Bekleidungsvorschriften an der Wursttheke: Die Schürzenjäger

Ein halbes Kilo Hack bitteschön. An der Fleischtheke einer Kaiser’s-Filiale in Berlin-Kreuzberg gibt ein älterer Herr seine Bestellung ab. Die Verkäuferin legt ein Stück Papier auf die Waage, schabt das Fleisch drauf, wickelt es ein, tackert den Bon an den Beutel und reicht ihn über die Theke. Bluse, die Hose und die Schürze der jungen Frau sind schwarz. Das wirkt elegant. Ob es sonst noch etwas sein darf, fragt sie höflich. Nein. „Der nächste bitte!“

Fleisch kaufen an einer Frischtheke im Supermarkt: Das ist aus der Kundenperspektive kaum noch vergleichbar mit einem Besuch beim traditionellen Metzger, der auch mal hinten in den Kühlraum geht, um mit dem Beil Koteletts zu schlagen oder Wurst in die Pelle zu pressen. Akkurat gekleidete Fleischfachverkäuferinnen prägen das Bild. Ähnlich wie im Bäckerhandwerk beraten sie und verkaufen. Sie sollen nicht aussehen, als seien sie unmittelbar mit der Produktion frischer Lebensmittel befasst. Arbeitskleidung in dunklen Tönen soll diesen Eindruck bei vielen Ketten verstärken.

Nur helle Schürzen sind gute Schürzen

Einigen Hygiene-Experten gefällt dieser Trend gar nicht. Und Gerichte geben ihnen Recht. Wie kürzlich bekannt wurde, hatte das Berliner Verwaltungsgericht bereits im März ein Urteil gefällt, wonach Mitarbeiter an Fleisch- und Wursttheken keine dunkle Arbeitskleidung tragen dürfen. Das sei ein Verstoß gegen die europäische Hygieneverordnung, heißt es in der Urteilsbegründung, die dem Tagesspiegel vorliegt. Angestellte im Lebensmittelbereich, die in Kontakt mit tierischen Produkten kommen, müssten „geeignete und saubere Arbeitskleidung“ tragen. Dem können jedoch nur helle Farben gerecht werden, erklärte das Gericht in seinem Urteil, das auch noch bundesweit für Aufregung im Lebensmitteleinzelhandel sorgen dürfte.

In einem konkreten Fall hatte der Eigentümer von vier Filialen der Edeka-Tochter „Nah und Gut“ gegen eine Auflage des Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamts geklagt. Die Behörde hatte bei einer Kontrolle einer Filiale im Berliner Bezirk Steglitz-Zehlendorf die roten Hemden und schwarzen Schürzen der Mitarbeiter hinter den Frischetheken beanstandet. Sie müssten helle Kleidung tragen, lautete die Auflage. „Auf dunkler Kleidung können Verschmutzungen nicht schnell genug erkannt werden – das ist auch für den Kunden, der Wert auf Hygiene legt, ein Problem“, erläutert Veterinär Damian Nowak, Leiter der zuständigen Lebensmittelaufsicht im Bezirk.

„Völlig unsinnig“ findet das Martin Stock, Geschäftsführer der Berliner Fleischerinnung: „Schauen Sie sich mal die Koch-Shows von Marquard oder Henssler im Fernsehen an, da wird ständig Schwarz getragen“, sagt er. „Fast jeder zweite Fleischer arbeitet heute so und mir ist kein Fall bekannt, wo eine Behörde sich je daran gestört hat“.

Wie lapidar darf Berufskleidung sein?

Ähnlich argumentierte der Berliner Franchisenehmer bei „Nah und Gut“, die Farben seien ein Markenzeichen der Filialen. Da er sich weigerte, die Kleidung auszutauschen, ging der Fall vor Gericht. Das gab der Aufsichtsbehörde von Steglitz-Zehlendorf Recht. „Ich kann das absolut nicht verstehen. Wenn die Hygiene eingehalten wird, spielt die Farbe doch keine Rolle“, sagt Stock.

Klaus-Dieter Zastrow, Chefarzt am Institut für Hygiene und Umweltmedizin der Vivantes Kliniken Berlin, hält den Auftritt von Fernsehköchen für ein falsches Vorbild. „Marketing darf nicht zu einem Verfall der Hygiene-Sitten führen. Blut oder Schmutz kann man auf dunkler Kleidung kaum erkennen. Dann wird sie auch nicht regelmäßig gewechselt“, sagt der Mediziner. „Ich begrüße das Urteil. Da muss eine Behörde auch mal eingreifen, sonst steht am Ende noch jemand in Jeans da, die er bereits seit drei Wochen trägt“, sagt Zastrow.

Der Unternehmer aus Steglitz-Zehlendorf hat Berufung eingelegt. Jetzt muss sich das Oberverwaltungsgericht mit dem Fall beschäftigen. Auch bei der Lebensmittelaufsicht in Steglitz-Zehlendorf weiß man, wie verbreitet dunkle Kleidung ist, nicht nur in Berlin. „Es herrscht ein Vollzugsdefizit in Deutschland, den Behörden fehlt der Mut, die Vorschriften richtig durchzusetzen“, sagt der oberste Lebensmittelkontrolleur Nowak.

Nicht nur bei Kaiser’s tragen die Mitarbeiter weiterhin dunkle Kleidung. Dort heißt es, man müsse abwarten, wie das Oberverwaltungsgericht die EU-Vorgaben auslegt und würde dann entsprechend umstellen. In der Feinschmeckeretage des KaDeWe tragen die Mitarbeiter weiße Hemden, die Schürzen aber sind dunkelblau. Äußern möchte sich das Kaufhaus dazu nicht.

Eine überengagierte Behörde oder sinnvolle Maßnahmen?

Andere Ketten wie Rewe oder Netto setzen auf helle Kleidung: „Unsere Mitarbeiter an den Bedientheken tragen grundsätzlich Weiß“, sagt eine Netto-Sprecherin. Bei Rewe verwende man zwar keine einheitlichen Farben, empfehle den Filialen aber weiße Kleidung, heißt es dort. „Es ist dann ihre Sache, ob sie das Angebot nutzen, aber dunkle Kleidung gibt es bei uns nicht“, beteuert ein Sprecher.

Die europäische Hygieneverordnung gilt bereits seit 2004 und löste zwei Jahre später die nationale Regelung in Deutschland ab. Die forderte damals für Lebensmittelbetriebe noch ausdrücklich helle Kleidung. Die neue EU-Vorschrift sieht hingegen „saubere und geeignete“ Kleidung vor, lässt also Spielraum für Interpretationen. Den sieht Veterinär Nowak nicht: „Wir hoffen, dass durch das Urteil auch andere Behörden die Vorschriften durchsetzen werden. Nur so kann man Hygiene voran bringen“.

Bereits 2012 hatte sein Amt einer Konditorin im Bezirk untersagt, schwarze T-Shirts zu tragen. Die Kleidung müsse weiß sein, forderte die Behörde. Die Frau klagte gegen die Entscheidung – und gewann. Das Verwaltungsgericht entschied damals anders: Für die Sauberkeit der Kleidung sei die Farbe kein Kriterium, hieß es. Steglitz-Zehlendorf sei jedoch nicht der Mittelpunkt eines Hygiene-Problems, sagt Nowak. „Unsere Behörde ist da vielleicht nur etwas engagierter.“

Bisher kein Bußgeld für Schwarz-Schürzler

Das Aufsichtsamt in Neukölln hat derweil kein Problem mit schwarzen Schürzen. „Wichtiger als die Farbe der Kleidung ist die regelmäßige Reinigung, da gefährliche Keime nicht unbedingt optisch gekennzeichnet sein müssen“, heißt es dort. Auch in Charlottenburg-Wilmersdorf stelle man für dunkle Kleidung nicht sofort ein Bußgeld aus, sagt Bezirksstadtrat Marc Schulte. „Unsere Behörde hat einen Ermessensspielraum. Wichtig ist, dass die Betriebe sauber arbeiten“, sagt er. Dunkle Farben seien deshalb nicht grundsätzlich zu verachten.

Bei der Firma Mewa Textil-Management in Wiesbaden, mit 165 000 Kunden in Europa einer der größten Lieferdienste für Arbeitskleidung, wartet man bisher auf den Ansturm auf weiße Schürzen. Wenn höhere Richter das Urteil bestätigen, könnte sich das ändern.

Alexander Triesch