Reise : In den Olivengärten von Van Gogh

Warum man in der Provence leicht zum Experten für Essig und Öl werden kann – und vom Nougat nicht mehr lassen mag

Rita Henss

Sonnengelb und meeresblau leuchtet das Plakat des „Maison du Pastis“ am alten Hafen von Marseille. Im Schatten der Arkaden des Quai du Port hat sich Frédéric Bernard mit diesem schmalen Laden einen Traum verwirklicht. An die hundert Sorten anishaltiger Getränke fassen die Regale – und einen hauseigenen Pastis, den man sich aus dem blanken Edelstahlfässchen abfüllen lassen kann. Natürlich darf man vorher auch probieren. Würzig, weich und frisch füllt der Trank den Mund.

Pastis bedeutet schlicht „Mischung“, vom provenzalischen Wort pastisson. Paul Ricard, ein junger Weinhändlersohn aus Marseille, gilt als sein Erfinder. Er hatte bereits kurz nach dem Verbot des Absinth begonnen, nach einer Aromenkombination zu suchen, die nicht das Nervengift Thuyon der „grünen Fee“ enthielt, aber trotzdem den frischen Anisgeschmack aufwies. Höchstpersönlich zog Ricard dann Anfang der dreißiger Jahre durch die Bistros und Cafés seiner Heimatstadt, um den neuen Aperitif aus grünem Anis, Lakritz, Fenchel, Muskat, Vanille, Zimt, Zucker und 40-prozentigem Alkohol bekannt zu machen. Bald erobert „der kleine Gelbe“ (der eigentlich klar bronzefarben oder farblos ist und durch die Verdünnung mit Wasser milchig wird) die Bars der Provence und schließlich auch jene von Lyon und Paris.

Neben den industriellen Pastis-Fabrikanten der Provence wie Ricard, Pernod und Bardoin (in Forqualquier) gibt es eine kleine Gruppe passionierter Familienunternehmen, die ihre eigenen Pastis-Rezepturen entwickelt haben. Jean Boyer in Aubagne etwa mit seiner Marke Janot Oder eben Frédéric Bernard. „Mindestens ein gutes Dutzend verschiedener Zutaten“ enthalte sein Pastis, erzählt der gebürtige Belgier und ausgebildete Musiker. Mehr will er nicht verraten. „Jeder Pastiseur hält sein Mischungsverhältnis geheim“.

Ähnlich verschlossen geben sich die süßen Botschafter der Provence. Jean-Claude Kreuzberger in Aix-en-Provence hat für die Kunden seiner in sattem Rot dekorierten „Confiserie d’Euntrecasteaux“ zwar ein kleines Faltblatt mit der Legende der Calissons drucken lassen. Dort steht zu lesen, dass das rautenförmige, mit weißer Zuckerglasur überzogene Konfekt bereits im 16. Jahrhundert zu den beliebtesten Leckereien der Region gehörte. Welche Mengen an kandierten Melonen, Orangen, Mandarinen und Aprikosen der weichen Mandelmasse beigefügt werden, erhellt das Papierchen nicht. Eine Information jedoch lässt sich der beleibte Calissonier bereitwillig entlocken: „Kartoffelmehl gehört garantiert nicht in die Calissons“. Da einige Kollegen das jedoch anders sahen, kam es vor einigen Jahren zu einem Prozess.

„Ja, unsere Grundzutaten sind teuer, da versucht mancher Hersteller schon ein wenig zu schummeln”, bestätigt Sandrine beim Nougat-Hersteller Arnaud Soubeyran in Montélimar. Das 1837 Unternehmen liegt an der Peripherie der Stadt und ermöglicht Besuchern nicht nur den direkten Einblick in die handwerkliche Produktion von Nougat und Calissons, sondern hat auch ein kleines Süßwaren-Museum eingerichtet, inklusive Teesalon und Sommerterrasse. „Unser Nougat hat nichts zu tun mit der gleichnamigen Melange aus gemahlen Haselnüssen und Schokolade“, erläutert Sandrine beim Rundgang durch das Familienunternehmen. Er bestehe vielmehr aus süßen Mandeln, Pistazien, Lavendelhonig, Zuckerlösung und Eiweiß. Traditionell wird die Masse in Kupferkesseln gerührt und später auf viereckigen Blechen ausgestrichen. „Die Kochtemperatur des Sirups bestimmt den Härte- oder Weichheitsgrad des Endprodukts“.

Bereits im Mittelalter leckten sich reiche Provenzalen die Lippen nach dem ursprünglich aus dem Orient stammenden, mit den Römern ins Land gelangten nux gatum, dem Kuchen aus Nüssen. Aber erst im 16. Jahrhundert avancierte Montélimar als wichtige Poststation auf dem Weg in den Süden zur Produktionsmetropole. Später siedelten sich die Nougatiers um den Bahnhof an, und beim Aufkommen des Automobils rückten die damals rund hundert Fabrikanten nahe an die Durchgangsstraße. Aus dieser Blütezeit des Montélimarer Nougats stammen noch manche Verpackungen in Form eines Meilensteins. Einer der Montélimarer Nougat-Hersteller hatte bereits im 18. Jahrhundert die Idee, die ursprünglichen Nüsse durch Mandeln zu ersetzen und der Masse Eischnee beizugeben.

Darf’s ein bisschen gesünder sein? Da wären wir gleich bei den Früchten, den berühmten fruits confits der Provence. Das Städtchen Apt rühmt sich, ihre Hochburg zu sein – weltweit sogar. Schon Papst Urban V erhielt von Apter Pilgern eingelegte Früchte als Geschenk. Damals konservierte noch Honig das reichlich vorhandene Obst, und auch Fett oder Essig diente als Haltbarmacher, bevor der Zucker aufkam. Heute sind vor allem Apts kandierte Kirschen ein Begriff. Überall in der Umgebung des Städtchens leuchten im Sommer die roten, prallen Kugeln aus dem grünen Blattwerk der Kirschplantagen. Das neue „Musée de l’Aventure industrielle“ von Apt, untergebracht in den Räumen einer ehemaligen Fabrik für kandierte Früchte, widmet sich anschaulich der Geschichte und dem Herstellungsprozess der fruits confits.

Obst, Mandeln, Kräuter, im Winter die Trüffel des Tricastin – die Provence ist ein Garten Eden für Zunge und Gaumen. In der Camarque wächst Reis und wird Salz abgebaut; Bergziegen sorgen für besten Käse wie den ins Kastanienblatt gewickelten Banon in den Montagne des Lurs. Täler und Hügel bedeckt vielerorts des Grün von Reben. Und auch das Silbergrau der Olivenbäume gehört seit Römerzeiten zum Bild der Region. „Wie Silber über der orange und violett gefärbten Erde unter der weißen Sonne“, schwärmte Van Gogh beim Anblick der provenzalischen Olivengärten. Vier Millionen Bäume stehen heute in ihnen. Ende Mai, Anfang Juni schmücken sie sich mit feinen, weißgelben Blüten. Geerntet werden die reifen Oliven von Ende Oktober bis in den Januar hinein. Ihre Sortenvielfalt reicht von der frostresistenten Aglandau (auch Béruguette genannt) über die dicke Grossane und die mauvefarbene Salonenque bis hin zur schwarzen Tanche, die häufig in Salzlake konserviert wird und auch die Basis bildet für den „Kaviar der Provence“, die tapenade.

„Um beste Ölqualität zu erzielen, müssen Oliven nach der Ernte so schnell wie möglich in die Presse. Wenn sie oxidieren, verliert sich ihre Geschmacksintensität”, weiß Monsieur Hughes. Voller Begeisterung führt der ehemalige Computerspezialist durch seinen kleinen Betrieb mit den blitzblanken, oft eigenhändig adaptierten Maschinen. Noch mehr aber leuchten seine Augen, wenn er durch die Olivenhaine stapft mit den knorrigen alten Bäumen in weiten Siebener-Reihen. „Um 1770 angepflanzt!“

Auch Jean-Pierre Autrand nennt stolz seine Zahlen. Seit dem 18. Jahrhundert stellt seine Familie in Nyons Olivenöl her – nach der alten griechischen Methode. Die historische Ölmühle mit ihren großen Mahlsteinen ist bis heute am Ufer der Dige erhalten. Inzwischen haben sich in der Nachbarschaft ein Essigmacher und eine Distillerie für Thymian und Lavendel niedergelassen. Und wenige Schritte stadteinwärts eröffnete das Institut Mondial de l’Olivier, ein Dokumentationszentrum in Sachen Olive. Mit Möglichkeit zur Verkostung, natürlich.

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