Sylt : Manchmal trifft man sich im Watt

Die Spitzenköche Sebastian Zier und Jens Rittmeyer sind Neu-Sylter. Wie sie die Insel verändert hat.

Stefan Quante
Wer neu auf die Insel zieht und dort lebt, weiß bald, wo die ruhigen Ecken von Sylt liegen. Davon gibt es mehr als vermutet.
Wer neu auf die Insel zieht und dort lebt, weiß bald, wo die ruhigen Ecken von Sylt liegen. Davon gibt es mehr als vermutet.Foto: Ute Quante

Es fing nicht gut an mit Sebastian Zier und Sylt. In Kärnten am alten Arbeitsplatz war er bei 27 Grad aufgebrochen, erreicht nachts das dänische Rømø nach 14 Stunden Autofahrt, das einzige Hotel am Ort ist geschlossen, und die Fähre geht erst am nächsten Tag. Für die erste Nacht fast in Sichtweite des neuen Arbeitsplatzes bleibt nur das Auto. Auf Sylt dann zehn Grad, Regen und mächtig viel Wind. Der erste Gedanke: „Ist die Fähre zurück schon weg?“

Der 36-jährige Badener ist geblieben und hat es nicht bereut. Sein Restaurant La Mer ganz im Norden der Insel ist inzwischen mit zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten im Restaurantführer Gault-Millau eines der besten der Republik. Die private Liebe hat er auch gefunden, und Sylt ist dem Schwaben eine zweite Heimat geworden. Dabei war ihm die Nordsee bislang immer ein komplettes Rätsel gewesen: „Ich wusste nur, dass es Ebbe und Flut gibt.“

Heute weiß er mehr – zum Beispiel, wo es ausnehmend schön ist: In der Sauna am Weststrand von List oder am Ellenbogen, der nördlichsten Stelle Deutschlands, wo die See besonders eindrucksvoll ist. Beim Lunch in seinem liebsten Sushi-Restaurant der Insel, der Shirobar in Westerland, schwärmt ihm der Chef vor, wie atemberaubend gut man dort Kitesurfen kann. Sebastian Zier hört gebannt zu. Schließlich war er mal Schwarzwaldmeister im Snowboarden, wollte sogar Profi werden, aber musste sich dem väterlichen Druck beugen und erst einmal eine Kochlehre machen. Nach vielen Jahren mit 16-Stunden-Tagen in der Küche hätte er jetzt vielleicht endlich wieder etwas Zeit für Sport. Die beiden wollen sich bald mal treffen.

Sebastian Zier
Sebastian ZierFoto: Ute Quante

Für den autoverrückten Spitzenkoch lohnt sich hier auch, die Langsamkeit zu entdecken. Im alten Seefahrerdorf Keitum schwärmt Sebastian Zier von der durchdachten Bauweise der reetgedeckten Bauernhäuser. „Bei einer Dorfführung habe ich einiges über die Konstruktionsweise erfahren. Die großen Höfe sind so gebaut, dass die menschlichen Bewohner von der Wärme der Tiere nebenan profitiert haben.“

Am Keitumer Kreisverkehr stattet der Neu-Sylter einem aus Berlin zugezogenen Alt-Sylter einen Besuch ab. Dort hat Johannes King, der lange im Grunewalder Grand Slam Küchenchef war (aber auch gebürtiger Schwarzwälder ist), ein Delikatessgeschäft mit kleiner gastronomischer Abteilung eröffnet. Beim auf Sylt obligatorischen Glas Champagner schwärmt der Platzhirsch aus dem Rantumer Söl’ring Hof: „Die beiden jungen Chefs, Sebastian und Jens, haben uns Alte einander nähergebracht und das Wir-Gefühl gestärkt.“ Erstmals werden alle Sylter Spitzenköche im November gemeinsam beim Gourmetfestival im Hotel Budersand auftreten.

Küchenchef dort ist Jens Rittmeyer, der andere Jungstar der Insel. Ihn hat es ans südliche Ende von Sylt verschlagen, nach Hörnum. Auch ihm war kein rundum erfreulicher Start beschieden. Der gebürtige Hallenser kam hierher, als die Straße nach Hörnum noch in beklagenswertem Zustand war. Kraterlandschaften links und rechts. Einzig sein Navigationsgerät flößte ihm die Zuversicht ein, dass da noch etwas am Ende der Straße kommen würde – der luxuriöseste Hotelneubau der Insel nämlich. Das Budersand liegt direkt an Hafen und Hörnumer Golfplatz. Der ideale Ausgangspunkt für einen der beliebtesten Spazierwege Sylts – rund um die Inselspitze geht es von der idyllischen Wattseite zur oft windumtosten Seeseite. Langweilig wird das nie: Segelboote, Schiffe unterwegs nach Amrum oder Föhr – auf dem Wasser ist hier meist mehr los als an Land. Da immerhin zieht der Bilderbuch-Leuchtturm von Hörnum den Blick an.

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