Welt : Wann kollabiert ein Teig?: Wasser und Salz, Butter und...

Irene Meichsner

Die Sache grenzt an ein Wunder. Mehl, Wasser, Butter, Eier, Zucker, Salz, Hefe oder Backpulver, jedes für sich sieht nun wirklich eher unscheinbar aus. Und doch kann man daraus mit nichts weiter als heißer Luft so etwas Köstliches wie Zimtsterne oder Vanillekipferl zaubern. Vor allem Kinder haben noch einen Sinn für diese Magie. Und sie sind Leckermäuler, darum backen sie wohl auch so gern. Besonders vor Weihnachten. Da wird geknetet, bis die Arme lahm sind, da wird ausgerollt und ausgestochen, da wandern die Backbleche gleich serienweise in den heißen Ofen. Aber auch viele Erwachsene erliegen in diesen Tagen dem großen Vorweihnachtszauber, der darin besteht, ein paar unscheinbare Zutaten zu einem Teig zu verarbeiten.

Es gab Zeiten, in denen so ein Teig als etwas Heiliges galt. Unsere Vorfahren haben vor dem Backen noch sämtliche guten Hausgeister beschworen. Vorsichtshalber schlugen sie drei Kreuze über dem fertigen Teig, bevor sie ihn seinem Schicksal im Backofen überließen. Heute lachen wir über solche Beschwörungsriten. Doch was einen Teig zusammenhält, warum man ihn knetet, warum er ruhen muss, was Hefe, Backpulver und Sauerteig in ihm anrichten, und was passiert, wenn man ihn schließlich in den Ofen schiebt - davon haben die meisten Menschen noch immer keine Ahnung. "Jeder weiß, dass die Ausgangsbasis vieler Kuchenteige Mehl, Wasser und Butter sind", bemerkt Hervé This-Benckhard: "Dennoch hat ein Mürbeteig nichts mit einem Blätterteig zu tun, und der unterscheidet sich wiederum erheblich von einem Sandteig. Warum kommt es trotz gleicher Zutaten zu so verschiedenen Ergebnissen?"

This-Benckhard, Dozent am Collège de France in Paris, nähert sich dem Backen streng wissenschaftlich. Das bedeutet allerdings, tiefer in die Teigmaterie vorzustoßen bis zu den Molekülen und Atomen, aus denen sich das künftige Kipferl, das Anisplätzchen, der Braune Kuchen zusammensetzt. Denn dort wird über das Schicksal eines Teigs entschieden. Die Grundprinzipien kann man sich schon am einfachsten aller Teige begreiflich machen. Er besteht nur aus Mehl und Wasser, die Menschen haben daraus schon vor Jahrtausenden die ersten flachen, harten Fladen gebacken.

Damals wusste man noch nichts von Chemie und Physik. Aber den ersten Hauptsatz des Backens beherzigte man bereits. Er lautet: "Du musst kneten." Schon die ersten Bäcker haben Mehl und Wasser so lange geknetet, bis daraus ein dicker, geschmeidiger Teigklumpen entstanden war. Und an der Muskelkraft, die sie dafür aufbrachten, konnten sie spüren, dass die Teigmaterie sich ihrer Verwandlung zum Gebäck offenbar energisch widersetzt.

Heute wissen wir, dass die Gründe in den Eigenschaften des Mehls liegen. Mehl ist reich an Kohlenhydraten, Mineralstoffen, Vitaminen. Aber es enthält auch viele Proteine. Eine besondere Rolle spielen Gliadin und Glutenin, die Grundlagen für Gluten, das so genannte "Klebereiweiß". Diese Proteine sind schraubenartig verzwirbelte, miteinander vernetzte Gebilde. Beim Kneten lässt man ihnen gewissermaßen eine Zwangsgymnastik angedeihen. Die mechanische Beanspruchung zieht die Mehlproteine buchstäblich in die Länge, die Eiweißknäuel werden entfaltet. "Die Masse eines durchgekneteten Teiges ist zwar zäh, aber sie ist auch elastisch, weil sich die Proteinfäden wie Spiralfedern dehnen lassen", beschreibt es Hannelore Dittmar-Ilgen, Kernphysikerin und Backbuchautorin aus Egelsbach bei Darmstadt, deren Hobby es ist, Laien die physikalischen Hintergründe alltäglicher Phänomene näher zu bringen.

Die Eiweiße strecken sich also, derweil gelangt das hinzugefügte Wasser in die Zwischenräume. Je mehr, desto elastischer wird der Teig. Allerdings gilt beim Backen auch diese Regel: "Tu nicht zu viel des Guten." Knetet man einen Teig nämlich zu lange, sind die Eiweiße irgendwann überdehnt. Der schöne Teig gerinnt zu einer Pampe, der jede Elastizität fehlt. "Wenn man mit der Hand knetet, ist die Gefahr nicht groß", beruhigt Harold McGee, der amerikanische Guru der Molekulargastronomie: "Aber bei der maschinellen Verarbeitung kann es durchaus passieren, dass so ein Teig kollabiert."

Großbäckereien verwenden darum besonders proteinreiche Mehle. Der Heimbäcker braucht solche Hilfsmittel nicht, auch nicht bei dem Musterteig, der nur aus Mehl und Wasser besteht. Lieber sollte er einen weiteren Hauptsatz des Backens beachten, der vor allem Kinder auf eine harte Geduldsprobe stellt. Er lautet: "Du sollst den Teig ruhen lassen." Diese Regel zielt auf die Stärke, den Hauptbestandteil des Mehls. Weizenmehl besteht zu rund 70 Prozent aus zwei- bis 40-tausendstel Millimeter kleinen Stärkekörnern. Die Pflanze bunkert darin ihre Zuckermoleküle, die sie dem Keimling als Energiequelle zur Verfügung stellt. Der Bäcker braucht die Stärke, weil sie mit Wasser "verkleistern", also eine kohärente Masse bilden kann.

Zu diesem Zweck muss er nur das Wasser in das Mehl hineinarbeiten. Alles andere erledigt sich wie von selbst. Von den "Kapillarkräften", die in engen, feinen Hohlräumen wirken, wird das Wasser regelrecht in die Spalte und Gänge zwischen den Stärkekörnchen hinein gesogen. This-Benckhard illustriert das Prinzip an einem Stück Würfelzucker, das man in eine Tasse Kaffee stippt. Der Kaffee steigt - wie von Geisterhand - in den trockenen Teil des Zuckerwürfels hoch: "Er wird von den Kräften der Kapillarität, die zwischen ihm und den Zuckerkristallen wirksam sind, angesaugt." Freilich dauert es eine Weile, bis das Wasser in die letzten Winkel eines Teigs gesickert ist. Deshalb heißt es in vielen Rezepten: "Lassen Sie den Teig eine halbe Stunde ruhen."

Danach könnte man den Teig im Prinzip schon formen, er müsste nur noch im heißen Ofen gebacken werden. Ab 60 Grad Celsius bilden sich Brücken zwischen den Stärke- und Wassermolekülen, die Körnchen quellen auf, die Masse verkleistert mit dem Netz von Proteinen. Auch die Eiweiße gerinnen, das von ihnen festgehaltene Wasser wird freigesetzt, es kann von der Stärke aufgenommen werden, allmählich entsteht ein stabiles Gerüst. Etwa ab 90 Grad bildet sich durch Verdunstung eine Kruste. Durch verschiedene chemische Reaktionen entstehen dabei auch typische Geschmacks- und Aromastoffe.

Indes, bestünde der Teig wirklich nur aus Mehl und Wasser - das Ergebnis würde heutigen Ansprüchen kaum genügen. Hannelore Dittmar-Ilgen weiß noch genau, wie sie als Kind für ihre Puppen zum ersten Mal solche einfachen "Plätzchen" aus Wasser, Mehl und Salz gebacken hat: "Sie blieben zwar in Form, waren aber knallhart und schmeckten einfach grauenhaft." Man sollte dem Teig also noch etwas auf die Sprünge helfen.

Beim Mürbeteig, der für Plätzchen wie für Tortenböden taugt, wird zum Beispiel außer Wasser auch noch Butter mit in das Mehl gearbeitet. Die einzelnen Stärkekörner werden dadurch voneinander getrennt. Dadurch kann der Kleister, der beim Backen entsteht, keine zusammenhängende Masse bilden. Folge: Der Mürbeteig ist nach dem Backen noch bröckelig, stabil wird er erst, wenn die Butter abkühlt und erstarrt. Darum der Tipp: "Mürbeteiggebäck auskühlen lassen, bevor man es aus der Backform nimmt." In einen Rührteig gehören außer der Butter auch noch Eier, manchmal mehr als ein halbes Dutzend wie beim Sandkuchen, der dafür kein Wasser enthält und infolgedessen besonders trocken wird. In diesem Fall gerinnt das Eigelb zu einem Netz, das den Teig zusammenhält. Oft wird bei Rührteigen zudem empfohlen, das Eiweiß zu schlagen und als Eischnee unterzuheben, damit der Teig schön luftig wird. Letztlich liegt genau darin bei allem Backen die hohe Kunst: Man muss dafür sorgen, dass der Teig locker wird.

Wann genau der erste lockere Fladen aus Mehl und Wasser gebacken wurde, ist unbestimmt. Jedenfalls geschah es irgendwo im alten Ägypten, vor rund 3000 Jahren. Vermutlich hatte jemand einen Teig aus Mehl und Wasser versehentlich liegen gelassen. Er war schon vergoren und dadurch sauer geworden. Aber er wurde trotzdem verbacken und man stellte fest: Der Fladen aus diesem "Sauerteig" war viel weicher, die Krume ließ sich wunderbar kauen, er hatte kleine Poren, weil er innen drin durch kleine Gasbläschen aufgelockert war.

Die Sache dürfte sich schnell herumgesprochen haben. Bald hatten die alten Ägypter sich einen Namen als "Brotesser" gemacht. Über das Volk Israel gelangte die moderne Kunst des Brotbackens mit Sauerteig zu den Römern, dann dauerte es nicht mehr lange, bis man sich darauf in ganz Europa verstand.

Heute kennen wir diverse Trieb- und Lockerungsmittel. Sie alle erzeugen die kleinen Gasbläschen, die das Brot, den Kuchen, die Weihnachtsplätzchen locker machen. Mit dem klassischen Sauerteig wird heute vor allem Roggenmehl verarbeitet. Dagegen lässt man Weizenmehl mit Bäckerhefe "gehen", es gibt sie als Presshefe, aber sie überlebt auch in getrockneter Form. Dabei handelt es sich um winzige, schlauchförmige Pilze. Sie ernähren sich von den Zuckerstoffen im Mehl und können sich explosionsartig vermehren. Bei der Verdauung entsteht unter anderem Kohlendioxid (CO2), ein Gas. Wird ein Hefeteig wiederholt geknetet, können sich die CO2-Gase gleichmäßig verteilen, und lässt man ihn zwischendurch ruhen, bekommen die Hefepilze obendrein Gelegenheit, sich immer weiter zu vermehren. Faustregel: Einen Hefeteig so lange gehen lassen, bis sich sein Volumen durch die Gase verdoppelt hat. Dann geht es ab in den Ofen, etwa bei 60 Grad gehen die Hefepilze ein.

Während Hefe mit seinen Organismen einen Teig buchstäblich mit Leben erfüllt, ist das Backpulver, eine Errungenschaft des 19. Jahrhunderts, dem Chemielabor entsprungen. Es hinterlässt ebenfalls CO2-Gase, wenn es sich beim Backen zersetzt. Unter anderem ist daran Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3; kurz: Natron) beteiligt, das zum Beispiel auch in Feuerlöschern und Brausepulver verwendet wird.

Backpulver hat zwar nicht die Triebkraft von Hefe. Und dem Kuchen, den man damit zaubert, fehlen die Aromastoffe von Säurebakterien, Hefepilzen oder älteren Triebmitteln wie Pottasche und Hirschhornsalz. Dafür ist es billig, robust und besonders einfach zu dosieren. Das Backen geht damit fast von allein. Kinderleicht eben.

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