BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Sauerbraten von der Ochsenbacke

Holger Zurbrüggen
Holgar Zurbrüggen
Holgar ZurbrüggenFoto: Mike Wolff

Die Ochsenbacke kann man fertig gesäubert beim Metzger kaufen, dann muss man höchstens noch ein paar Sehnen wegschneiden. Für vier Personen würde ich schon ein Kilo nehmen, beim Schmoren geht ja noch Gewicht verloren. Obacht: Die Ochsenbacken werden tagelang eingelegt. Ich benutze am liebsten fünfprozentigen Weißweinessig, 0,2 l, vermischt mit 0,3 l Rotwein. Das Fleisch soll komplett mit dem Sud bedeckt sein. Wenn die Flüssigkeit nicht reicht, gießt man noch ein bisschen Wasser drüber. Dazu kommen vier Lorbeerblätter, ein Teelöffel Wacholderbeeren, etwas Piment, einen Teelöffel Nelke, aber, wichtig!, kein Salz. Das zieht das Wasser raus.

Lieber gemütlich

Darauf das Schmorgemüse: eine Zwiebel, eine Stange Lauch, eine Möhre, ein viertel oder halber Sellerie, gewaschen und grob geschnitten, walnussgroß. Das Ganze lasse ich mindestens drei Tage im Kühlschrank ziehen. Ein, zwei Tage mehr macht auch nichts aus. Wenn man den Vorgang beschleunigen will, nimmt man zehnprozentigen Essig, dann reichen auch 24 bis 48 Stunden. Ich bevorzuge die gemütliche Variante, damit Fleisch und Aromen langsam durchziehen.

Das Fleisch rausnehmen, gut trockentupfen und von beiden Seiten ungefähr vier Minuten in Pflanzenöl anbraten, dass es schöne Röstaromen bekommt. Nun füge ich das Gemüse mit den Gewürzen zu, das muss man vorher auch alles abtupfen, damit es nicht spritzt. Mit zwei Esslöffeln Tomatenmark verrühren und mit dem Fond vom Einlegen ablöschen. Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Esslöffel Zucker würzen. Das Ganze kommt bei 150, 160 Grad in den Ofen, die erste halbe Stunde mit Deckel, dann noch mal eine Stunde, anderthalb ohne. Wenn die Flüssigkeit zu stark reduziert, noch etwas Gemüse- oder Fleischfond zugießen.

Sind die Backen gar, das Fleisch aus dem Topf nehmen. Sauce samt Gemüse und Gewürzen mit dem Zauberstab aufmixen, das gibt eine gute Bindung. So braucht man weder Mondamin noch Mehlbutter – gut für Glutenallergiker. Die Sauce wird durch ein feines Haarsieb passiert.

Mit Balsamico würzen

Am Schluss schmecke ich noch mit weißem Balsamico, Zucker, Pfeffer und Salz ab. Das Fleisch kommt zum Aufwärmen in die Sauce und kann nun serviert werden. Bei mir gibt’s Selleriekartoffelpüree und im Ofen gebackenen Kürbis dazu. Man könnte auch Kartoffeln oder Kartoffelstampf dazugeben und Apfelkompott. Oder Rotkohl und Klöße.

Holger Zurbrüggen kocht in seinen Restaurants Balthazar am Kurfürstendamm und am Spreeufer

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