Fingerfood : „Einmal Innovation bitte an Tisch vier!“

Sie ist in aller Munde, denn ihr Geschmack überzeugt – die Molekularküche. Wozu Braunalgen gut sind und was Techno damit zu tun hat. Unsere Autorin Bea Marer war essen.

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Großes Fressen. Die Besucher im Bundespresseamt reißen dem Koch alles aus den Händen.Foto: Matthias Rienz

Hausmannskost war gestern, Molekularküche ist angesagt. Auch das Bundesministerium für Bildung und Forschung geht mit der Zeit und bietet seinen Besuchern eine effektvolle Show, um ihnen den neuesten Koch-Trend näher zu bringen. Sichtlich erfolgreich: hinter der großen Menschentraube sind die Köche nur zu erahnen. Manchmal dringen erklärende Wortfetzen hervor, die eher an den Chemieunterricht erinnern. Das macht neugierig. Mit ein bisschen gekonnter Ellenbogentaktik wird sich einen Platz ergattert, von dem aus der zur Stimme gehörige Koch beobachtet werden kann: Cristiano Rienzner. Der gebürtige Venezianer ist Chefkoch im Maremoto, Berlins einzigem Restaurant mit molekularer Küche. Man merkt ihm an, dass er das Kochen großen Reden vorzieht. Gerade kommentiert er die Spherifikation von Joghurt, wobei der Name schon das Komplizierteste am ganzen Vorgang ist. Dabei werden pastose Konsistenzen in ein Bad aus angerührtem Braunalgenpulver von außen geliert. Das Innere bleibt flüssig, das ist der Clou beim Draufbeißen, wie Cocktailtomaten. Auf ein Caipirinha-Sorbet in der Limette serviert folgt zu Gnocchi spherifizierte Polenta an Parmesansauße und Kaffeestaub. Es scheint, als solle die Länge der Namen kompensieren, was den Gerichten an Menge fehlt. Doch das Menü in seinem Restaurant mache durchaus satt, so Rienzner, schließlich bestehe es aus 15 Gängen. Die Entscheidung für ein Gericht falle seinen Gästen leicht, da es nur eines gebe. „Die Zubereitung der Lebensmittel ist viel zu aufwendig, als dass wir die Wünsche jedes Kunden bedienen könnten“. Aufmerksam verfolgen die Zuschauer jeden Handgriff der drei Kreativ-Köche. Sogar die Maus kommt vorbei. Sie langweilt sich wohl in ihrem Quizzelt, da sämtliche Kinder gerade nur noch Joghurt-Glibber im Kopf haben. Die Meinungen über den Koch-Trend gehen in verschiedene Richtungen. Manche liegen dem Koch bald auf dem Herd vor lauter Begeisterung, andere stehen da mit verschränkten Armen, und hochgezogener Augenbraue. Aber die Gratisproben der karamellisierten Blumenkohlpanacotta mit Riesling-Schaum nehmen trotzdem alle gern. Ob sich das denn durchsetzte, fragt einer der Skeptiker. Der Chefkoch ist merklich erleichtert über diesen Einwurf aus der sonst eher fragescheuen Menge: „Das hat sich schon durchgesetzt“, antwortet er überzeugt. Das sei vergleichbar mit der Techno-Bewegung. „Da fragten die Leute auch ‚na ob sich das durchsetzen wird’“. Der Skeptiker bleibt hart: „Techno ist aber schon wieder out, schlechtes Beispiel!“ Mache Menschen wollen eben nicht lernen. Dabei geht es der sechsköpfigen Crew nur darum, die Molekularküche populärer zu machen, den Leuten die Scheu davor zu nehmen und sie ein Stück weit in die „normale“ Küche zu integrieren. Dass die „Küche des Glücks“, wie sie sie bevorzugt nennen, nichts mehr mit Kochen zu tun habe, wird gern behauptet. Doch das stimme nicht, es sei lediglich eine weitere Entwicklungsstufe, wie auch das Braten von Fleisch einst eine Neuheit gewesen war. Der Sou-Chef verteilt das Dessert, zu dem auch ein scharfes Peppermint´s-Friend-Gelee gehört. Das Team esse die Drops bei der Arbeit in Massen, daher die Idee, auch daraus etwas Neues zu zaubern. „Das Wichtigste ist die Kreativität. Deshalb arbeiten wir im Restaurant nicht wie sonst üblich an festen Posten. Da stumpft man nur ab.“

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