Steiermark : Auf der Ölspur

Kürbiskerne liefern das „flüssige Gold“ der Steiermark. Die Genuss-Kultur überhaupt erlebt hier einen Aufschwung, auch beim Wein.

Marlis Heinz
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Schrubben hilft nichts. Die schwarz- grüne Masse, die im Wellnessstudio auf die Haut gepappt wird, hat sich festgefressen. Zugegeben, sie soll sehr gesund sein, weil sie vieles von dem enthält, was die Steiermark an Heilsamem bietet. Kürbiskernöl vor allem. Aber wer dieses Öl kennt, ahnt, wie der weiße Bademantel nun von innen aussieht. Das wäre aber schon die gesamte schlechte Nachrede über den Kürbis. Ansonsten ist das Gewächs, das in der Steiermark auf mehr als 12 000 Hektar angebaut wird, voller Tugenden und für jene, die unterwegs das Einzigartige suchen, ein Reiseziel für sich. Uberhaupt kommt ja wieder in Mode, was Großmutter noch schätzte, jedoch lange als altbacken galt. Das ist nicht nur in der Steiermark so, aber dort treten ein paar ganz spezielle Köstlichkeiten aus dem kulinarischen Museum.

Sobald es herbstelt, leuchten auf den Äckern der Steiermark die orangeroten Kürbisse. Wenn Stengel und Blätter längst ihrem Ende entgegentrocknen, avancieren die Riesenkugeln zum Star. Doch die wenigsten werden wegen ihres Fleisches angebaut. Sie sind nur die Hülle für die eigentliche Kostbarkeit, die Kerne. Die Maschinen, die über die Felder fahren, sammeln die Brocken ein, zerhacken sie und in einer Art Zentrifuge werden die Kerne sofort vom Fruchtfleisch getrennt. Das bleibt als Dünger gleich auf dem Feld liegen.

Wer allerdings zusehen möchte, wie dieser Arbeitsablauf ganz herkömmlich passiert, der erlebt das während der Führung durch eine der vielen Kürbiskernmühlen. Beispielsweise bei Familie Berghofer in Fehring. Für neugierige Besucher wurden ein paar aufgeschnittene Kürbisse bereitgelegt, an denen der Gast unter Anleitung von Liane Berghofer Handgriffe und Vokabeln übt: „Ausbatzeln“ heißt, wenn man mit der Hand ins Fruchtfleisch, den „Batz“, greift und die Kerne hervorwühlt. Dann werden die Kerne gewaschen, getrocknet – gerade mal eine Handvoll davon wird aus einem ganzen Kürbis geborgen. Das sind aber keine Kerne, wie man sie kennt, sondern eine spezielle schalenlose Sorte. Rund zweieinhalb Kilo davon, das ist die Ernte aus 30 bis 40 Kürbissen, braucht man für einen Liter Öl.

Was den Kernen fortan widerfährt, kann der Gast im Inneren der Mühle beobachten. Sie werden saubergeblasen und gemahlen, mit etwas Wasser und Salz versetzt in einem Kessel gefüllt, dort gerührt und erhitzt. Jetzt ist der Experte gefragt: Alois Bauer. Es überwacht das Teigigwerden der gemahlenen Kerne, des Öl-Sterzes und entscheidet, wann der Augenblick gekommen ist, die Presse mit der öligen Masse zu befüllen und Druck auszuüben. Und dann beginnt die Kostbarkeit aus dem Hahn zu rinnen: olivgün, etwas schaumig, nussig duftend. Alois Bauer hält seinen Krug unter den Strahl, kippt ein paar Tropfen auf einen Teller, schnuppert – und ist zufrieden. Doch die Zufriedenheit seines heutigen Gastes ist ihm noch wichtiger. Sternekoch Johann Lafer, gebürtiger Steirer, ist bei ihm aufgetaucht, um Ausschau nach Köstlichkeiten aus der alten Heimat zu halten. „Der Bauer hier muss sich etwas einfallen lassen, wie er seine Produkte loskriegt“, erzählt Lafer, während er Brotwürfel ins frisch gepresste Öl tunkt und dann auf der Zunge zergehen lässt. „Also setzt er auf Spezialitäten. Er hat damit tatsächlich eine Chance, denn die Steiermark ist noch nicht vom Tourismus versaut, weil es hier keine Gäste gibt, die schon an der Tür mit dem 500-Euro-Schein winken. Hierher kommen die wahren Genießer.“

Appetit und Wissensdurst kann man schon während der Führung in bereitgestellten Kerne- oder Ölschälchen stillen. Für den Souvenirkauf bietet der Hofladen hunderte Fläschchen. Tipp für den Supermarkt daheim: Steirisches Kernöl ist nur drin, wo steirisches Kernöl draufsteht und das durch eine Banderole mit Kontrollnummer besiegelt wird.

Doch keine Sorge, in der Steiermark wird nicht alles Kürbisfleisch gleich wieder untergepflügt. Auf dem Kürbishof Koller in Fehring beispielsweise produziert man Kürbis-Chutney und Kürbis-Ingwer- Konfitüre, Kürbis-Nudeln und getrüffeltes Kürbis-Schmalz, Kürbis-Pesto und vieles mehr. Das liegt daran, dass der junge Johann Koller vor ein paar Jahren den traditionell arbeitenden Hof seiner Eltern verließ und nach Wien ging. „Dort habe ich mir die Menschen angeguckt, wie die nach Delikatessen suchen. Und mit einem befreundeten Koch habe ich ausprobiert, was man mit der althergebrachten Frucht alles anstellen könnte. Dann war für mich die Richtung klar: Wenn ich zurück nach Fehring komme, dann nur, um einen Kürbishof aufzubauen.“ Jetzt nennt sich sein Hofladen sogar „Verkaufsatelier“. Und Führungen gibt es auch.

In den Reigen der herbstlichen Früchte gehört auch der Wein. Die Steirer haben eine ganz spezielle, in der Geschichte oft verabscheute Rebsorte wieder ins Herz geschlossen, den Uhudler. Sein Vorteil: Er ist resistent gegen die Reblaus und Krankheiten, muss kaum gespritzt und gedüngt werden. Sein Geschmack: Geschmacksache. Doch wenn ein Spitzen- winzer wie Wolfgang Kowald in Loipersdorf ihn in seine Verkostung einbaut, von Erdbeerduft oder dem gelungen Roséton schwärmt, dann schmeckt man entweder selbst die wunderlichsten Aromen – oder greift doch zu Zweigelt und Merlot.

Übrigens: Wer sich mit dem farbintensiven Kürbiskernöl bekleckert hat – so raten die Steirer –, sollte das betroffene Textil vor dem Waschen in die pralle Sonne legen; (nur) dann gehe der Fleck später raus. Schrubben hilft nichts.

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