Slow Tourism in Bayern : Lieber ein Stern weniger

In Reit im Winkl probt Hotelier Graf von Moltke die neue Bescheidenheit. Slow Tourism ist Trend.

Stefan Quante
Das Rudel Rotwild vor dem Haus gehört zu dem Gesamtpaket, das Gut Steinbach mit Blick auf regionales schnürt.
Das Rudel Rotwild vor dem Haus gehört zu dem Gesamtpaket, das Gut Steinbach mit Blick auf regionales schnürt.Foto: promo

„Das war knapp – vorne sind die ersten Lamborghinis schon vorgefahren, und hinten die letzten Lkw mit Bauschutt abgefahren.“ Mit charmanter österreichischer Klangfärbung erzählt Maître und Gastgeber Roland Kiesenhofer über die Neueröffnung des Vier-Sterne-Hotels Gut Steinbach. Damit der Start samt Automobilpräsentation ein Erfolg wird, hat auch sein Chef mit Hand angelegt, der Hotelier und Unternehmer Klaus-Dieter Graf von Moltke. Dessen Fahrer steuerte am Vorabend den Hochdruckreiniger und er, der Chef vom Ganzen, den Straßenbesen.

Die Überreste der ehrlich erarbeiteten Schwiele am Handballen zeigt der 57-Jährige nicht ohne Stolz. Mit dem Fünf-Sterne-Superior-Hotel Egerner Höfe im vornehmen Rottach-Egern hatte er vor 20 Jahren seine Hotelierskarriere gestartet. Jetzt, im vergleichsweise geruhsamen Reit im Winkl soll es mit dem zweiten Hotel der Moltke-Gruppe ganz bewusst ein Stern weniger sein: „Fünf sind eine Barriere, hier soll aber niemand Schwellenangst haben. Deshalb gibt es zum Beispiel auch keinen Doorman.“ Und auch kein Sternerestaurant: „Ich will hier kein italienisches Mineralwasser, keinen französischen Rohmilchkäse und am liebsten nur Fleisch von heimischen Tieren und Fisch aus hiesigen Gewässern.“ Aber der Kabeljau auf der Karte? „Aus dem wird morgen ein Saibling oder eine Bachforelle – da muss ich gleich mal mit Herrn Hack reden...“

Achim Hack ist der Küchenchef. Zuletzt hat er sich mit großem Team einen Michelin-Stern in Moltkes Gourmetrestaurant in Rottach erkocht. Jetzt dirigiert er zwei Mitarbeiter, darunter einen in der Ausflugsgastronomie gestählten slowenischen Profikoch. „Bisher hat er bis zu 300 Schnitzel in einer Stunde rausgehauen oder zehn Liter Kaiserschmarrn auf einmal. Bei uns kommt es darauf an, sich zehn Minuten lang auf einen einzigen Teller zu konzentrieren.“ Und da sein Chef alles so regional wie möglich haben möchte, hat Hack sich auf die Suche gemacht. Nach Förstern, die ihm Gemsen liefern, nach Bergbauern und ihren raren Käsespezialitäten und nach Landwirten, die nicht nur simples Jungbullenfleisch, sondern auch glücklich gereifte Ochsen im bäuerlichen Portfolio haben. Einen Fischwirt ganz in der Nähe, der ihm 40 000 Saiblinge großzieht, hat er schon gefunden.

Den Traum vom Stern auch am neuen Herd hat Achim Hack allerdings erst einmal hintan gestellt, denn außer Rehrücken macht er jetzt auch Kasspatzen und Wiener Schnitzel. Und das macht den 42-Jährigen glücklich. „Hier fängt gerade etwas Neues an, und das ist total spannend!“

Gut Steinbach - nicht ohne Lüftmalerei
Gut Steinbach - nicht ohne LüftmalereiFoto: promo

Das Neue geht mit dem Alten eine liebevolle Liaison ein. Das Gut hat seine Ursprünge im 15. Jahrhundert. Als es kürzlich zum Verkauf stand, griff Moltke sofort zu. Mit zu dem Paket zählen drei Skischanzen, ein Rudel Rotwild, Wälder, Wiesen und ein eigener Brunnen. Die sensible Restaurierung war umfassend: Die Außenflächen mit heimischem Naturstein edel aufgewertet, in Lobby und Restaurants hängen jetzt alte bayerische Meister, unter dem runderneuerten Dach erstreckt sich jetzt ein hochmoderner Konferenzbereich mit Panoramablick, der ehemals mit billigen mediterranen Wandapplikationen verunstaltete Pool hat eine rustikale Holzverschalung bekommen, und das historisch gewachsene Tiroler Stübchen wirkt durch helle Vorhänge und unbehandelte Bodendielen gleich viel leichter.

55 Zimmer und Suiten wirken jetzt auf unverkitschte Art ebenso ländlich wie hochwertig. Hotelier von Moltke will hier ein Stück zeitgemäßer Alpenseligkeit schaffen – und zwar nachhaltig. Dass das ein blödes Modewort ist, weiß er auch. Aber die Wärmeerzeugung zu hundert Prozent aus heimischer Biomasse wie Abfällen der Holzindustrie, die Orientierung an altbayrischer Architektur und noch etwas bestärken seinen Anspruch: „Von den 4,5 Millionen Euro, die ich bis jetzt hier investiert habe, sind keine 50 000 außerhalb des Landkreises geflossen.“

Früher sei eines seiner Lebensziele gewesen, mit 60 mal ein Jahr alleine das Mittelmeer zu besegeln. Seit er vor sechs Jahren noch einmal Vater wurde, habe sich alles verschoben: „Ich möchte meiner kleinen Tochter etwas Beständiges hinterlassen, etwas, das weit über eine Immobilie hinaus geht – so etwas wie ein haltbares Nest.“ Begriffe wie Heimat, Achtsamkeit und Tradition gehen Moltke jetzt viel selbstverständlicher über die Lippen.

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