Panorama: Starköche schwören auf Nahrung in Plastik

Paris - Sie sehen aus wie militärische Ein-Mann-Rationen oder tiefgekühlte Fertiggerichte: In Wirklichkeit sind luftdicht verpackte Speisen aber der letzte Schrei bei Frankreichs erfinderischen Starköchen. Die spezielle Plastikverpackung und ein langsames Garen bei niedrigen Temperaturen bringen nach Überzeugung der zum „Vac-Pac“ konvertierten Chefs spektakuläre Resultate. Die Methode wurde schon vor über dreißig Jahren in Frankreich erfunden. Doch erst heute hält sie Einzug in die Sterne-Küchen des Landes. „Vac-Pac“ sei eben „nicht sehr sexy“, räumt Koch JeanPierre Kausz ein, „aber unglaublich bequem“.

In Kausz’ Restaurant „Chez Antoine“ in Les Ulmes im Loire-Tal herrscht im Vergleich zu den sonst so hektischen, scheppernden und von Kupferpfannen schimmernden Küchen relative Ruhe. Entspanntes Kochen ist mit den Vakuum-Speisen möglich, weil „man eigentlich nichts falsch machen kann“, sagt Kausz. „Man müsste sich schon sehr anstrengen, um mit dieser Methode zum Beispiel eine Entenbrust zu versauen“, erklärt der Koch.

Den Weg zu diesen offenbar kinderleichten Köstlichkeiten ebneten 1974 die Starköche Georges Pralus und Pierre Troisgros, die damals einen Weg suchten, den kostspieligen Gewichtsverlust der Gänsestopfleber Foie Gras beim Garen zu begrenzen. Mittlerweile haben Experten, sogenannte Molekül-Gastronomen, die präzise Erklärung für den Erfolg des Vakuum-Kochens gefunden. So beispielsweise der Forscher Hervé This, der mit Hilfe eines Diagramms den Prozess erklärt: „Bei hohen Temperaturen werden 25 Prozent des Fleisches weggekocht, und das sowohl beim Braten als auch beim Dünsten.“ Und mit dem Verlust von so viel Saft gehen natürlich Einbußen beim Geschmack – und beim Verdienst – einher.

„Bei 220 Grad verkrustet sich das Kollagen in den äußeren Schichten“ eines Bratens, erläutert auch der Koch Pierre-Dominique Cécillion, der ebenfalls ein Diagramm zeichnet. „Diese Kruste verhindert, dass weitere Hitze ins Innere des Fleischstückes kommt – am Ende gibt es nur einen winzigen Kreis in der Mitte, der exakt die gewünschte Garstufe hat.“ Beim „Vac-Pac“ dagegen „ist die Farbe des Fleisches im ganzen Stück gleichmäßig“.

Die luftdichte Verpackung war ursprünglich ein Weg, Lebensmittel möglichst lange zu konservieren. Die Vakuum-Köche haben aber noch andere Vorzüge dieser Lagerung entdeckt. Wird Fleisch mit Kräutern oder einer Marinade von der Luft abgeschlossen, dann wird die Speise sehr viel intensiver aromatisiert. Außerdem wird das zäheste Stück Fleisch wunderbar weich. AFP

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