalls mit Sesam und Wakame-Algen zum Thunfisch, lässt aber auch den weniger weltläufigen, mit Felchen und Renke verwandten Ostseeschnäpel gelten, den er zum Beispiel mit gebackenem Kürbis anrichtet.

Einige der schönsten Landschaften und Strände Mecklenburg-Vorpommerns finden sich auf der Halbinsel Darß-Zingst-Fischland. Dort kocht auch Pierre Nippkow – in der „Ostseelounge“ unter dem Dach des Strandhotels Fischland in Dierhagen. Zur schönen Panoramaterrasse gibt es eine hochmoderne, feinziselierte Küche, die gekonnt zwischen Ost- und Südsee pendelt, ausgefeilt bis ins letzte Detail, fantasiereich angerichtet. Da kann es passieren, dass zum Aperitif vor dem Gast eine komplette Küstenfischerszenerie inklusive Angelhaken angerichtet wird. Die Küche sucht bei den ersten Gängen eher die asiatisch inspirierte Ferne, nähert sich dann aber langsam dem mecklenburgischen Boden an.

Wer es einfacher und deftiger mag, der kommt vermutlich bei Ralf Schulze im „Schimmel’s“ in Wustrow auf seine Kosten. Dort gibt es Linsensuppe mit Blutwurst oder Cordon bleu vom Kalb: 20.Jahrhundert, aber solide gemacht.

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