Wirtschaft: Alles Essig

Mindestens 60 Tage muss er in Holzfässern reifen, in den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia. Für den Traubenmost sind nur sieben Rebsorten zugelassen. „Aceto Balsamico di Modena“ ist nicht nur ein Name, sondern gilt in der EU seit 2009 als geschützte geografische Angabe. Essige, die sich damit schmücken wollen, müssen einen Säuregehalt von mindestens sechs Prozent haben, zu 20 Prozent aus Most und zehn Prozent aus Weinessig bestehen und aus mindestens zehn Jahre altem Essig gewonnen werden. Ein bisschen Karamell darf dazu, für die Farbe. Alle anderen Stoffe sind tabu.

Daran halten sich viele Hersteller aber nicht. Die Stiftung Warentest untersuchte 22 dunkle „Aceto Balsamico di Modena“ und vier weiße Balsamicosorten. Für die „Condimento Bianco“ gibt es aber keine festen Qualitätskriterien.

Bei den dunklen gaben die Tester sieben Mal die Note „mangelhaft“, weil die Essige nicht den Kriterien entsprachen. Drei enthielten nicht genug Säure (Antica Acetaia, Byodo, Giuseppe Giusti). Bei sechs (Casa Morando und beide Cucina von Aldi, Byodo, Guiseppe Giusti und Kattus) stammte sie nicht allein aus Trauben, stattdessen wiesen die Tester Säure aus Zuckerrübe, Mais oder Zuckerrohr nach. Bei Antica Acetaia, Byodo, Giuseppe, Maison Strauss und Vom Fass fehlte zudem das EU-Siegel, das belegt, dass zumindest eine Produktionsstufe in den italienischen Regionen ablief.

Auffällig ist, dass besonders der teuerste Essig im Test enttäuschte: Ein Liter von Giuseppe Giusti kostet 196 Euro. Zu den genannten Fehlern fanden die Tester darin beträchtliche Rückstände von Zink, Eisen und Blei – Anzeichen für eine wenig sorgfältige Herstellung. Dabei produziert die Familie Giusti seit 1605 in Modena und soll Lieferant der Königsfamilie gewesen sein.

Der Etikettenschwindel sagt aber nichts über den Geschmack aus: Sensorisch waren etwa die drei mangelhaften Essige von Aldi „gut“, Antica und Giuseppe Giusti sogar „sehr gut“. Nur der Balsamico der Marke „Vom Fass“ schmeckte den Testern nicht.

In den drei Bio-Balsamicos von Naturkind, Rapunzel und Byodo fanden sich erhöhte Kupfergehalte. Grenzwerte gibt es nicht, Gesundheitsschäden halten die Tester aber für unwahrscheinlich.

Sechs dunkle Balsamicos waren insgesamt „gut“, darunter auch Produkte der Discounter Netto und Lidl. Sie kosten nur 1,70 Euro pro Liter. Der einzige echte Balsamico, der „sehr gut“ schmeckte, stammte von Mazzetti. Auch bei den weißen Essigen, die die Tester enttäuschten, war nur der Mazzetti „gut“. Die Produkte von Kühne und Hengstenberg rochen stark oxidiert und waren deshalb nur „mangelhaft“.