Finnisch Kochen : Helsinki auf der Zunge

Kartoffeleis mit Sardellenpaste, Seezunge mit Graupen oder Lebermousse mit Birnen: die Raffinessen finnischer Köche.

Bernd Matthies

Die kulinarische Globalisierung erzeugt immer neue symbolträchtige Kombinationen. Allerdings sind die wenigsten so schräg wie der Rentier-Döner, den es mit Pommes und ein paar Salatblättern für elf Euro in der alten Markthalle von Helsinki gibt. Die türkische Esstradition hat die finnische Hauptstadt nicht nur erreicht, sondern sich auch gleich mit den lokal üblichen Produkten verbrüdert – da macht es kaum etwas, dass die Spezialkreation der kreglen türkischen Betreiber nicht wirklich ein Umsatzrenner ist.

Denn die finnische Tradition behauptet sich gegen alle Fast-Food-Attacken, dafür ist gerade die kleine Markthalle am Rande des berühmten – und eher unspektakulär trödligen – Fischmarkts der Stadt ein großartiger Beweis. Es duftet drinnen vor allem nach rohem Lachs in allen nur erdenklichen Würzungen, die Händler teilen Kaviar in Rot, Gelb, Orange und Schwarz mit dem großen Löffel aus, sortieren die Eishaufen über den silbrig glitzernden Maränen ständig neu, sie wedeln mit Stockfisch und anderen obskuren Produkten herum, präsentieren aber nebenan auch das herausragende finnische Rindfleisch so sorgfältig, dass es kein Pariser Edelmetzger besser könnte. Es hat sich dort am Kai ein kleiner Viktualienmarkt aufgetan, wie er an den deutschen Küsten so fein und vielfältig nicht zu finden ist.

Überhaupt, Finnland: Wer Helsinki noch aus der prohibitiven Zeit des letzten Jahrhunderts kennt, als Wein dort für ein Symptom luxuriöser Ekstase genommen wurde und Bier normaler Stärke in Gaststätten nur in Verbindung mit Essen erlaubt war, der muss umdenken. Denn das lange Zeit ganz und gar nach Osten ausgerichtete Land hat kulinarisch längst eigenes Selbstbewusstsein entwickelt, hat Anschluss an die neue skandinavische Küche gefunden und den Reiz umfangreicher Weinkarten entdeckt.

Einer der Pioniere ist der Küchenchef Hans Välimäki, der laut Lokalpresse ziemlich enttäuscht war, als ihm der Michelin im März dieses Jahres den dritten Stern verweigerte; allerdings zählt sein Restaurant „Chez Dominique“ auch mit den bestätigten beiden Sternen schon zu den fünf besten in ganz Skandinavien und gilt als bestes in Finnland.

Der Name, der auf ältere Zeiten zurückgeht, trügt, denn Dominique ist nur noch Erinnerung, französisch kocht Välimäki längst nicht mehr. Er zählt zu den skandinavischen Spitzenköchen, die das Instrumentarium der spanischen Avantgarde mit den eigenen regionalen Traditionen verbinden und zu verblüffenden Kombinationen kommen: Im langen Degustationsmenü gibt es Kartoffeleis mit Sardellenpaste und frisch gebratenen Sardinen, Krabben und Gurke mit Gurkensaft und Schwarzbrotcrisp, Gänselebereis mit RoteBete-Gazpacho, Seezunge mit Lauch, Graupen, Schnecken und Kressesauce, perfekt.

„Chez Dominique“ ist das mit Abstand teuerste und formellste Restaurant in Helsinki. Denn wenn es eine skandinavische Ausgeh-Tradition gibt, dann die, dass auch edelstes Essen am liebsten in unscheinbarem Rahmen ohne Pomp und Kellnergewusel genossen wird. Am härtesten fällt dieser Kontrast im „Demo“ aus, einem der ersten Restaurants der neuen Generation: Restaurant? Es ist nach unseren Maßstäben allenfalls eine gehobene Kneipe mit einer Bar, die an die Grundausstattung deutscher Sozialwohnungen um 1980 erinnert. Der Chef fackelt nicht lange mit Speise- und Weinkarten, sondern macht es kurz: Vier oder fünf Gänge? Mit Weinbegleitung oder ohne?

Dann kommen gediegene Gerichte, die professionelles Handwerk erkennen lassen, aber die Erwartungen an ein besterntes Restaurants nur recht knapp erfüllen. Krustentiersuppe mit etwas Thunfisch, Rinderfilet mit geschmorter Rinderbacke und Pilzen. Die Schnipsel französischer Käse sind angesichts der vielfältigen finnischen Käsekultur ein Alarmzeichen – und wohl vor allem der Vorwand, noch einen teuren süßen Ladenhüter aus dem Keller zu holen und mit Nachdruck auf die Rechnung zu setzen.

Wie sich dieser betont unprätentiöse Ansatz gästefreundlicher inszenieren lässt, zeigt Markus Aremo, der Chef des „Carma“. Auch seine Gerichte sind einfach, aber mit jener Draufgabe von Sorgfalt zubereitet, die aus eher banalen Kombinationen Delikatessen werden lässt, und der Rahmen passt sich dieser eleganten Bescheidenheit auf schlicht-moderne Weise an. Auch hier muss der Gast allerdings in Deckung gehen, wenn am Nebentisch serviert wird, der Finne, geschlagen mit endlosen Wintern, mag es im Restaurant lieber kuschelig.

Weshalb ich Reisenden aus dem Süden als Kompromiss das „Postres“ ans Herz lege: gute, verhalten innovative Küche, ein wenig mehr Platz, gute Weine, vernünftige Preise – und dazu gut gelegen an der großzügigen Esplanade, die den Hafen mit dem Geschäftszentrum verbindet. Küchenchef Vesa Parviainen kann sich noch nicht so recht zum konsequenten Skandinavischkochen durchringen, liefert aber auf dem Weg dorthin hübsche, geschmackssicher komponierte Miniaturen, Lebermousse mit Birnen, Sellerie und Walnuss, Jacobsmuscheln mit Mais, Popcorn und Gurken oder fabelhaftes Rind, augenzwinkernd mit Ketchup, Pommes und Grilltomate serviert.

Wer so etwas nicht authentisch genug findet, der muss eben doch in die Markthalle zurück. Bei einem Stück saunageräucherten Rentierschinken stellt sich das authentische Finnlandgefühl garantiert ein.

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