TIPPS ZUM DOLDER : Amuse-Bouche mit Alpenblick

Das Zürcher Dolder, 2008 wiedereröffnet, ist eine Topadresse. Nun hat ein Norddeutscher dort zwei Michelin-Sterne erkocht

Stefan Quante
Hotellegende überm Zürichsee. Der britische Architekt Sir Norman Foster hat das Dolder nach langem Leerstand behutsam umgestaltet. Fotos: Peter Hebeisen, Pablo Faccinetto, Dolder Archiv
Hotellegende überm Zürichsee. Der britische Architekt Sir Norman Foster hat das Dolder nach langem Leerstand behutsam umgestaltet....

Heiko Nieder ist ganz oben angekommen – hoch über dem Zürichsee, als Küchenchef von The Restaurant und mit einem Büro, dessen Ausblick unschlagbar sein dürfte: See, Stadt, Hügelrücken und in der Ferne die Alpen. Für einen Fischkopp aus Reinbek ein weiter Weg: „Die Berge kannte ich bisher nur vom Skifahren.“

Nieder war zuletzt Küchenchef des besternten Hotel-Restaurants L’Orquivit in Bonn. Dann kam ein Anruf des Dolder-Direktors, der ein halbes Jahr vor der Eröffnung noch keinen Küchenchef hatte. Nieder flog hin und schaute sich die schon ziemlich fertige Baustelle an: „Ich grinste nur in mich hinein und wusste – ja ich will!“ Inzwischen sind die Wände seines Restaurants mit Blattsilber belegt, hinter dem Gästeempfang hängt ein Dalí („Femmes métamorphosées“ aus dem Jahr 1957), in einer Nische ein Richter, ein Tàpies und zwei Lempickas. Ach ja, als Dekoration sind inzwischen auch 17 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne dazugekommen.

Geld und Zeit spielten bei der Neueröffnung der Grand Old Lady der Zürcher Luxushotellerie keine Rolle. Volle vier Jahre hatte das Hotel leer gestanden, um im Frühjahr 2008 wie neugeboren wieder da zu sein. Der britische Architekt Sir Norman Foster hat die alte Symmetrie des Hauses wiederhergestellt und den Haupteingang wie einst nach vorn verlegt. Die ursprüngliche Steinhalle erstrahlt in alter Pracht. Nur die Geländer der Originaltreppe mussten um 20 Zentimeter erhöht werden – der Sicherheit wegen. Nachträglich errichtete Nebengebäude wurden abgerissen. Um die Zimmerzahl auf 173 erhöhen zu können, legte Foster der 111 Jahre alten Dame, wie er sagt, „einen Schal um die Schulter“ – einen ultramodernen geschwungenen Anbau mit Zimmern und Suiten, technisch perfekt ausgestattetem Ballsaal und einem Spa der Weltklasse. Hier kann man den Bergen entgegenschwimmen, ein Wannenbad auf schwarzen Flusskieseln nehmen oder nach dem Saunagang im minus 15 Grad frostigem Schnee abkühlen. Und zu einer Bamboo-Shiatsu-Massage in einem der 21 Behandlungsräume läuft eine hausexklusive Klangcollage aus Alphörnern, Kuhglocken und Walgesängen.

Alles auf Anfang, hieß es für Heiko Nieder, nachdem er im Dolder angeheuert hatte. „Wir hatten ja nichts. Keinen Stern, keine Punkte im Gault Millau, nichts.“ Und vor der Eröffnung zunächst mal auch keine Lieferanten. Die kommen heute mehrheitlich aus der Schweiz, allerdings galt es zunächst, sprachliche Hürden zu überwinden. „Schwyzerdütsch ist hier unerlässlich – da musste ich tüchtig lernen. Schließlich hat in der Schweiz vieles einen anderen Namen als bei uns: Rote Bete heißt Randen, Zuckerschoten nennen die Schweizer Kefen, und ein Schulterscherzel ist hier ein Schulterspitz.“

Inzwischen weiß Nieder längst, wo er seine Zutaten bekommt. Das Fleisch vom seltenen Wollschwein etwa bezieht er von einem Händler in der Nähe von Luzern – der erst einmal zum Probeessen im Dolder vorbeikam. Der potenzielle Lieferant wollte erkunden, ob der damals 35-jährige Nieder es überhaupt verdiente, beliefert zu werden. Nieders Produktphilosophie hat ihm allem Anschein nach gefallen. Und wenn jetzt die begehrte Lieferung kommt, liegen immer auch ein paar frische Almkräuter dabei. Die braucht der Deutsche für seine Sauce mit Almkräutersaft zum Käsegang.

Als Ende 2010 die Nachricht vom zweiten Michelin-Stern in der rekordverdächtigen Zeit von zweieinhalb Jahren kam, war die erste Reaktion eine zögerliche Ungläubigkeit: „Die wich dann aber, als kein Zweifel mehr da war, einem tiefen innerlichen Grinsen.“ Gut zu tun hatte Nieders Team schon vorher, aber seitdem ist er noch besser gebucht.

Anders als in Bonn hat Nieders Restaurant jetzt auch mittags geöffnet. Dann gibt es vor allem das mit 98 Franken vergleichsweise preiswerte Amuse-Bouche- Menü aus zwölf kleinen Gängen plus acht Desserts en miniature. Kostprobe: Gelbflossenmakrele mit Avokado, Apfel und Gurke oder Bouchot-Muscheln mit Banane, Rucola und Speck. Dafür hat Nieder statt fünf nun auch zehn Köche unter sich – und darf sich dafür der vollen Rückendeckung des Dolder-Besitzers Urs E. Schwarzenbach sicher sein – eines milliardenschweren Unternehmers, dem die 440 Millionen Franken für die Renovierung nicht sehr wehgetan haben dürften.

Das investierte Geld floss auch in die weniger augenfälligen Bereiche des Hotels: Die dreigeschossige Parkgarage hat weit mehr Plätze als das Haus Zimmer, drahtloses Internet ist selbstverständlicher Standard und die Wasserleitungen haben einen Druck, der die groß dimensionierten Badewannen schneller füllt, als die Zähne geputzt sind.

Größter Blickfang seit 1899 ist der Hauptturm geblieben. Dessen Gebälk ruht auf in Stein gehauenen, stark übergewichtig aussehenden Fledermäusen. Über zwei Etagen erstreckt sich hier die 400 Quadratmeter große Maestro-Suite, inspiriert durch Herbert von Karajan. Dem würden die flauschigen Felle auf dem Boden, die Bäder mit eigener Sauna, Dampfdusche und Whirlpool, die riesige Lounge-Terrasse und vor allem das Turmzimmer mit allerlei historischem Gebälk und eigener Harfe gefallen haben. Eine Harfenistin ist im Übernachtungspreis von 14 000 Franken zwar nicht enthalten, kann aber gebucht werden – was bis dato noch nicht vorgekommen ist.

Heiko Nieder weiß seine Arbeitsbedingungen durchaus zu schätzen. „Ich wollte immer in einem wirklich großartigen Hotel arbeiten. Ein eigenes Restaurant reizt mich nicht – zu viel Verwaltungskram, zu viel Zwang zur Selbstvermarktung. Ich habe den Stress lieber am Herd.“

Für die Schönheiten seiner neuen Heimatstadt hat der heute 38-Jährige naturgemäß kaum Zeit. Das Bellevue bei der Limmatbrücke, die Meeresfrüchteplatte in der Brasserie Lipp und ein Fußbad im See nennt er als bisherige Glanzlichter seiner Zürcher Zeit. Und den täglichen Blick in die ganzjährig verschneiten Berge von seinem Bürofenster aus: „Ich denke jedes Mal: Sind das wieder mehr geworden oder sind die nur ein Stück nähergerückt?“ So ganz ist der Fischkopp doch noch nicht oben angekommen, so scheint’s.

GESCHICHTE

1899 wurde das „Dolder Grand Hotel & Curhaus“ eröffnet. Das Haus im damals beliebten Schweizer Holzbaustil bot 220 Gästen Platz und war mit Telefon, Telegraf sowie Etagenbädern ausgestattet. Kritiker bezeichneten das Haus als „Prototyp des Kitsches“, doch es wurde bald zum Treffpunkt der vornehmen Gesellschaft Zürichs.

DIE PREISE

Wer beim Dolder nach dem Zimmerpreis fragt, kann oder möchte sich eine Übernachtung wohl eher nicht leisten. Wer es dennoch wissen möchte: Das günstigste Doppelzimmer kostet 590 Franken (rund 460 Euro). Wer die Top-Suite buchen will, sollte sich auf einen Standardpreis von knapp 15 000 Franken einstellen.

AUSKUNFT

The Dolder Grand, Kurhausstraße 65, CH-8032 Zürich;Telefonnummer: 00 44 / 456 60 00, im Internet:

www.thedoldergrand.com

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