Käsehändler : Nachhilfe für Prinz William

150 Käsesorten gibt es hier, beim königlichen Hoflieferanten. Doch im Dezember will jeder Kunde nur Stilton. Ein Seminar soll den Horizont erweitern.

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Institution seit 1797. Wer ein bestsortiertes Käsesortiment wünscht, geht in die Jermyn Street 93. Foto: promo
Institution seit 1797. Wer ein bestsortiertes Käsesortiment wünscht, geht in die Jermyn Street 93. Foto: promo

Stilton. Stilton. Stilton. Rhuaridh Buchanan seufzt. Und noch mal Stilton: Das ist es, was alle haben wollten, Stilton von Paxton & Whitfield, dem berühmtesten Käsehändler im ganzen Land, 1797 gegründet und bis heute königlicher Hoflieferant. Buchanan, der junge, agile Manager des malerischen Ladens im Herzen von London, hätte seinen Kunden so vieles zu bieten. Mrs. Kirkham’s Lancashire zum Beispiel, Smoked Poacher, Ticklemore, Oxford Isis, Stinking Bishop, und, nicht zu vergessen, den Wensleydale, den Wallace aus „Wallace & Gromit“ mit so großer Leidenschaft isst. Allein 30 Sorten Blauschimmelkäse liegen im Laden aus. Die Leute könnten sich freundlich beraten lassen, sich durch alle 150 Käsesorten durchprobieren. Aber nein, eine Stunde lang stehen die Leute Schlange in St. James, dem Viertel, wo England noch ganz bei sich ist, um das zu nehmen, was sie schon immer zu dieser Jahreszeit genommen haben. Blauschimmelkäse, der nur von einer Handvoll Produzenten im Norden Englands hergestellt wird – und nur dort hergestellt werden darf. Christmas ohne Stilton und Port, das ist so wie bei uns Weihnachten ohne Gans.

Buchanan ist herumgekommen in der Welt, war Restaurantleiter im Orient Express, war schon auf dem Weg nach New York, als er, während er auf sein Visum wartete, in London bei Paxton & Whitfield landete – und sich entschloss, lieber hierzubleiben, als bei Thomas Keller, einem der berühmtesten Köche Amerikas, zu arbeiten. So gern würde der Schotte den Horizont seiner Kunden erweitern. Aber nein, jetzt muss es Stilton sein. Im Dezember macht das Käsegeschäft 30 Prozent seines Jahresumsatzes. Dabei ist die Qualität des Käses so wichtig wie der Name des Ladens und die Lage: Zu den illustren Bewohnern der Jermyn Street – die so klein und fein wie Paxton & Whitfield ist, nur noch ein Jahrhundert älter – gehörten unter anderem Winston Churchill, Isaac Newton und Walter Scott. Hier kauft der britische Gentleman bis heute seinen Rasierpinsel, seine maßgeschneiderten Hemden und seine Zigarren ein. Von hier aus hatte er es nie weit zu seinem Club, egal, zu welchem er gehörte: St. James wird auch Clubland genannt.

Die allerdings scheinen dem Zeitenwandel nicht ganz so standhaft zu trotzen wie die traditionsreichen Läden in der Jermyn Street, an der auch Fortnum & Mason liegt. Der 1857 gegründete St. James Club zum Beispiel wurde vor zwei Jahren zum kleinen feinen Hotel umgebaut, und zwar von der deutschen Althoff-Gruppe, die gediegen-elegante Einrichtung besorgte Anne Maria Jagdfeld. Die Lage ist ideal, mitten in der alten Stadt, aber ganz ruhig, am Ende einer kurzen Sackgasse gelegen. Für einen Fitnessbereich fehlt dem Hotel zwar der Platz, aber wer den Hinterausgang nimmt, joggt durch eine schmale Gasse direkt in den Green Park, von dem er dann weiter in den St. James Park oder den Hyde Park laufen kann.

Und Auslauf kann der Gast gebrauchen. Denn Althoff, dessen deutsche Hotels berühmt sind für ihre Sternerestaurants, hat auch für das St. James’s einen Sternekoch engagiert. William Drabble, dessen tiefe Grübchen und runder Bauch Lust am Leben im Allgemeinen und am Essen im Besonderen demonstrieren, pflegt eine französisch geprägte Küche mit britischen Zutaten. Sein Lamm kommt von einer kleinen Farm in Lanca- shire, die Jakobsmuscheln aus Schottland. So wie die Queen im nahen Buckingham Palace lässt sich auch Drabble von Paxton & Whitfield täglich frisch mit Käse beliefern.

Gemeinsam bieten sie nun ein Mittagessen mit Weiterbildung an: die Cheese & Wine Master Class. Der Name ist vielleicht etwas vollmundig, weder muss man vorher ein Meister sein noch wird man es hinterher sein. Aber man erfährt so einiges, durchs Kosten, Zuhören und Fragenstellen in kleiner Runde. Der drahtige Buchanan, der so gern zu laufen wie Käse zu essen scheint, hat schon Erfahrung mit diversen Möglichkeiten, den Käse-Horizont seiner Kunden zu erweitern. Mit der Cheese Society zum Beispiel, deren Mitglieder jeden Monat ein Probierpaket zugeschickt kriegen. Oder mit Seminaren wie „Cheese-and-not-red-wine“. Denn wer sagt denn, dass nur Rotwein zum Käse passt. Wie wär’s zum Beispiel mit einem Prosecco?

Den serviert Sommelier Christophe Thuilot zu Beginn der allerersten Cheese & Wine Master Class im St. James’s: Prosecco Extra Dry von Folladors. Der Franzose schüttelt sein Glas, dass es nur so schäumt, schwärmt für die „Böbbels“. Buchanan empfiehlt Perlwein gerade zu Parmesan. Der Prosecco verkauft sich auch im St. James’s inzwischen sensationell, erzählt Christophe – es macht sich nicht mehr gut, wenn auf den Rechnungen von Geschäftsessen Champagner steht.

Der französische Weißwein, der jetzt kommt, Anjou Blanc vom Chateau de la Roulerie, „weckt den Mund auf“, wie Christophe erklärt. Als Vorspeise gibt es Salat mit gebackenem Ziegenkäse aus Somerset, das zarte Beef zum Hauptgang ist mit Stilton mächtig gefüllt. Zwischendurch gibt Buchanan ein paar Tipps für den Hausgebrauch: Nehmen Sie lieber kleinere Käsemengen beim Händler und gehen dafür häufiger hin. Kaufen Sie besser drei größere Stücke als sechs kleinere, schneiden aber immer nur ein Stück ab zum Servieren. Schimmel auf der Oberfläche sei ganz normal, „einfach abkratzen, das machen wir auch, jeden Morgen“.

Der in puncto Käse interessanteste Gang kommt zum Schluss. Auf schwarzen Schiefertafeln, der Kontrast macht sich besonders gut, werden Kostproben von Sorten serviert, von denen der Europäer, wie der Brite unsereins nennt, im Leben noch nichts gehört, geschweigen denn gekostet hat: Rymsboro, Caerphilly Gorwydd, Waterloo und Barkham Blue. Letzter ist besonders fein, nicht so scharf wie viele Blauschimmelkäse.

Natürlich hat Paxton & Whitfield auch Camembert und Brie im Sortiment. Aber das Interessante, gerade für den auswärtigen Besucher, sind doch die einheimischen Sorten. Denn vom Käse verstehen die Briten was, haben es schon getan, als sie noch nicht kochen konnten. Und in den letzten 20 Jahren hat der britische Käse eine wahre Renaissance erlebt, sind immer mehr kleine Manufakturen gegründet worden, die oft eine Tradition belebten, die nach dem Zweiten Weltktieg durch die Lebensmittelrationierung verloren gegangen war. Zu den Besonderheiten, erzählt Buchanan, gehört der enorm hohe Anteil an Rohmilchkäse, „mehr als in jedem anderen Land der Welt“.

Der Stilton allerdings muss, wenn er den Namen tragen will, aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Jetzt aber hat er Zuwachs bekommen: Stichelton heißt die Neuschöpfung aus Rohmilch. Kreiert haben ihn die beiden Käsemacher von Neal’s Yard Dairy, dem zweiten berühmten und sehenswerten Käseladen in London, der ausschließlich britische und irische Produkte von kleinen Herstellern führt. 1979 eröffnet, spielte er eine wichtige Rolle bei der Wiederentdeckung britischer Küche in ihrer modernen Form.

Wobei die Engländer nicht nur ihren eigenen Käse haben, sondern auch ihre eigene Art, ihn zu essen: mit Chutneys und Crackern. Wenn er damit in Frankreich ankommen würde, sagt Sommelier Christophe, würden sie ihn für verrückt erklären. Wenn der Käse nach dem Essen serviert wird, verzichtet auch der Schotte lieber auf Kekse und Brot. Buchanans Faustregel: Let the cheese and wine do the talking.

Nach dem üppigen Mahl tut ein bisschen Bewegung gut. Ein paar Schritte nur vom St.-James’s-Hotel entfernt, schon steht man vor dem St. James Palace, in dem Prinz William aufgewachsen ist und wo er jetzt seine Verlobung mit Kate bekannt gegeben hat. Die Master Class ist wie gemacht für das königliche Paar. Glaubt man den Gazetten, sind Williams Lieblingsspeisen Schokoriegel, Bratwurst und Pommes. Da kann ein bisschen Nachhilfeunterricht nicht schaden.

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