Panorama: Zimt und Zweifel

„Zwei Teelöffel Zimtpulver unter die Masse mischen“ – eine wichtige Passage aus dem Rezept für Zimtsterne, eine der beliebtesten Plätzchen-Sorten. Der erste Advent ist für viele Hobbybäcker Anlass, alte Familienrezepte hervorzukramen, im Internet nach bewährten Tipps zu fahnden oder im Supermarkt nach den Packungen zu greifen, die dort seit Oktober locken. Auch Glühwein, Lebkuchen, Spekulatius, viele vorweihnachtliche Genüsse werden erst durch Duft und Geschmack des Gewürzes perfekt, das aus der Rinde des asiatischen Zimtbaums stammt.

Cinnamonum verum ist der botanisch-wissenschaftliche Name des Ceylon-Zimtbaums. Aus der dünnen Innenschicht seiner Rinde, die sich röhrenartig zusammenrollt, wenn man sie abschält, wird Stangenzimt gewonnen. Aus China stammt der Cassia-Zimt, von dem eine dickere Rindenschicht eingerollt wird. Er ist ergiebiger und billiger – und der ist ins Gerede gekommen: Zu viel Zimt kann bei empfindlichen Personen Leberschäden verursachen oder zumindest die Leberwerte erhöhen, warnen Experten.

Doch wie viel ist zu viel? Der zulässige Gehalt des natürlichen Aromastoffs Cumarin, der auch in anderen Pflanzen vorkommt, wird in einigen Produkten erheblich überschritten. Das gilt nur für den billigeren Cassia- Zimt, der mehr Cumarin enthält. Doch die Herkunft des Zimts ist auf der Verpackung selten deklariert. 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilo Körpergewicht gelten dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) als unbedenklich – auch wenn man sie ein Leben lang täglich zu sich nimmt.

Kleinkinder sollten sicherheitshalber am Tag nicht mehr als drei Zimtsterne essen – wenn sie nicht schon mit dem Müsli oder im Milchreis mit Zucker und Zimt ihre Portion abbekommen. Für Erwachsene dürften es bis zu 15 Zimtsterne sein – wenn nicht noch Glühwein oder ein paar Yogitees dazukommen. Dabei sind die Empfehlungen der Ämter stets besonders vorsichtig und schützen auch empfindliche Verbraucher.

Wer selber backt, könnte sich auf den ohnehin als edler geltenden Ceylon-Zimt besinnen, der deutlich weniger Cumarin enthält. Bei Zimt in Stangen kann man die Produkte der beiden unterschiedlichen Bäume gut unterscheiden: Cassia-Zimt wird in Röllchen verkauft, für die relativ dicke Rindenschichten gerollt wurden. Ceylon-Zimt gleicht im Querschnitt eher einer feinen Zigarre: Mehrere fast papierdünne Rindenschichten wurden zu einer Stange gerollt. Das Dumme ist nur, dass dem praktischen Zimtpulver für Hobbybäcker die Herkunft nicht anzusehen ist.

In Asien gilt Zimtöl übrigens seit Jahrhunderten als Heilmittel: Es soll Keime abtöten, Krämpfe lösen, die Ausscheidung von Wasser fördern und Schmerzen stillen.

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Adelheid Müller-Lissner