Bäcker auf Platz eins : Belegtes Brötchen schlägt Burger

Das Snackgeschäft rettet die Bilanz, beim Außer-Haus-Essen sind die Bäcker Marktführer. Doch die Zahl der Bäckereien sinkt weiter.

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Mit oder ohne Belag: Die Deutschen lieben Brötchen.
Mit oder ohne Belag: Die Deutschen lieben Brötchen.Foto: dpa

Deutschlands Bäcker sind entschlossen, positiv zu denken. Lange Jahre haben sie den Niedergang ihres Handwerks beklagt und sich vor neuen aggressiven Wettbewerbern gefürchtet – nun liegen sie plötzlich auf Platz eins. Jedenfalls auf dem Markt des Außer-Haus-Essens, wo sie stark genug sind, selbst die großen Burgerbrater in Schach zu halten. Denn nahezu jeder Bäckerladen bietet inzwischen heißen Kaffee und belegte Brötchen, und das brachte der Branche 2013 eine runde Milliarde Besucher; erstmals sieht man sich als Marktführer.
Oder, wie es Peter Becker, der Präsident des Zentralverbands des Bäckerhandwerks, am Dienstag in Berlin vor der Presse in schönem Marketing-Sprech sagte: „Das Thema Snacking und to go ist zu einem wichtigen Wachstumsmotor für uns Bäcker geworden.“ Der Motor kann noch ein wenig aufdrehen, denn der Umsatz des Gewerbes ist 2013 im Vergleich zum Vorjahr leicht zurückgegangen, und zwar von 13,18 auf 13,15 Milliarden Euro, aber, so sagt Becker, „trotz des immensen Wettbewerbs konnten wir uns damit gut behaupten“. Sogar der Angriff der Discounter, die den Handwerksbäckern vor einigen Jahren mit ihren Frischbackshops auf die Nerven gegangen waren, gilt als zurückgeschlagen.
Dennoch geht die Zahl der Bäckereien weiter zurück. Knapp 500 Betriebe sind im vergangenen Jahr verschwunden, exakt 13 171 waren es Ende 2013 noch, und statt 290 000 Menschen arbeiteten dort nur noch 280 000. Die Statistik lässt erkennen, dass dies wie auch in den Jahren zuvor vor allem die Kleinbetriebe traf, denn im Durchschnitt steigen pro Betrieb sowohl Mitarbeiterzahl als auch Jahresumsatz. Dazu passt auch die Betriebsstruktur der gesamten Branche: 3,8 Prozent der Bäckereibetriebe erzielen mehr als fünf Millionen Euro Umsatz, und das sind 63 Prozent des Gesamtumsatzes der deutschen Handwerksbäcker.
Deren größtes aktuelles Problem sind derzeit die Rohstoff- und Energiekosten. Die Rohstoffpreise sind schwer berechenbar, werden aber nach Beckers Erwartung angesichts der politischen Krise der als Getreidelieferant wichtigen Ukraine weiter nach oben gehen. Die Energiepreise sind dagegen durchaus berechenbar, und das scheint das größere Problem zu sein, denn sie steigen unweigerlich, und das mit Ansage. Becker legte dazu die Zahlen seines eigenen, mittelgroßen Betriebs vor: Allein die EEG-Umlage auf den Strom kostet ihn pro Jahr mehr als 37 000 Euro. „Das deutsche Bäckerhandwerk bekennt sich zur Energiewende", sagt er, „aber diese muss bezahlbar bleiben und nicht den Mittelstand und schon gar nicht das deutsche Bäckerhandwerk in den Ruin treiben“.

Mit weniger Nachdruck klagt man über den Nachwuchsmangel. Becker betont aber, die Branche leide besonders unter dem immer weiter steigenden Anteil der Abiturienten an den Schulabgängern, denn die hätten in der Regel kein Interesse an einer Bäckerlehre.
Der Rest ist Marketing. Der Tag des deutschen Brotes wird auch in diesem Jahr gefeiert, und zwar am 5. Mai. Und dieser Tag dient auch wieder der Ehrung eines Brot-Botschafters: Der TV-Koch Tim Mälzer ist an der Reihe. Ebenfalls im Mai soll ein „hochwertiges, lifestyliges Endverbrauchermagazin“ namens „Brot“ erscheinen.
Zudem verfolgt der Zentralverband sein altes Anliegen weiter, das deutsche Brot in den Rang des immateriellen internationalen Weltkulturerbes erheben zu lassen. Die Bewerbungsfrist ist vorbei, nun arbeiten die mehrstufigen Institutionen, schließlich soll bis 2016 die endgültige Entscheidung fallen. Es gibt starke Mitbewerber wie die Bierbrauer mit ihrem plakativen Reinheitsgebot, aber die Bäcker möchten zumindest erst einmal in die nationale Auswahlliste aufgenommen werden.

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