Südtirol : Der Wert des Steinröschens

Die Natur der Seiser Alm wird streng geschützt. Manche Blume darf aber auch auf den Teller. Die Südtiroler erfinden immer neue Rezepte.

Stefanie Bisping
Chefkoch Franz Mulser mit buntem Salat.
Chefkoch Franz Mulser mit buntem Salat.Foto: Stefanie Bisping

„Die Natur ist ein Paradiesgarten.“ Walter Sattler weiß, wovon er spricht. Hinter ihm erheben sich die Zacken von Schlern und Langkofelgruppe, zu seinen Füßen erstreckt sich eine blühende Almwiese. Hohes Gras bewegt sich im Wind.

Hier verbergen sich die kleinen Wunder der großartigen Landschaft Südtirols: Knöllchen-Knöterich, der im Herbst fertige Pflänzchen abwirft; Klappertopf, dessen Samen beim Darüberstreichen tatsächlich klappern; und Schafgarbe, deren ätherisches Öl gut zu riechen ist, wenn man ihre Blüten zwischen den Fingern reibt.

Der Hotelier und Wanderführer Sattler möchte, dass Flachlandbewohner nicht einfach eine kunterbunte Wiese sehen, sondern Frauenmantel, Wiesenknopf und Knabenkraut unterscheiden können. Sie erfahren, dass Enzian und Steinröschen im Frühjahr blühen, blaue Glockenblumen, Ochsenauge und Margeriten im Sommer.

Nichts darf hier mehr gebaut werden

Wie die meisten Gastwirte auf der Seiser Alm stammt Walter Sattler aus der Landwirtschaft. Was auf einer Almwiese wächst, musste er nie nachlesen. Er lernte es als Kind. Wie das Wissen um die Jahreszeiten. In Kastelruth geboren, ist er seit 1975 auf der Alm zu Hause, wo er gemeinsam mit seiner Frau Irmgard das auf 1910 Metern gelegene Hotel Icaro von ihren Eltern übernahm.

Im Jahr zuvor war der westliche Teil der Alm als Naturpark Schlern unter Schutz gestellt worden; später kam noch ein Teil des Rosengarten-Gebiets hinzu und bescherte dem Park einen Doppelnamen. Nichts darf hier mehr gebaut werden, Autos sind unerwünscht. Übernachtungsgäste dürfen ihre Wagen nur zur An- und Abreise sowie abends nutzen, Tagesbesucher kommen mit Bus oder Gondelbahn.

Eine Million Menschen besucht die Alm jedes Jahr

Mit mehr als 50 Quadratkilometern ist die Seiser Alm südlich von St. Ulrich eine der größten in Europa. Nur 162 Menschen leben ganzjährig in der in bis zu 2000 Metern Höhe gelegenen Hügellandschaft; einige von ihnen sind Bauern mit Viehwirtschaft, die meisten Gastwirte. 2000 Gästebetten, 60 Kilometer Loipen und ebenso viele Kilometer Abfahrtspisten zeugen von der touristischen Bedeutung der Alm. Eine Million Menschen besucht sie jedes Jahr.

Trotzdem ist Abgeschiedenheit prägend für das Dasein hier oben geblieben. Alles Lebenswichtige befindet sich im Tal, einzig Bergrettung und Pistendienst sind notfalls schnell zur Stelle.

Was auf der Wiese blüht, wird in der „Gostner Schwaige“ auf Tellern hübsch drapiert und mit Schinken und Almkäse als Brotzeit serviert. Inhaber und Küchenchef Franz Mulser empfiehlt Wanderern zur Stärkung einen Salat aus Dahlie, Gewürztagetes, Stiefmütterchen, Kapuzinerkresse, Geranie, Malve und süßer Stevia. Dazu wird Brot mit 15 verschiedenen Kräutern serviert. Ein alpines Geschmackserlebnis verspricht das Zirbelkiefer-Pesto auf Butter, das aus den Frühtrieben der Kiefer und den Nüssen ihrer Herbstzapfen hergestellt wird.

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