Riechen, schmecken, tasten : Die neuen Sommeliers

Ein Mundschenk empfiehlt den passenden Wein zum Essen – klar! Aber wer sind diese Experten?

Geschmacksexperten. Die Sommeliers kennen sich mit der Aromenvielfalt aus - auch bei Wasser, Brot und Bier.
Geschmacksexperten. Die Sommeliers kennen sich mit der Aromenvielfalt aus - auch bei Wasser, Brot und Bier.Foto: imago/Westend61

Sommelier für Wasser

Warum denn das?: Distinktion. Übers Bouquet eines Spätburgunders reden kann jeder. Bei Vittel oder Evian wird die Sache schwieriger – und beeindruckend. Ergo: „Wasser ist der neue Wein.“ Behauptet jedenfalls Wassersommelier Armin Schönenberger.
Ausbildung: Zehntägiges Seminar an der Doemens-Fachakademie für Brau- und Getränketechnologie in Gräfelfing bei München. Kosten: 1995 Euro plus Mehrwertsteuer.

Das können sie: Eine anspruchsvolle Wasserkarte zusammenstellen. Und die richtige Begleitung zum Wein finden. Es gilt etwa: Tanninbetonte Rotweine passen zu stillem Wasser.

Fun Fact: Der bekannteste Wassersommelier der Welt ist ein Deutscher. Martin Riese trat sogar schon in der Late-Night-Show von Conan O’Brien auf. Das von ihm kreierte Wasser heißt „Beverly Hills 90H20“ (72 Dollar pro Flasche).

Vokabular zum Mitreden: „Angenehm feinperlig, mit einer ausgewogenen Mineralisierung.“ „Aggressiv und leicht seifig.“

Das Phänomen in einem Satz: Vergebens haben sich die Weinsommeliers „gegen die Verwässerung ihres Berufsbildes gewehrt“ („Neue Württembergische Zeitung“).

Sommelier für Brot

Warum denn das?: Rettung. Die deutsche Backkultur mit ihren mehreren hundert Brotsorten ist in Gefahr. Während handwerklich arbeitende Bäckereien verschwinden, wird in den neuen Ketten bloß Tiefkühlware aufgebacken. Da braucht es Botschafter, die die Kunde vom guten Brot verbreiten.

Ausbildung: Seit 2015. Acht Module, übers Jahr verteilt, an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Teilnehmen dürfen nur Meister. Kosten: 4790 Euro.

Das können sie: Als Experten Schulungen und Volkshochschulkurse geben. Brot zu speziellen Gerichten und zu Käse empfehlen.

Fun Fact: Der FC Bayern ist angeblich Fan des Brots „Sexy Alive“ der Münchner Sommelière Sonja Laböck.

Vokabular zum Mitreden: „Grasige Noten“, „ein Hauch Traubenmost“, „Weinkeller-Aromen“. Das in Zürich entwickelte „Brotaroma-Rad“ beschreibt sieben übergeordnete Geruchs- und Geschmacksnuancen, darunter „fruchtig“, „gärig“, „röstig“ und „pflanzlich“.

Das Phänomen in einem Satz: „Die Menschen machen sich erschreckend wenig Gedanken über das Brot, das sie täglich essen.“ (Bernd Kütscher, Leiter der Akademie in Weinheim)

Sommelier für Fleisch

Warum denn das?: Nachhaltigkeit. Wasserverbrauch, Treibhausgase, Tierquälerei – spätestens seit dem Buch „Tiere essen“ sind viele überzeugt, Fleisch sei verwerflich. Wer nicht gleich Vegetarier wird, isst nach der Devise: weniger, aber besser. Bloß, was ist besser?

Ausbildung: Zum diplomierten Fleischsommelier bei der Wirtschaftskammer Österreich. Kosten: 2060 Euro. Voraussetzung: Berufserfahrung mit Lebensmitteln.

Das können sie: Restaurantgästen erklären, worum es sich bei einem Chateaubriand handelt und was New York Cut bedeutet.

Fun Fact: „Wurstansprache“ nennen die Österreicher einen kleinen Vortrag, bei dem Verbrauchern leicht verständlich alles zu einem Fleischprodukt nahegebracht wird (was drin ist, mit welchem Getränk es sich kombinieren lässt etc.).

Vokabular zum Mitreden: „Leberkäse ist hellbraun, geschmeidig, flaumig und porig, der vollmundige Bratengeschmack besitzt eine Pfeffernote und bieraffine Würze.“ „US-Beef hat mehr intramuskuläres Fett als deutsches.“

Das Phänomen in einem Satz: „Die Schinkenherstellung war mein Angst-Thema in der Prüfung.“ (Der Münchner Sommelier Michael Lenort)

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