Dresdner Striezel : Mit Butter und Siegel

Dresden ist bekannt für seine Stollen. Warum sie so gut schmecken, können Interessierte beim Backkurs erfahren.

Thilo Vonderheide
Ein bisschen Spaß muss sein. Mit Freude Stollen backen, das zeigt der Dresdner Meister Henry Mueller den Teilnehmerinnen bei seinem Kurs.
Ein bisschen Spaß muss sein. Mit Freude Stollen backen, das zeigt der Dresdner Meister Henry Mueller den Teilnehmerinnen bei...Foto: Thilo Vonderheide

Ein Hauch von Weihnacht liegt in der Luft, ein zartes Aroma von Zimt, Rum und frischgebackenen Keksen. Zwischen Mehlsilo, Semmelpresse und zwei langen hölzernen Arbeitstischen wartet Henry Mueller in seiner Backstube auf die fünf Frauen, die heute an seinem Backkurs teilnehmen wollen. Im weißen Arbeitshemd mit aufgesticktem goldenen Dresdner-Stollen-Siegel und schwarz-weiß karierter Schürze serviert der Meister noch rasch ein Glas Rotkäppchen-Sekt. Zum Warmwerden sozusagen.

Dann geht es allerdings auch Hals über Kopf ins Thema. Ab jetzt, verkündet er, drehe sich alles nur noch um den Dresdner Stollen, jenes „Gebildgebäck“, das angeblich an das in eine Windel gehüllte Jesuskind erinnert. „Dresdner Stollen“ darf natürlich nur genannt werden, was in der Stadt und einigen Randbezirken gebacken wurde. Er muss bestimmte Zutatenkriterien erfüllen und kann erst dann zu Recht das Siegel der Schutzgemeinschaft Dresdner Stollen e.V. tragen.

Erstaunliche 130 Dresdner Firmen sind dieser Vereinigung angeschlossen. Und in Sachen Produktschutz sind Groß und Klein sich einig: Es kann nur einen geben! Wer immer sich erdreistet, außerhalb Dresdens einen Stollen mit einem Bild des Goldenen Reiters, einem Relief der Frauenkirche oder einem Zusatz wie „nach Dresdner Art“ zu verzieren, bekommt zu Weihnachten nicht Süßes, sondern saure Post von einem angesäuerten Anwalt.

Mehr als drei Millionen Stollen wurden 2013 von Dresden aus in alle Welt verkauft. Genau so einer soll in den kommenden vier Stunden in der Backstube in Dresden-Langebrück entstehen.

Der Stollen war einst ein Gebäck für die Fastenzeit

Henry Mueller und seine Frau Ines haben „schon einmal etwas vorbereitet“. Mehl, Butter, Hefe und Milch stehen abgewogen parat, Rosinen wurden vorsorglich über Nacht in Rum eingeweicht, Orangeat, Zitronat und Mandeln sind bereits gehackt, damit beim Backkurs nicht zu viel Zeit für das kleine Einmaleins der Weihnachtsbäckerei verloren geht.

Nach Herstellung des „Hefestücks“, des Vorteigs, holt der Hausherr zu einem historischen Abstecher aus: Der Stollen war einst ein Gebäck für die Fastenzeit vor Weihnachten und wurde, wenig appetitanregend, aus Wasser, Mehl und etwas Rübenöl zusammengeknetet. Genießbarer wurde es erst, als Papst Innocenz VIII. im 15. Jahrhundert den Sachsen erlaubte, ihren „Striezeln“, wie die Stollen auch hießen, Butter beizumischen.

Doch jetzt stehen die Gewürze auf dem Stundenplan. Vanilleschoten aufschneiden, Muskatblüte in den Teig geben – jede der Hobbybäckerinnnen nimmt so viel, wie ihr angemessen erscheint. Bei echten Gewürzen bestehe im Gegensatz zu künstlichen Aromastoffen keine Gefahr, den Teig zu „überaromatisieren“, wie der Meister preisgibt.

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