Reise : Geschwind garniert

Wer im ICE durch Deutschland flitzt, sollte das Lunchpaket zu Hause lassen. Denn im Zug wird Gourmetküche serviert. Eine Testfahrt im Speisewagen

Bernd Matthies

Als die Eisenbahn noch gemächlich durch Europa schnaufte, war der Speisewagen ein Ort kultivierter Ernährung. Heute rasen nur noch glatte ICEs, und was drinnen in deren Bordrestaurants und Bordbistros serviert wird, gilt allgemein als bodengebundenes Gegenstück zur Flugzeugernährung, als Notfallration, die man tunlichst ignorieren sollte. Die Bahn hat daraus vor einigen Jahren den radikalen Schluss gezogen, dass Speisewagen im Grunde überflüssig sind – doch sie knickte rasch wieder ein vor dem seltsamen Chor jener Kritiker, die nicht das Bahnessen, sondern den Speisewagen als abendländische Kulturikone retten wollten.

Er ist gerettet. Doch die Bahner entwickelten nach dieser PR-Niederlage sogar kulinarischen Ehrgeiz. Das Rezept ist bei den Fluglinien abgeguckt, die sich gern mit den Namen international bekannter Köche schmücken. Dort allerdings profitierten immer nur die Passagiere in Business und First Class; bei der Bahn darf jeder Passagier in den Speisewagen, sofern er das Essen bezahlt. Das Konzept, das nun bis zum Januar 2009 ausprobiert wird, ist enorm ehrgeizig: Jeden Monat werden Rezepte eines europäischen Top-Kochs serviert, der aus je einem Nachbarland kommt, auch der Südtiroler Herbert Hintner ist dabei.

Lea Linster aus Luxemburg, mit der die Aktion im Februar begonnen hat, ist wegen ihrer Popularität eine gute Wahl zum Auftakt. Auch Eric Frechon vom Pariser Bristol ist mit seinen zwei Michelin-Sternen eine bekannte Größe. Über die anderen spricht man eher in Fachkreisen, aber sie sind durchaus sehr sachkundig ausgewählt: Pawel Oszczyk aus Warschau und Oldrich Sahajdak aus Prag treten damit vermutlich sogar zum ersten Mal auf die internationale Bühne.

Allzu hohe Erwartungen sind allerdings sinnlos. Denn Größe der Küche und Qualifikation des Personals im ICE setzen dem kulinarischen Ehrgeiz enge Grenzen. Die Gerichte werden wie im Luftverkehr von einem Catering-Unternehmen zubereitet und fertig portioniert angeliefert; das Personal im Zug ist, wie es heißt, für die letzten zehn Minuten zuständig, fürs Erhitzen, Anrichten, Dekorieren. Und es versteht sich, dass die Köche nur Spurenelemente ihrer eigenen Stilistik einbringen können, denn es muss ja immerhin etwas Massentaugliches herauskommen, das der heterogenen Kundschaft schmeckt. Schräge Zutaten und experimentelle Zubereitungen fallen damit von vornherein weg, fast alles dreht sich ums Fleisch.

Lea Linster ist garantiert keine Avantgardistin und schon deshalb ein ideales Aushängeschild. Ihre bodenständigen vier Gerichte zeigen exemplarisch, dass es durchaus möglich ist, im ICE das Niveau eines gutbürgerlichen Restaurants zu erreichen, und das bei vernünftigen Preisen unter 15 Euro. Nach etwa zehn Minuten steht das „Hirschragout Bourguignon“ auf dem Tisch, herzhaft nach Rotwein duftend. In der angenehm leicht gebundenen Sauce schwimmen, wie es sich gehört, ein paar Champignons, Speckwürfel, Perlzwiebeln, das Fleisch ist saftig gegart und zadderfrei, die Würzung stimmt, alles ist heiß. Nur bei den etwas trockenen Spätzle irritiert ein vage an Fisch erinnernder Fremdton in der Nase.

Dennoch: Dieses Niveau ist im Flugzeug kaum zu erreichen, das bestätigt sich auch bei der auf Dauer etwas langweiligen, aber grundgut abgeschmeckten gebundenen Zwiebelsuppe, über der angenehmes Weißweinaroma schwebt. Das gekochte Rindfleisch überzeugt mit einer strahlend weißen, gut ausbalancierten Apfel-Meerrettich-Sauce, und die Qualität des Zulieferers zeigt sich vor allem daran, dass die kleinen Kartoffeln nicht nur optimal gegart sind, sondern auch richtig gut schmecken. Schließlich der luxemburgische „Bouneschlupp“, ein herzhafter und herzwärmender Bohneneintopf: Man kann sagen, dass die Bahn die gegebenen Möglichkeiten mit Madame Linsters Hilfe optimal ausnutzt.

Nur der fiese, vorgezuckerte Cappuccino, der sich mit dem Namen Dallmayr schmückt, fällt total aus der Wertung, aber für den ist sie auch nicht zuständig. Dafür gibt es ein paar gute deutsche Weine, die der Bahn von der Sylter „Sansibar“ zugeliefert werden, Nummer-Sicher-Abfüllungen von Robert Weil, Bernhard Huber, Markus Schneider und anderen für etwa acht Euro pro Viertel.

Es ist also wirklich möglich, im ICE besser zu essen als in den meisten bahnhofsnahen Restaurants, und damit darf die Aktion für den Anfang als sehr gelungen gelten. Dass die Bordrestaurants bei gut ausgelasteten Zügen nicht gerade ein Ort kultivierter Kontemplation sind, sondern zumal bei Zwischenstopps von gepäckbeladenen Karawanen durchquert werden, ist allerdings kaum vermeidbar – die Eleganz feiner Abendessen wie im James-Bond–Film sollten erwartungsfrohe Gäste lieber nicht erwarten.

Im März übernimmt Jean-Pierre Bruneau aus Brüssel die Küchenregie im ICE, einer der bekanntesten Köche Belgiens, ausgezeichnet ebenfalls zwei Sternen. Im April folgt Mario Ridder aus Holland, im Mai Eduard Hitzberger aus der Schweiz und im Juni Johanna Maier aus Österreich. Juli und August sind für die Kreationen von Eric Frechon reserviert, im September wird nach den Rezepten des Dänen Jacob de Neergard gekocht, im Oktober ist Oldrich Sahajdak an der Reihe, gefolgt von seinem polnischen Kollegen Pawel Oszczyk. Den Abschluss im Dezember und Januar macht Herbert Hintner.

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