Sarrión : Das spanische Trüffelparadies

Sarrión ist ein kleines Dorf im Norden des Landes – und die Hauptstadt der Edelpilze. Spitzenköche aus aller Welt reisen an, um Speisen damit zu verfeinern. Bis zu 1000 Euro kostet das Kilo.

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Feines Näschen. Früher wurden Schweine als Trüffelschnüffler eingesetzt, heute sind es oft Hunde.
Feines Näschen. Früher wurden Schweine als Trüffelschnüffler eingesetzt, heute sind es oft Hunde.Foto: Promo

Teruel ist das, was man eine verschlafene Provinz nennt. Nirgendwo in Spanien leben weniger Menschen pro Quadratkilometer. Auch Touristen verirren sich eher selten in dieses ländliche Gebiet, das zur nordostspanischen Region Aragonien gehört. Dabei birgt Teruel einen der größten Schätze der Gourmetwelt – und dann auch noch in Massen: den schwarzen Trüffel, der jetzt in der Winterzeit geerntet wird und zwischen Weihnachten und Silvester manches Festmenü bereichert.

Zentrum dieses spanischen Trüffel-Paradieses ist das Dorf Sarrión. Ein Nest mit nur rund 1000 Einwohnern, das sich den Ruf erworben hat, Europas heimliche Hauptstadt der „schwarzen Diamanten“ zu sein. Den dort werden jedes Jahr so viele dieser unter der Erde wachsenden Pilze geerntet wie sonst nirgendwo in Europa. Auch Frankreich und Italien sind zwar Trüffel-Produzenten. Doch dort konzentrieren sich diese Edelpilz-Kulturen nicht auf einen Ort, sondern wachsen in mehreren Regionen.

Tatsache ist, dass die Steineichenäcker in der Umgebung Sarrións die ideale Umgebung für diese knolligen Luxusgewächse sind, die auf dem Markt mit bis zu 1000 Euro pro Kilo gehandelt werden. 30-40 Tonnen Trüffel werden hier jedes Jahr eingesammelt und dann in alle Welt verkauft. Manchmal werden riesige Trüffeln gefunden. Aber ihre durchschnittliche Größe bewegt sich zwischen der einer Traube und einer Kartoffel.

Die Spitzenköche rund um den Globus reißen sich um diesen sehr intensiv schmeckenden Speisepilz, mit dem zum Beispiel Soßen oder Pasteten verfeinert werden. Aber in Sarrións Restaurants stehen zum Beispiel auch Spiegeleier mit Trüffelsplittern auf der Speisekarte.

Frankreich ist der beste Kunde

Das Feinschmeckerland Frankreich ist übrigens der beste Kunde der spanischen Trüffelbauern. Auch weil in Frankreich jene Verarbeitungsfabriken stehen, die Spanien fehlen. Annähernd 90 Prozent der spanischen Ernte wird an die französische Gourmetindustrie geliefert, welche die spanische Ware dann als Perigord-Trüffel vermarktet. Perigord ist Frankreichs wohl bekannteste Trüffel-Region, die aber ohne die spanische Zulieferung die Riesennachfrage gar nicht befriedigen könnte.

Frankreichs Trüffel-Großhändler schauten dieser Tage auch auf der Trüffelmesse vorbei, die einmal im Jahr in Sarrión veranstaltet wird. Das Handelstreffen sei inzwischen „das wichtigste in ganz Europa“, sagt Julio Perales, Chef des regionalen Anbauverbandes. „Große Mengen jener Trüffel, die man hier erntet, werden dann als französische Perigord-Trüffel verkauft.“

Schon vor Jahrhunderten hatte die kühle und feuchte spanische Provinz Teruel mit seinem Dorf Sarrión den Ruf, den richtigen Nährboden für wildwachsende Trüffel zu bieten, welche steinige und kalkhaltige Böden bevorzugen. Die alten Dorfbewohner wussten das und gingen mit Schweinen, denen diese Pilzknollen besonders gut schmecken, im Wald auf Trüffeljagd.

Inzwischen haben die Bauern von Sarrión dem Glück ein bisschen nachgeholfen: Sie begannen vor 40 Jahren Steineichen-Keimlinge zu pflanzen, deren Wurzeln mit Trüffelsporen geimpft wurden. Nach zwei Jahren fanden sie die ersten vereinzelten Pilze auf ihren Trüffelplantagen. Nach etwa zehn Jahren konnten sie dann säckeweise Trüffel ernten.

Heute wachsen rund um Sarrión bereits auf mehr als 3500 Hektar schwarze Trüffel. Auch andere verschlafene Dörfer in der Umgebung haben inzwischen erkannt, dass sie mit diesen schwarzen Schätzen noch eine Zukunft haben und widmen sich nun der Trüffelzucht. Der Gourmet-Pilz ist heute zum Wirtschaftsmotor der abgelegenen Provinz Teruel geworden, in der auf insgesamt 10.000 Hektar Trüffel kultiviert werden. Übrigens: Zur Trüffelsuche nehmen die Bauern heute keine Schweine mehr, sondern abgerichtete Hunde. Denn diese sind noch erfolgreicher beim Schnüffeln. Und versuchen nicht – wie die Borstenviecher –, einen Teil der Beute gleich aufzufressen.

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