Wissenshunger : Prickelnder Pfeffer

Für gewöhnlich vibriert unser Essen nicht.

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Kupferschmidt.
Kupferschmidt.Foto: Mike Wolff

Lebende Jakobsmuscheln zucken zwar noch im Mund, und Sekt prickelt auf der Zunge, aber sie geben uns nicht das Gefühl, dass unsere Lippen regelrecht in Schwingungen versetzt werden. Szechuanpfeffer schon.

Die Pflanze wächst in Asien. Die Samenkapseln der dornigen Sträucher werden dort zu einem Gewürz zermahlen, das beispielsweise in der Fünf-Gewürze-Mischung verwendet wird. Szechuanpfeffer ist nicht scharf – die Pflanze ist näher mit der Orange verwandt als zum Beispiel mit dem gewöhnlichen Pfeffer oder der Chilischote. Aber das Gewürz hat eine andere ungewöhnliche Eigenschaft: Es erzeugt auf den Lippen ein kribbelndes Gefühl, als würden die Lippen vibrieren und dann taub werden. „Das ist ein ganz anderes Gefühl als das Brennen, das Senf verursacht“, sagt der japanische Forscher Nobuhiro Hagura vom University College in London. In seiner Heimat gilt etwa Aal mit Szechuanpfeffer als Delikatesse.

Hagura ist Neurowissenschaftler und interessiert sich deshalb für das Phänomen. Vor wenigen Wochen hat er im Fachblatt „Proceedings of the Royal Society B“ eine Studie veröffentlicht, die untersucht, wie genau das Gewürz das Kribbeln auslöst.

Dafür schmierte er den Testpersonen zunächst zermahlenen Szechuanpfeffer auf die Unterlippe. Zugleich wurden ihnen mit einem kleinen Gerät Vibrationen auf den rechten Zeigefinger übertragen. Die Geschwindigkeit dieser Vibrationen variierte, und die Testpersonen sollten dann entscheiden, wann die Schwingungen am Finger in etwa das gleiche Gefühl auslösten, wie es das Gewürz auf den Lippen tat. Das war bei ungefähr 50 Schwingungen pro Sekunde der Fall.

Ursache für den Sinneseindruck ist offenbar ein Molekül namens Hydroxyl-alpha-Sanshool, das Nervenfasern aktivieren kann. Doch es gibt mehrere verschiedene Arten von Nervenfasern, die Tasteindrücke an das Gehirn weiterleiten. „Wenn Sie Ihre Finger eine Oberfläche entlang gleiten lassen, zum Beispiel Ihren Schreibtisch, dann werden ja nach Beschaffenheit der Oberfläche unterschiedliche Fasern aktiviert“, sagt Hagura.

Mit dem Experiment wollte er herausfinden, welche Fasern der Szechuanpfeffer nun aktiviert, denn jede der Tast-Fasern reagiert optimal auf eine andere Frequenz. 50 Schwingungen pro Sekunde sind typisch für eine Klasse von Fasern, die als RA1-Fasern bezeichnet werden. Offenbar sind sie also der wichtigste Vermittler eines besonderen kulinarischen Erlebnisses.

Das Kribbelgewürz könnte somit dabei helfen, gezielt eine Gruppe der Fasern zu erforschen, sagt Hagura. Das Ziel sei es eines Tages zu verstehen, was alles im Gehirn vor sich geht, wenn ein Mensch zum Beispiel eine Tasse aufhebt. „Da werden viele verschiedene Fasern aktiviert.“ Szechuanpfeffer könnte ein Werkzeug sein, um das zu untersuchen. Auf ähnliche Weise hat Capsaicin aus Chilischoten bei der Erforschung von Hitzerezeptoren eine Rolle gespielt und Menthol bei der Erforschung von Kälterezeptoren.

Für Köche dürfte aber weniger die genaue Art der Nervenfaser entscheidend sein als die Erkenntnis, dass eine kulinarische Kreation neben all den anderen Sinnen eben auch den Tastsinn ansprechen kann.

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