Wirtschaftskrise : Mit Geschmack durch die Talsohle

Die Krise kann der deutschen Spitzenküche nicht allzu viel anhaben – das gilt auch für Berlin.

Bernd Matthies
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Seine Rolle als kulinarisch führende deutsche Stadt konnte Berlin im Guide Michelin behaupten. Koch Daniel Achilles vom...

Bei einem Auto würde man von „Modellpflege“ sprechen. Denn der mit viel Spannung erwartete Guide Michelin hat überraschenderweise gerade zum 100. Jubiläum der Deutschland-Ausgabe wenig Spektakuläres zu bieten: Keine Bewegung in der Spitzengruppe der neun Drei-Sterne-Restaurants, ein Restaurant neu mit zwei Sternen, eines aus dieser Kategorie verstoßen und die Wahrung der Berliner Spitzenstellung unter den Städten – das sind die wesentlichen Botschaften des neuen Guides.

Interessanter wird es in dem Gourmetführer unterhalb der Zwei-Sterne-Kategorie. Denn die Ausgabe 2010 belegt zumindest sehr deutlich, dass die Unkenrufe unter dem Eindruck der Wirtschaftskrise falsch waren. Krisenzeichen sind zwar da, denn es wurden neun im Vorjahr noch ausgezeichnete Restaurants geschlossen, und das wohl überwiegend aus wirtschaftlichen Gründen; weitere fünf Sterne verschwanden wegen nachlassender Küche oder Pächterwechsel. Andererseits fanden die Tester gleich 23 neue Sterne-Restaurants.

Die Folge: Insgesamt 225 gibt es in den drei Kategorien, mehr als jemals zuvor. Einzelne Begründungen für die Entscheidungen liefert der Guide traditionell auch zum Jubiläum nicht – das ist der große Unterschied zum wortreichen Konkurrenten Gault-Millau, der am kommenden Montag in Neuausgabe vorgestellt wird.

Die 100. deutsche Michelin ist der erste, der vom neuen Chefredakteur Ralf Flinkenflügel verantwortet wurde. Eine eigene Handschrift ist darin naturgemäß noch nicht zu erkennen, zumal sich die deutsche Ausgabe erst vor einigen Jahren von der Dominanz der klassischen französischen Küche befreit hatte. Die Revolution setzt sich in Frankreich selbst fort: Die Deutsche Juliane Caspar, die diesen Kurs initiierte und auch den von ihrem Vorgänger eher abschätzig beurteilten deutschen Avantgardeköchen in die Sterneränge half, ist zur Chefin der französischen Ausgabe aufgestiegen.

Der einzige neue Zwei-Sterne-Koch, Martin Herrmann vom Hotel Dollenberg in Peterstal/Schwarzwald, steht allerdings kaum für Avantgardeküche. Er ist einer der vielen hochtalentierten Schüler des langjährigen deutschen Tabellenführers Harald Wohlfahrt, die eher eklektizistisch arbeiten, klassisch-modern kochen und sich ganz auf die klassischen Luxusprodukte stützen. Zukunftsträchtiger ist sicher die Küche von Thomas Bühner in Osnabrück, der nach übereinstimmendem Branchenurteil den dritten Stern schon lange verdient hat.

Als indirekter Gewinner mag sich dagegen der Avantgardist Juan Amador sehen; er kann zwar den dritten Stern für sein Restaurant im hessischen Langen nicht mehr toppen, aber gleich vier ehemalige Mitarbeiter – Caroline Baum in Mannheim, Marc Rennhack in Stuttgart, Matthias Apelt in Rothenburg und Daniel Achilles vom „Reinstoff“ in Berlin – brachten es in diesem Jahr zum ersten Stern, das könnte man durchaus als eine kleine Richtungsentscheidung sehen. Ein klares Stilurteil ist sicher der Entzug des zweiten Sterns von Altmeister Dieter Kaufmann in Grevenbroich, der an seiner betont klassischen Küche seit Jahren nur noch sehr wenig geändert hat.

Berlin konnte seine Rolle als kulinarisch führende deutsche Stadt behaupten. Zwölf besternte Restaurants sind ein neuer Rekord, wenngleich ein Drei-Sterne-Haus weiterhin fehlt und mit „Fischers Fritz“ nur eine ZweiSterne-Küche existiert, gefolgt von Tim Raues „Ma“, das immerhin als Hoffnungsträger für den zweiten genannt wird. Hamburg an zweiter Stelle verfügt über elf Ein-Sterne-Restaurants ohne einen Kandidaten für höhere Weihen, München hat zwei Zwei-Sterner und sechs Häuser mit einem Stern zu bieten. Kleine Schwächung für den Großraum Berlin: Überraschend verlor das Bayrische Haus in Potsdam den Stern.

Außerhalb der großen Städte hat sich an der Südlastigkeit der guten Küche nichts geändert. Die meisten Topköche sitzen nach wie vor in Baden-Württemberg und Bayern sowie Hessen und Rheinland-Pfalz, auch Nordrhein-Westfalen steht sehr gut da. Interessant aus Berliner Sicht: der Stern für Ralf Haugs muntere Avantgardeküche in der „niXe“ in Binz/Rügen. Mecklenburg-Vorpommern bringt es insgesamt auf sechs Sterne, Sachsen auf vier. Thüringen und Sachsen-Anhalt kommen wie bisher auf je einen – das ist leider noch immer kein Indiz für blühende Restaurantlandschaften im Osten.

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