Bäckereien: Laugenzopf mit Chili

Berlin - Es gibt sie noch, die traditionellen Bäcker, die täglich frisch ihre Produkte aus der eigenen Backstube anbieten. Und es werden mehr. Typische Handwerksbetriebe versuchen sich zunehmend abzuheben von der industriellen Massenware – durch Bioqualität, exzellente Zutaten oder außergewöhnliche Kreationen. „Ich suche immer, was nicht jeder Bäcker anbietet“, sagt Bäckermeister Walter Seitz. „Bei mir kommt noch echter Pudding auf den Kuchen und keine Tiefkühlfrüchte.“ Es gibt aber noch einen Grund, warum die Produkte des gebürtigen Franken so beliebt sind: Er ist zum langsamen Backen zurückgekehrt, zum „Slow Baking“.

In der Backstube des Kreuzberger Familienbetriebs wird zwar nicht im Schneckentempo produziert. Ein Sauerteig jedoch darf hier 24 Stunden ruhen. „Das kostet viel Zeit“, sagt Seitz, „aber man schmeckt den Unterschied.“ Durch die lange Reifezeit „entsteht ein Gärungsprozess und der Teig bildet so Aromastoffe“, ähnlich wie bei Wein und Käse. Die Idee ist nicht neu – Seitz und viele seiner Kollegen sind nur wieder zu den Ursprüngen des Bäckerhandwerks zurückgekehrt. Das bedeutet: möglichst wenig Maschineneinsatz sowie Verzicht auf industrielle Backmischungen und Zusätze.

Individualität können die Mega-Backstuben wie Kamps oder Harrybrot nicht bieten. Hier verarbeiten Maschinen am Fließband fertige Backmischungen zu Broten und Brötchen, die dann über Filialketten, Back-Discounter und den Lebensmitteleinzelhandel verkauft werden. Zum Leidwesen der Bäckermeister. „Viele Kunden nehmen das Brot gleich mit, wenn sie schon im Supermarkt sind“, sagt Peter Becker, Präsident des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks, der die traditionellen Bäckereien vertritt. Aufbackstationen, die den ganzen Tag Brötchenduft produzieren, aber vor allem mit unschlagbaren Preisen der abgepackten Brote locken, machen den klassischen Bäckern Kummer.

Ende 2007 kostete ein Brot im Discounter im Schnitt 1,25 Euro. „Die Bäcker können diesen Preiswettbewerb nicht gewinnen“, sagt Becker. Die Lebensmitteleinzelhändler haben mittlerweile einen Marktanteil von mehr als 60 Prozent.

Dagegen stellen Bäckerei-Discounter wie Backwerk oder Backfactory anders als befürchtet keine große Konkurrenz für das Bäckerhandwerk dar: „Die haben sich gar nicht so schnell entwickelt, wie wir vermutet haben“, sagt Verbandspräsident Becker. Am stärksten seien die vor vier Jahren gewesen. „Das Marktpotenzial ist weitgehend ausgereizt“, glaubt Becker. In Berlin gibt es von diesen Discountern, die nach dem Selbstbedienungsprinzip Brötchen, Brot, Kuchenteilchen und Snacks verkaufen, derzeit knapp 20 Filialen. Bundesweit sind es rund 1000. Die Tiefkühlware wird halb gebacken oder als Teigling geliefert und mehrmals täglich aufgebacken. Ein einfaches Brötchen kostet gerade mal zwölf Cent.

Dennoch: Die Stimmung im deutschen Bäckerhandwerk ist nicht besonders. „Die Betriebe kämpfen mit den gestiegenen Kosten, etwa für Butter oder Mehl“, sagt Verbandspräsident Becker. So kostet eine Tonne Brotweizen derzeit doppelt so viel wie noch vor einem Jahr. „Dazu kommen enorme Preissteigerungen für Energie und Verpackung. Das alles bedrückt die Betriebe sehr“, erklärt Becker. Die Bäckermeister mussten die Preiserhöhungen letztlich an ihre Kunden weitergeben.

Erschwerend kommt hinzu, dass die Argumente Frische und Qualität des traditionellen Bäckerhandwerks allein nicht mehr ziehen. „Wir müssen immer einen Kick schneller, besser, anders sein“, sagt Hans-Joachim Blauert, Obermeister der Bäckerinnung Berlin. Die Traditionsbetriebe versuchen nun, ihre Stärken besser herauszustellen: An der „Goldenen Brezel“, dem Qualitätssiegel der Bäckerinnung Berlin, können Kunden erkennen, wo noch selbst gebacken wird.

Einer der so zertifizierten Betriebe ist die Bäckerei von Bernd Lau in Prenzlauer Berg. Der Meister macht noch alles selbst – von Hand und ohne Backmischungen. Doch Betriebe, die derart ursprünglich arbeiten, sind rar geworden. „Mehr als 600 solcher Bäcker gab es hier direkt nach der Wende“, sagt Nikolaus Junker, Geschäftsführer der Bäckerinnung Berlin, heute sind es noch 205 Betriebe.

Um der Großback-Konkurrenz zu trotzen, haben viele Berliner Bäcker ihr Sortiment spezialisiert. So bietet die Bäckerei „Backstube“ neben Walnussbrot und Laugenzöpfen mit Chili auch außergewöhnliche Kreationen wie Spinatstrudel oder Pflaumen-Croissants an. Auch der Bioboom ist an Berlins Bäckern nicht vorbeigegangen: Immer mehr reine Biobäckereien eröffnen, die trotz höherer Preise nicht über mangelnde Kundschaft klagen – vor allem nicht, wenn sie in den Szenevierteln der Hauptstadt zu finden sind – wie beispielsweise das Biobackhaus in der Kreuzberger Marheineke-Markthalle.

Auch der Geschäftsführer des Verbands deutscher Großbäckereien, Helmut Martell, sieht langfristig für die Handwerksbetriebe nur eine Überlebenschance, „wenn sie sich auf drei oder vier Erzeugnisse beschränken, die man nur bei ihnen bekommt“.

Mit Spannung haben die Bäcker in diesem Jahr Ostern erwartet. Denn erstmals dürfen die Geschäfte auch am Ostersonntag öffnen. Hans-Joachim Blauert, Obermeister der Bäckerinnung Berlin, geht daher davon aus, dass sich der Umsatz vieler Betriebe in den Ostertagen insgesamt um bis zu 70 Prozent erhöhen wird. Blauert hat die Lockerung des Ladenöffnungsgesetzes beim Senat erwirkt. Noch im vergangenen Jahr durften die Berliner Bäcker nur am Ostermontag ihr Geschäft öffnen – was sich als völlig sinnlos erwiesen habe. „Montags sind die Leute ja schon satt“, weiß Obermeister Blauert.

Tina-Marlu Kramhöller