Mastix-Ernte auf Chios : Die Tränen der Pistazie

Auf Chios duftet es nach Fenchel, Thymian – und nach Mastix. Die griechische Insel ist seit Jahrhunderten für ihr Baumharz berühmt.

Frühe Ernte. Inselbewohnerin Viki unter Pistazienbäumen.
Frühe Ernte. Inselbewohnerin Viki unter Pistazienbäumen.Foto: Ahrens

Morgens um sieben steht die Sonne noch tief zwischen den Hügeln von Chios. Weich dringt ihr Licht durch das ledrige Blätterdach der Pistazienbäume und überschüttet Viki und Nikos, als sei es flüssiges Gold. Wie viele andere Bauern auf der griechischen Insel knien die beiden in den Morgenstunden im weißen Kalk, den sie einem frischen Tafeltuch gleich unter ihren Bäumen ausgeworfen haben. Mit geübten Fingern klauben sie kleinere und größere Brocken des von den Stämmen getropften Mastixes auf und lassen sie vorsichtig in eine Obstkiste rutschen. So lange, bis die Sonne zu heiß brennt und sie mit ihrer Beute nach Hause fahren.

Pistacia Lentiscus var. Chia – nur die im Süden auf Chios gedeihende ursprungsgeschützte Pistazienvariante lässt Mastix wie silberne Tränen aus dem Stamm quellen. Niemand weiß, warum das so ist. Ist es der Boden? Das spezielle Mikroklima? Oder zahlt sich die Sorgfalt der jahrhundertealten Kultivierung aus, für die die Unesco die Auszeichnung verlieh? Die Pistazie an sich wächst ja reichlich im mediterranen Raum, und ihre Früchte stecken die Chioten seit jeher in die heimische Wurst. Nur der Mastix ist einmalig auf der Welt. Sultane, Scheichs und Genueser Eroberer versuchten seiner habhaft zu werden. Seit Jahrhunderten werden sein Duft, sein Geschmack und seine heilende Wirkung geschätzt. Mastix war das Kaugummi der Antike.

Die nördliche Ägäis. Die türkische Küste und den Hafen von Çesme südlich von Izmir kann man zehn Kilometer weit übers Meer im Dunst liegen sehen. Chios war schon in der Antike bewohnt. Es wurde von Erdbeben verwüstet, von Piraten überfallen, von den Venezianern erobert und von den Genuesern eingenommen, bis die Osmanen es sich einverleibten und dort 1822 ein Massaker verübten, bei dem fast 150 000 Menschen ums Leben kamen. Chios war ein Unruheort und auch wegen des Mastix immer umkämpft. Erst vier Jahre ist es her, dass die Türkei die Visumspflicht für einige ihrer Bürger lockerte und darum immer mehr Nachbarn die griechische Insel besuchen. Zurzeit beherbergt auch Chios tausende Flüchtlinge, die übers Meer kamen und auf Asyl oder auf eine Weiterreise nach Westeuropa hoffen.

In der Bar am Strand gibt's Caipirinha mit Mastix

Chios ist keine Ansammlung weiß geschlämmter Gassen und Häuschen mit blitzeblauen Fensterläden, vor denen feuerrot Geranientöpfe lodern. Chios ist gebirgig und wenig besiedelt im Norden, fruchtbar in seiner Mitte und im Süden über und über mit Pistazienbäumen bewachsen. 24 mittelalterliche Örtchen bilden die Mastichochoria, das sind die Orte, in denen die Menschen hauptsächlich vom Mastix leben. Da ist Pirgi mit seinen grafisch schwarz-weiß strukturierten Häusern, vor denen dekorativ die Tomaten trocknen, bis sie haltbar und zuckersüß sind. Oder das schmucke Mesta mit seinen Tunnelsystemen und rundum schützenden Mauern. Drinnen blühen Bäume auf kleinen Plätzen, und Frauen in schwarzen Witwenkleidern oder geblümten Kittelschürzen sitzen in den engen Gassen und verlesen sorgsam die Mastixernte.

Mastix-Likör ist e ine original griechische Spezialität.
Mastix-Likör ist e ine original griechische Spezialität.Foto: AFP/ARIS MESSINIS

Der Südwind auf Chios kündigt nicht nur den Regen an, sondern trägt auch den harzigen Duft der Mastixbäume zusammen mit dem der wild wachsenden Kräuter über die Insel. Mastix und Fenchel, Thymian und Oregano ergeben einen herrlich grünen Cocktail. Schon über die Nase schmeckt man sich rein in das typische Aroma, denn überall wird man ihn kosten können: Mastix im Likör, als Bonbon, als Kaugummi oder im feinen Lokum, im Osterbrot oder in der Tunke zum geschmorten Huhn. Nach einem Glas mit Mastix versetztem Mineralwasser fühlt man sich ausgesprochen erfrischt. Mastix schmeckt wie Chios: würzig wie der Wald, rustikal und etwas rau.

Christos und Despina servieren in ihrer Bar am Strand von Komi einen Caipirinha mit Mastix, und Maria in ihrer Taverne am Hafenrund von Emporios verköstigt Gäste erst mit ihren ofenfrischen, knisternden Baklava und dann mit Lokum, das mit Bergamotte, wilden Zentifoliarosen und Mastix versetzt ist. Sogar Eiscreme mit Mastix lässt sich finden. Mastix gehört zum täglichen Leben auf Chios, und noch mehr davon findet man in den diversen speziellen Mastix-Shops der Inselhauptstadt, wo ganze Kollektionen von Süßigkeiten, Kosmetik und Zahnpasta zum Kauf angeboten werden und auch ein köstlicher Aperitifwein aus Volissos, der auf der Basis von Mastix hergestellt wurde.

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