Welt : Schokolade: Die Leidenschaft entfachen

Fatina Keilani

Es ist Vormittag, und die Marquise liegt noch im Bette. Mit einem leisen Seufzer stemmt sie sich in einen Zwischenzustand von Liegen und Sitzen. Ihr wird heiße Schokolade gereicht. Wir schreiben das 17. Jahrhundert, und Schokolade ist das Statusgetränk der Aristokratie. Nach Einnahme des Morgentrunks in der Horizontalen dämmert die untätige Klasse einem neuen Tag gepflegten Nichtstuns entgegen.

Wie anders geartet sind doch Kaffeetrinker! Schon morgens sitzt die Kaffee trinkende protestantische Bürgergesellschaft mit durchgedrücktem Kreuz am Frühstückstisch. Durch den Bohnentrank schlagartig wach geworden, eilt sie zum Tagesgeschäft, das sie pflichtbewusst erfüllt.

Kein Wunder, dass Schokolade die Phantasie der Erotiker beflügelte, der bittere, überhaupt nicht nahrhafte Kaffee dagegen nicht. Kaffee ist für den Geist, macht nüchtern und wach, aber Schokolade, mmmh, ist für den Körper. Bis zum 19. Jahrhundert hielt sich die Anschauung, Schokolade sei ein Aphrodisiakum, stärke also die Potenz. Auch Casanova war davon überzeugt.

Wahre Wunderdinge bewirkt die geheimnisvolle Chocolatière Vianne Rocher (Juliette Binoche) in dem Film "Chocolat", der am Donnerstag in die deutschen Kinos kommt. Mit dem Konfekt, das sie selbst zubereitet, entfacht sie erloschene Leidenschaften in einer alten Ehe, führt griesgrämige Witwen zurück zu schon verschütteter Genussfähigkeit und knackt schließlich selbst den gestrengen, frommen Bürgermeister. "Gucken Sie nicht so verdammt selbstzufrieden", ranzt die rumgekriegte Witwe im Angesicht ihrer eigenen Schwäche denn auch die wackere Schoko-Magierin an. Die auch selbst von der erotisierenden Wirkung ihrer Produkte profitiert: Als der attraktive Roux (Johnny Depp) ankündigt, er werde demnächst "Ihre Tür ein wenig ölen", weiß der Zuschauer genau, was das eigentlich bedeuten soll.

Der Film kommt zur richtigen Zeit. Schokolade hilft gegen die Winterdepression, denn sie erzeugt im Körper die gleichen Glückshormone, die Verliebte berauschen. Zudem werden ihr immer wieder gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. Die Mayas setzten Kakao schon 600 v. Chr. als Medizin ein. Bis Ende des 18. Jahrhunderts wurde Schokolade in Europa nur in Apotheken verkauft. Noch heute steckt die Schweizer Armee ihren Soldaten (die freilich nie zum Einsatz kommen) eine Tafel Lindt ins Gepäck.

Der Genuss von Schokolade war im 17. und 18. Jahrhundert gut katholisch. Denn wer zu dieser Zeit "Schokolade" sagte, meinte ausschließlich heiße, flüssige Schokolade. Sie hatte damals einen höheren Fettgehalt als heute, also ordentlich Nährwert. Und weil Flüssiges nicht die Fasten bricht, diente Schokolade den Katholiken in Italien und Spanien während der Fastenzeit als Nahrungsersatz. Auch jetzt ist wieder Fastenzeit. Die sollte nicht ungenutzt bleiben.

Außerdem liegt Schokolade im Trend. In den schicksten Lagen New Yorks bieten Schoko-Boutiquen feinste Ware zu, man möchte sagen: unfeinsten, eigentlich schamlosen Preisen an. So betreibt die Pariser Firma "La Maison Du Chocolat" auf Madison Avenue ein Geschäft. Knapp 300 Gramm Pralinen kosten 86 US-Dollar. Dafür werden die Kalorienbömbchen auch wie kostbare Schmuckstücke verpackt, in dekorativen Pappschachteln mit Stoffbändern. Angeblich werden nur die teuersten Kakaobohnen verwendet, nämlich jene der Sorte Criollo.

Jeder Kult lässt sich auf die Spitze treiben, und so hat der Osnabrücker Confisier Axel Leysieffer 1998 damit begonnen, bittere Jahrgangsschokolade anzubieten. "Die gute, dunkle Schokolade wird mit dem Alter immer besser - wie Wein!", sagt er. "Natürlich nur, wenn man sie korrekt lagert. Aber dann hält sie zehn Jahre, mindestens!" Leysieffer legt Wert darauf, dass er seine Schokolade von Hand fertigt - das schlägt sich auch im Preis nieder. Fünf bis sieben Mark kostet eine Tafel. Von der Jahrgangsschokolade seien die Kunden erst völlig durcheinander gewesen, aber dann: "In Hamburg ist die Akzeptanz wahnsinnig, besonders die ganz dunklen Sorten mit 85 oder 99 Prozent Kakao werden gekauft, vornehmlich von Herren", sagt der 57-Jährige, der nun schon in dritter Generation Vanilleschoten auskratzt und Rosinen in Rum ertränkt.

Andere Edel-Chocolatiers, etwa die Belgier von Neuhaus oder die Franzosen mit ihrer Valrhona, nehmen ähnliche Tafelpreise - dafür gibt es aber nur 75 Gramm. Valrhona nennt seine Sorten in Anlehnung an Wein "Les Grands Crus de Chocolat" - Leysieffers Worte im Ohr, kann man sich den Herrn schon vorstellen, der Besucher in sein Allerheiligstes führt: "Und das hier ist mein Schokoladenkeller."

Ganz anders sieht es auf dem Massenmarkt aus. Jahrelang mussten die Anbieter hungern. Zu mager waren die Gewinnmargen für Tafelschokolade. Der Preis für den Rohstoff Kakao ist ständig gefallen. So ist Supermarkt-Schokolade, die pro Tafel um eine Mark kostet, seit 30 Jahren praktisch nicht teurer geworden. Viele Hersteller haben sich deshalb auf Pralinen verlegt, wegen der höheren "Wertschöpfung" - weil sie profitabler sind also. Selbst wenn sie nur "I love Milka" heißen. In den vergangenen Wochen ist der Kakaopreis allerdings gestiegen. Die Ernte ist wegen der Unruhen an der Elfenbeinküste nicht so reichlich ausgefallen wie erwartet. Doch weil auf dem Markt des zarten Schmelzes mit harten Bandagen gekämpft wird, sollen die Verbraucherpreise einigermaßen stabil bleiben.

Auf das chonchieren kommt es an

Puristen essen die Schokolade aus dem Supermarkt ohnehin nicht. Sorten wie "Schwarzwälder Kirsch" oder Vollmilch-Hartkeks treiben wahren Fans kalten Schweiß auf die Stirn. Vom Geschmack zu schweigen. Zum Beispiel die Hamann: Mit welchem Knacken sie bricht, wie glatt die Kante ist, wie zart sie schmilzt, und welche Aromen sich dann entfalten - keine Schokolade für eine Mark kann das erreichen.

Denn das Geheimnis einer guten Schokolade macht sie teuer: das Conchieren. "Das ist das wichtigste", sagt Gerhard Hamann, der in Berlin-Wilmersdorf den von seinem Vater Erich Hamann gegründeten Betrieb weiterführt. "Eine Schokolade kann zwei oder 72 Stunden conchiert werden. Wir lassen unsere 72 Stunden conchieren. Dadurch wird das Aroma richtig aufgeschlossen. Die Partikel werden ganz fein, und es kommt eine Menge Sauerstoff dazu."

Axel Leysieffer lässt seine dunkelsten Sorten vier Tage conchieren. In ihrer Bitterkeit reichen sie an ungesüßten Kaffee heran. Hier vereinigen sich Kaffee und Schokolade zu einem perfekten Doppel: "Von der bitteren ein Stück zum Espresso, das ist ein Gedicht, sag ich Ihnen!"

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