Patisserie : Windbeutel: Der große Fluff

Er ist ein Omaklassiker und hat Verwandte in halb Europa: der Windbeutel, König der knusprigen Luftigkeit.

Felix Denk
Pummel zwischen Supermodels - aber sympathisch: der Windbeutel.
Pummelig, aber so sympathisch: der Windbeutel.Foto: whiteflower Fotolia

Ein bisschen wirkt er wie der Gast, den keiner eingeladen hat. Mindestens im Vergleich zu den anderen filigranen Kunstwerken, die in der Vitrine der Patisserie Jubel neben ihm stehen, eins schöner als das andere. Zwischen dem Maracujatörtchen mit Estragon und Süßholz, von kleinen Cremetupfern umrandet, und der fein ziselierten Mohnschnitte, gekrönt von einer Haube aus Baiser, auf dem eine Zitronenzeste drapiert ist, wirkt der Windbeutel irgendwie pausbäckig. Wie ein Pummel zwischen Supermodels.

Dabei ist er der heimliche Star im Sortiment – und ein echter Sympathieträger. Denn er hat fast allen Teilchen und Törtchen etwas voraus: „Den Windbeutel haben wir immer im Programm“, sagt Kai Michels, die Patissière im Jubel. „Von Anfang an.“ Das will schon was heißen. Michels denkt sich nämlich dauernd was Neues aus.

Die Füllungen wechseln mit der Saison

Seit 2014 betreiben Lucie Babinska und Michels, die beide aus der Sternegastronomie kommen, im Rutz und im Lorenz Adlon gearbeitet haben, die Patisserie in Prenzlauer Berg. Mit der Akribie der Spitzenküche haben sie auch dem etwas angestaubten Klassiker neues Leben eingehaucht. Klein ist ihr Windbeutel, nicht so feist, wie man ihn in der typischen Konditorei mit Gardinen vor den Fenstern zum Filterkaffee aus der Maschine bekommt. Seine Füllungen wechseln mit der Saison. Jetzt, im Winter, ist es eine Frischkäsecreme mit Orangenfilets und karamellisierten Mandeln. Im Frühling kommen Rhabarber mit Himbeeressig rein, im Sommer Erdbeeren mit Basilikum und im Herbst Pflaumen mit Estragon. Nur eins machen sie nicht: herzhafte Varianten. Das ist Geschäftsprinzip – bei Jubel in der Hufelandstraße ist alles süß.

Die knusprige Luftigkeit verdankt sich dem "Abbrennen"

Der Wind, oder sagen wir eher: die leichte Brise, die den Beutel auflockert, ist keine Mogelei, sondern ganz im Gegenteil ein Stück Konditorkunst. Was den Brandteig einzigartig macht, ist seine knusprige Luftigkeit. Die verdankt er dem sogenannten „Abbrennen“. „Davor haben sogar Köche manchmal Angst“, sagt Kai Michels, einen großen Holzlöffel in der Hand. Mit diesem rührt sie in die aufgekochte Mischung aus Wasser, Milch und Butter das Mehl, bis sich ein Teigball bildet und – ganz wichtig – auf dem Boden des Topfes eine so dicke Kruste klebt, dass man ihn anschließend einweichen und mit einem Drahtschwamm bearbeiten muss. Erst dann ist es wirklich genug mit dem Abbrennen. Denn erst durch die Hitze entsteht der Kleber, der die Hohlräume im Teig ermöglicht und diesem beim Backen seine Leichtigkeit verleiht.

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