Salzwedeler Baumkuchen : Des Kaisers süße Scheiben

Wer nach Salzwedel fährt, muss Baumkuchen essen. Hier wurde er erfunden.

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Wegen der starken Hitze vor den Öfen und der schweren Walzen war es immer reine Männerarbeit. Heute drehen sich die Rollen elektrisch vor den Flammen.
Wegen der starken Hitze vor den Öfen und der schweren Walzen war es immer reine Männerarbeit. Heute drehen sich die Rollen...Foto: Promo

Der Name der Stadt hat mit dem zuckersüßen Exportgut wenig zu tun: Salzwedel heißt sie und liegt im äußersten Nordwesten Sachsen-Anhalts in der Altmark. 1807 backte ein Bäcker namens Christian Schernikow hier seinen ersten Baumkuchen. Ein Jahr später gründete er seine „Conditorei- und Baumkuchen-Fabrikation“. Als Kaiser Wilhelm I. 1865 seinen ersten Kuchen bestellte, hat Sohn Friedrich Schernikow bereits die Nachfolge angetreten. Der Bäckermeister wird zum Hoflieferanten weiterer Herrscherhäuser in Wien, London, Budapest und St. Petersburg.

„Nur während des zweiten Weltkriegs wurde der Baumkuchen nach einen Sparrezept hergestellt“, sagt Bettina Hennig, Eigentümerin der nach der Wiedervereinigung gegründeten Ersten Salzwedeler Baumkuchenfabrik: „Ansonsten verwenden wir immer noch die Rezeptur aus dem ’Conditorei-Buch’ von 1807.“

Wie „ein Kuchen wie ein Baum“ entsteht, demonstriert Neffe und Konditor Maik Suske in der Backstube hinter der Verkaufstheke. Die vier Backöfen sind mit Schamottsteinen ausgekleidet, vor denen Gasflammen lodern. „Die Steine strahlen die Wärme zurück“, erklärt Suske: „Würde der Kuchen direkt in der Flamme gebacken, dann würde er verbrennen, denn die Schamottsteine haben eine Temperatur von 300 Grad. Die Backtemperatur beträgt aber nur 60 Grad.“ So dreht sich eine fünf Kilogramm schwere Walze kurz vor der Flamme.

Der Konditor zieht geschlagenes Eiweiß unter die Teigmasse aus Butter, Zucker, Eigelb und Mehl. Hinzugefügt werden eine Gewürzmischung und Aromen. So viel darf er verraten, im Übrigen ist die Rezeptur geheim. Dann setzt Maik Suske die mit Backpapier bespannte Walze in den Ofen und beginnt damit, Ringe zu setzen. In Abständen lässt er Teig über die Rolle laufen, der nach kurzer Zeit durch die Wärme fest wird. Zweimal wiederholt er die Prozedur, dann überzieht er alle paar Minuten die gesamte Walze mit Teig.

So werden die Ringe miteinander verbunden, und es entstehen einzelne Schichten, die charakteristischen „Jahresringe“, die dem Baumkuchen den Namen verleihen. „Ringe, wie sie jeder von einem gefällten Baumstamm kennt“, meint Suske und fügt grinsend hinzu: „Dort geben sie Auskunft über das Alter eines Baumes. Unsere Kuchen entstehen allerdings täglich frisch, auch wenn sie acht bis zehn Ringe aufweisen.“ Haltbar ist das leckere Gebäck ungefähr zehn Tage.

Baumkuchen niemals mit einem Zackenmesser bearbeiten. - Diesen und weitere Tipps lesen Sie auf Seite zwei.

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