Der Koch Yotam Ottolenghi : „Mein Vater nannte mich Vielfraß“

Er singt das hohe Lied auf den Blumenkohl und die malaysische Küche. Yotam Ottolenghi über Festtage, starke Aromen und Schweinefleisch in Jerusalem.

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Yotam Ottolenghi, 46
Yotam Ottolenghi, 46Foto: Erol Gurian

Herr Ottolenghi, jedes Jahr in der Adventszeit interviewen wir einen Koch, sprechen über Weihnachtsbräuche und Festtagsessen, das ist fast schon eine Tradition. Nun sind Sie jüdisch ...

Ich feiere Weihnachten!

Tatsächlich?

Mein Partner Karl, mit dem ich 14 Jahre zusammen bin, stammt aus Nordirland. Er ist katholisch. Wir sind zwar beide nicht traditionell, aber seit fünf, sechs Jahren stellen wir bei uns daheim in London einen Weihnachtsbaum auf, oft kommen seine Eltern zu Besuch, manchmal auch meine. Ich brate dann Truthahn oder Gans, dazu gibt es geröstete Kartoffeln, Karotten und Pastinaken. Sehr britisch.

Sie sind in Jerusalem aufgewachsen. Haben Sie Kindheitserinnerungen an die Weihnachtszeit?

Die meisten Israelis wissen wahrscheinlich nicht mal, an welchen Tagen Weihnachten gefeiert wird, obwohl man das Fest aus amerikanischen und europäischen Filmen kennt. Im arabischen Teil Jerusalems, im Osten der Stadt, leben relativ viele Christen. Bis zu meiner Teenagerzeit bin ich mit meiner Familie oft zum Einkaufen in die Salah- Ad-Din-Straße gegangen. Man bekam dort dänische Kekse und italienische Schokolade. Zur Weihnachtszeit gab es geschmückte Bäume und Bilder von Santa Claus in den Schaufenstern. Für uns war das wahnsinnig aufregend, exotisch.

Etwa zur selben Zeit feiern Juden Chanukka, das Lichterfest.

Anders als Weihnachten ist es nicht das zentrale Familienfest. Das ist Pessach, aus dem Ostern hervorgegangen ist. Da gibt es auch eine sehr interessante kulinarische Tradition, mit Matzeknödeln, Hühnerbrühe und Gefilte Fisch. Chanukka riecht nach dem Wachs der brennenden Kerzen auf dem Leuchter und nach Frittieröl. Ich mag das. Das Essen ist nicht so anspruchsvoll, aber wenn man es ordentlich zubereitet, kann es richtig gut schmecken. Alles ist sehr fettig. Es gibt mit Marmelade gefüllte Pfannkuchen und Latkes, Kartoffelpuffer, mit Schmand.

In Ihrer Küche spielen solche Traditionen kaum eine Rolle. Die ist orientalisch geprägt, modern, oft ungewöhnlich. Da findet man gebratene Pilze mit Zimt und Zitrone, Safran-Honig-Hähnchen oder Orangen-Mandel-Kuchen. Die „Zeit“ nennt Sie „Koch der Stunde“, die „FAZ“ bezeichnet Ihr „Genussvoll vegetarisch“ als „das Kochbuch, das jetzt alle haben“.

Die Leute verbinden meinen Namen mit starken Aromen. Ich fürchte, da gibt es kein Zurück mehr. Vor ein paar Monaten habe ich eine Erbsensuppe kreiert. Die schmeckte wirklich gut und eher zurückhaltend. Da sagte einer in der Küche: Nicht besonders Ottolenghi, oder? Ich habe dann noch Croutons hinzugefügt, die wir vorher in einer Gewürzmischung eingelegt hatten.

Sie kombinieren arabische mit mediterranen Einflüssen, neuerdings auch mit persischen und asiatischen. Hat das etwas damit zu tun, dass Ihre Heimatstadt so multikulturell ist?

Ich wurde in den späten 60er Jahren geboren, als Israel sehr jung war und die jüdischen Einwanderergruppen nebeneinanderher lebten. Jede Diaspora-Gemeinde hatte andere Traditionen und eine andere Art zu kochen mitgebracht. Und dann gab es noch die Palästinenser mit ihrer Küche. Die kulinarische Bandbreite war enorm. Über die Jahre haben Leute mit unterschiedlichem Hintergrund geheiratet, die Kulturen begannen sich zu vermischen. Außerdem haben Zutaten der Palästinenser – zum Beispiel Tahini, eine Paste aus Sesamkörnern – das Essen jüdischer Israelis beeinflusst. Früher hätten meine Eltern nicht gewusst, was sie mit Tahini anstellen sollen. Heute macht meine Mutter ihre gebratenen Auberginen damit.

Ihr Vater hat italienische, Ihre Mutter deutsche Wurzeln. Welche kulinarische Tradition war stärker?

Meine Eltern kochen beide gern. Es ist natürlich schwer, die italienische Küche zu schlagen. An meiner Schule gab es einen Tag, an dem alle Kinder Essen ihrer jeweiligen Diaspora-Gemeinde mitbringen sollten. Eine italienische Herkunft – das gab es selten. Die anderen hatten also eher so was wie Gefilte Fisch dabei, ich kam mit Pizza. Damit war ich ganz schön populär. Deutsches Essen spielte für mich auch eine große Rolle. Besonders bei meiner Großmutter gab es das oft. Ich mochte Kohl, Kartoffeln, Schinken ...

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