KULINARIK : Der große Unsichtbare

Ralf Flinkenflügel lässt sich niemals fotografieren - aus gutem Grund. Er ist Chef des "Guide Michelin" und testet Restaurants anonym. Bald vergibt er wieder Sterne und macht Köche zu Stars. Ein Porträt

Erwin Koch
Sternenhimmel nahe dem kleinen Ort Gülpe (Brandenburg). Die Region um Gülpe, nur 70 Kilometer westlich von Berlin, gilt unter Astronomen schon lange als einer der dunkelsten Orte Deutschlands. Dadurch kommt der Sternenhimmel besonders gut zur Geltung.
Sternenhimmel nahe dem kleinen Ort Gülpe (Brandenburg). Die Region um Gülpe, nur 70 Kilometer westlich von Berlin, gilt unter...Foto: picture alliance / ZB

Meine Henkersmahlzeit? Er greift zum blauen Stift, darauf das berühmte Männchen von Michelin, Reifenhersteller in aller Welt, klopft damit aufs Tuch, schiebt die Stirn zu Falten und sagt: Was für eine Frage!
Dann legt er den Stift zur Seite und reibt sich die feinen Hände, bleiche schlanke Finger, zwar hoffe er, sagt der Mann, er müsse sich dafür nie entscheiden, Henkersmahlzeit!, doch sollte es, knurrt er, je dazu kommen, käme ihm Passendes auf die Schnelle wohl kaum in den Sinn.

Wenn Sie nur noch eine Stunde zu leben hätten und essen dürften, wonach es Sie gelüstet, das Liebste vom Liebsten, was stünde auf Ihrem Tisch?
Er lächelt sanft und schweigt.

Flinkenflügel, Esser aus Profession, drückt die Schulter hoch und greift zum Stift, klopft ihn wieder auf weißes Leinen im Hinterzimmer eines Restaurants, Name der Redaktion bekannt, es regnet.

Herr Flinkenflügel, geben Sie’s zu: Sie heißen doch nicht wirklich so?
Er lacht auf.

Diese Frage, allerdings, hat man mir schon hundert Mal gestellt. Trotz meines Namens bin ich Ralf Flinkenflügel, deutscher Staatsbürger, geboren am 3. Februar 1965 in Nordrhein-Westfalen, reicht das?

Er zieht einen Ausweis aus dem Portemonnaie, schiebt ihn über den Tisch, dann einen zweiten, darauf das mollige winkende Männchen, Ralf Flinkenflügel, Michelin Hotel- und Restaurantführer. Jeder, der sich als Inspektor für den Michelin-Führer vorstellt, muss diesen Ausweis vorweisen. Der Ausweis dient nur als Nachweis der Inspektorentätigkeit.

Seit sechs Jahren gebietet Herr Flinkenflügel, von dem es kein öffentliches Bild gibt, auf dass ihn, wenn er irgendwo zur Probe tafelt, kein Kellner, kein Wirt, kein Koch erkenne. Seit sechs Jahren gebietet er über elf Inspektoren und eine Inspektorin, er schickt sie aus, den Zustand der deutschen Gastronomie zu erkunden, um die geneigte Welt, alljährlich im November, mit ihrem Ergebnis zu beladen, einem dicken roten Buch, dem berühmten roten „Guide Michelin“.


Sie machen Köche zu Göttern!
Ach was! Wir reflektieren nur eine Situation, wir machen sie nicht. Meine Funktion ist die eines Chefredakteurs, nicht weniger, nicht mehr, sagt Herr Flinkenflügel, schmales Gesicht, schütteres Haar.

Während 26 Wochen im Jahr sind Flinkenflügels Späher unterwegs, meistens allein, fahren durchs Land, ausgestattet mit einem Tourenplan des Chefs, suchen vormittags zwei, drei Hotels heim, weisen ihren Ausweis vor und lassen sich das Haus zeigen, schreiben nieder, was sie finden, reisen weiter und setzen sich mittags an einen Tisch, den sie unter falschem Namen reservierten, bestellen, essen, bezahlen. Die Empfehlung im Michelin-Führer ist absolut kostenlos.

Satt setzen sie sich wieder in ihren Wagen, inspizieren nachmittags zwei, drei Hotels, lassen sich die Zimmer zeigen, die Küche, den Freizeitbereich, parken abends in der Umgebung eines Restaurants, doch selten vor dem Haus, denn KA steht für Karlsruhe, Heimstatt des Jüngsten Gerichts, Michelinstraße 4.

Ach was!, sagt Flinkenflügel, letztlich machen wir ein Buch für Reisende, nicht für Gastronomen. Reisenden bieten wir Orientierung, wo sie gut unterkommen, wo sie gut essen.

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