Vegetarier: So knackig wie junges Gemüse

„In die Creme auf Sojabasis haben wir unseren ganzen Ehrgeiz gelegt. Dank der neuen Rezeptur verbindet sie sich harmonisch mit den Früchten und dem zarten Mürbeteigboden“, schwärmt der Biobäcker auf dem Schöneberger Winterfeldtmarkt. Ganz offensichtlich ein Obstkuchen für Feinschmecker. In diesem Fall für solche, die nicht nur kein Fleisch, sondern auch keine Eier und keine Milchprodukte auf ihrem Speiseplan dulden.

Längst nicht alle Vegetarier sind so radikal wie diese Veganer. Doch nach Angaben des Vegetarierbunds Deutschland isst einer von zehn Deutschen kein Fleisch. Zwar gibt es keine gesicherten Zahlen, und die Verzehrsstudie des Karlsruher Max-Rubner-Instituts ermittelte nur einen Bevölkerungsanteil von 1,6 Prozent konsequenten Fleisch- und Fischverächtern. Doch es ist ein Trend, kein oder wenig Fleisch zu essen. Die Stars machen es vor, und unter jungen Frauen zwischen 18 und 24 liegt der Anteil der Vegetarierinnen besonders hoch. Längst ist hierzulande der Braten auf dem Teller als Statussymbol untauglich geworden. Mediterrane Gerichte wie Tomaten mit Mozzarella und Spaghetti mit Tomatensauce oder auch indische Gemüsecurrys und arabische Falafel machen es leicht, auch in Restaurants fleischlos glücklich zu werden.

Vor 100 Jahren, als die bekennenden Vegetarier ihren ersten Weltkongress in Dresden abhielten, waren sie dagegen noch eine verschwindend kleine Minderheit von ebenso friedlichen wie missionarisch angehauchten Überzeugungstätern. In dieser Woche treffen sich 600 Teilnehmer aus 31 Ländern zu ihrem 38. Weltkongress, wiederum in Dresden. Es wird auch um ethische Fragen gehen, um Massentierhaltung, „Personenstatus und Würde für höhere Säugetiere“ und um die Rolle, die die Nutztierhaltung für die globale Erwärmung spielt. Ein Rest von missionarischem Eifer ist geblieben: „Unser Ziel ist, dass ein Viertel der Bevölkerung ganz ohne Fleisch auskommt“, sagt Hildegund Scholwien, die stellvertretende Vorsitzende des Verbandes. Der Theologe Eugen Drewermann wird sprechen, der selbst Vegetarier ist und in seinem „alternativen Vaterunser“ die Formulierung fand: „Verbiete uns, Herr, das tägliche Fleisch. Das tägliche Brot gib uns heute.“ Etwas anders formuliert könnte das durchaus als moderne ernährungswissenschaftliche Empfehlung herhalten. So rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) dazu, nur zwei- bis dreimal in der Woche Fleisch auf den Speiseplan zu setzen. „Fleisch ist eine gute Quelle für Eisen und hochwertige Proteine, doch 300 bis 600 Gramm pro Woche reichen“, sagt auch die Ernährungswissenschaftlerin Susann Ruprecht vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam-Rehbrücke. Dort haben in den letzten Jahren Studien ergeben, dass es das Risiko für Darmkrebs und für Diabetes vom Typ 2 erhöht, wenn man viel rotes Fleisch isst.

Für den völligen Verzicht auf die Putenstreifen zum Salat und vor allem auf Fisch ist das jedoch kein Grund. „Auch die ‚Pudding-Vegetarier‘, die nur auf Fleisch verzichten, ohne auf eine ausgewogene und fettarme Ernährung zu achten, leben nicht gerade gesund“, sagt Susann Ruprecht. Besonders für die strengen Veganer unter den Vegetariern ist es lebenswichtig, sich bewusst zu ernähren. Wer nur auf alle tierischen Produkte verzichtet, aber zu wenig andere eiweißhaltige Nahrungsmittel an ihre Stelle setzt, kann leicht in einen Proteinmangel rutschen. Für Kleinkinder kann eine vegane Diät, die gleich nach dem Abstillen ansetzt, ganz besonders gefährlich werden. „Wenn ihnen Vitamin B 12 fehlt, das sie für die Nerven- und Hirnentwicklung dringend brauchen, drohen irreversible Schäden“, warnt Susann Ruprecht.

Allerdings gibt es unter Vegetariern besonders viele Menschen, die sehr bewusst essen. Das zeigte schon im Jahr 1988 eine große Studie, für die seit 1983 insgesamt 588 Vegetarier am Institut für Ernährungswissenschaft der Uni Gießen untersucht worden waren. Mehrheitlich waren es Frauen – wie überhaupt die Frauen häufiger als konsequente Fleischverächterinnen durchs Leben gehen. Nur zehn Prozent der Teilnehmer waren Veganer, 30 Prozent hatten auch Milchprodukte auf dem Speiseplan, und die Hälfte der Probanden waren sogenannte Ovo-Lacto- Vegetarier, die auch nichts dagegen haben, ab und zu ein Ei zu essen. Als Hauptmotiv für ihr fleischloses Leben nannten die Teilnehmer übrigens mehrheitlich die eigene Gesundheit. Nur bei den Veganern standen religiöse und ethische Aspekte ganz klar im Vordergrund. Viele der Gesundheitsbewussten waren erst durch die Erfahrung einer Krankheit zum neuen Lebensstil gekommen, der auffallend häufig auch Sport einschloss. Sie tranken wenig Alkohol und rauchten kaum, viele von ihnen meditierten und fasteten regelmäßig. Vor allem aber aßen sie – was kaum verwundert – deutlich mehr Vollkornprodukte, Müsli und Rohkost als der Durchschnitt der Bevölkerung. Bei ihren Probanden fanden die Gießener Forscher denn auch keine Mangelversorgung bei Proteinen, Eisen, Kalzium oder Vitamin B 12. Claus Leitzmann und sein Team kommen deshalb sogar zu dem Schluss, „dass der gemäßigte Vegetarismus erhebliche Vorteile für die Gesundheit gegenüber derzeit praktizierter Ernährung bietet“. Die Teilnehmer seiner Studie hatten zum Beispiel fast alle gute Blutfettwerte und waren schlank. Allenfalls von Süßigkeiten ließen sich viele von ihnen verlocken: 16 Prozent aßen etwa mehrmals in der Woche Schokolade. Wer will schon auf das Beste verzichten.

Adelheid Müller-Lissner