Sommerfeste : Stullen liegen im Krisentrend

Fingerfood und Buffet waren gestern: Auf den Sommerfesten in der Krise liegen belegte Brote im Trend.

Elisabeth Binder

Das Schnittchen feiert ein großes Comeback auf den Sommerfesten dieser Saison. Lange symbolisierte es die Sonntagsdelikatessen der 50er und 60er Jahre, jener Jahre also, als die Deutschen ihre Ärmel hochkrempelten und das Land wieder aufbauten. Das Schnittchen gab’s bei Familienfesten, Firmenjubiläen und in Ausflugslokalen, meist mit rohem Schinken belegt und veredelt mit Silberzwiebeln und Gürkchen oder auch mit Holländer Käse und dann geschmückt mit Salzbrezeln oder einem Hauch Paprikapulver. Die Hommage an diese Institution ist weit mehr als eine kulinarische Mode wie die Molekularküche – und auch mehr als eine schicke Pose wie der vor einigen Jahren zelebrierte Appetit auf die Kombination von Bulette und Champagner.

In der Erinnerung verklärt, haftet dem Schnittchen etwas ewig Festliches an, etwas von der hoffnungsvollen Stimmung, die Aufbruch und Aufstieg vermitteln. Gerade in Krisenzeiten mögen die Menschen kräftiges, solides Essen, weil es psychologisch einen ersehnten Halt signalisiert. Ein Schnittchen zum Reinbeißen vermittelt eher als eine exotische Delikatesse, die molekular manipuliert auf der Zunge zergeht, das Gefühl, dass die Verhältnisse kontrollierbar sind. Am „Schnittchen-Stand“ beim Sommerfest in der Landesvertretung Nordrhein-Westfalens gab es feinen Forellenaufstrich. Politwirt Friedel Drautzburg war von der Idee so angetan, dass er gleich drüber nachdachte, das Schnittchen ins Speisekarten-Repertoire seiner „Ständigen Vertretung“ aufzunehmen. Von der globalen Trendkost aus Sandwiches und Wraps führt das Schnittchen zu den urdeutschen Wurzeln zurück, in jene Aufstiegsjahre, als belegte Pumpernickeltaler als ultimativer Party-Gag galten.

Bitte, auch die lassen sich variieren. Beim Sommerfest eines großen Energieversorgers bestanden die Taler aus geröstetem Kartoffelbrot und waren vom Lufthansa-Partyservice mit Trüffelcreme bestrichen. Noch glanzvollere Schnittcheninterpretationen boten die Filmproduzenten des Landes ihren Sommergästen. Die Köche von Catering’s Best reichten Fladenbrotstreifen mit Kumin und Auberginen-Dip, Artischocken-Gorgonzola-Focaccia und gegrilltes Krustenbrot mit Entenleberhack. Ein Mahl wie gemacht aus dem Geist der über die Jahre vielgereisten Deutschen mit dem unstillbaren Hunger nach Kindheit und Überschaubarkeit. Schnittchen zum Selberbauen servierte der Münchner Caterer Käfer den Gästen von Tiffany bei einem Cocktail an der Spree. Dunkles, geröstetes und geöltes Brot belegten sich die Diamanten- Freunde mit Kochschinken, Bündner Fleisch oder Roquefort. Saures Gemüse zum Dekorieren stand auch bereit.

In der Hochzeit des Schnittchens, in den Aufbau- und ersten Wohlstandsjahren der Bundesrepublik galt Kastenweißbrot als elegantes Fundament des Schnittchens. Unzählige Ernährungsstudien später hat sich der Aufbau des Schnittchens geändert. Wer seinen Gästen heute etwas Besonderes gönnt, besorgt sich im KaDeWe geschnittenes Roggenbrot.

Ein Blick aufs Schnittchen-Büfett von Edel-Caterer Klaus-Peter Kofler zeigt, dass die Geschmacksnerven auf hohem Niveau gereizt werden wollen. Zwar gibt es auf dem „Schinkentisch“, wie das Schnittchen-Büfett hier offiziell heißt, auch modische Curry- und Tomatenciabatta. Aber die Hits sind live geröstete Gewürzbrote, Holzofenbrot und verschiedene Bauernbrote. Aus denen werden, wie früher, Käse- oder Schinkenschnittchen, wobei die Beläge sich freilich nicht mehr in Regionsbezeichnungen wie Gouda oder Schwarzwälder erschöpfen. Des Schnittchens Zier sind vielmehr „live aufgeschnittener San-Miguele-Schinken und Fenchelsalami“ oder „Parmesan frisch vom Laib gestochen“.

Auch die schlichte Butterstulle hat in diesem Umfeld an Raffinement zugelegt. Die aufgeschlagene Süßrahmbutter wird schon mal ersetzt durch Macadamia- oder Lavendel-Öl. Für Gürkchen und Silberzwiebeln gibt es ebenfalls erwachsene Varianten in Gestalt von „eingelegten Feldfrüchten mit Limonen-Olivenöl und Tannenspitzenessig“. Lässt man die Lyrik beiseite und beißt mit geschlossenen Augen hinein, schmeckt es trotzdem noch nach Schnittchen, nach Sonntag und Geburtstag. Die Imitation des Ur-Schnittchens ist freilich ein Wagnis. Kastenweißbrot mit dem originalen Schnittchengeschmack ist in Bäckerei- Ketten nicht zu finden. Da muss ein alter Meister ran. Damals wie heute gilt also: Nur ein teures Schnittchen hat den echten Festtagsgeschmack.

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