Wirtschaft : Berliner Tagesspiegel

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Das können wir ja nun drehen und wenden, wie wir wollen: Seit Johannes King das "Grand Slam" verlassen hat und Jürgen Fehrenbach seine Nachfolge antrat, gibt es eine Spitzenadresse weniger in der Stadt, denn das Logenhaus-Restaurant, Fehrenbachs frühere Wirkungsstätte, ist seither eingemottet.Schon mal schlecht.

Schon mal gut: Fehrenbach ist nach übereinstimmender Ansicht der Branche, der Kritiker und aller sonst noch mitdiskutierenden Profis und Amateure der bestmögliche Nachfolger, jemand, der all das Gourmet-Lametta - den Michelin-Stern, die zwei Varta-Mützen, die 18 Gault-Millau-Punkte - halten kann; noch mehr kann ein Berliner Koch sowieso praktisch nicht aufhäufen.Wir haben Fehrenbachs Karriere hier seit seiner Zeit als Chef hinter der Küchentheke von Peter Frühsammers Restaurant immer mal wieder beäugt und hatten meist einen glänzenden Eindruck.Wer überwiegend solo oder mit nur einem Mitkämpfer am Herd steht, hat gelegentlich auch das Recht auf eine Delle im Biorhythmus oder auf Frustabfuhr wegen wirtschaftlicher Probleme oder werweißwas.

Davon kann gegenwärtig nach dem fliegenden Wechsel am Hundekehlesee keine Rede sein.Wieder tut der Meister das, was er schon immer getan hat: Plaudert ein wenig am Tisch, tut so, als habe er gerade die Zubereitung einer Bockwurst ohne Senf beschlossen, und marschiert dann gemessenen Schritts in die Küche, die hier ein ganzes Stück vom Restaurant entfernt ist.Ja, und dann schüttelt er die feinen Sachen nur so aus dem Ärmel - ein Instinktkoch rarer Art, den freilich unterschätzt, wer ihn auf das rein Instinktive reduziert, denn er weiß ganz genau, was in der kulinarischen Welt so läuft.Aber wozu muß man den diversen Trends hinterherlaufen, wenn man selbst welche setzen kann?

Eine solche Sache, die ich noch nirgendwo sonst gekostet habe, ist die mit Zitrusfrüchten, vor allem wohl Limetten, geschmorte Taube, hocharomaratisch und so zart, daß ein Löffel zum Essen fast gereicht hätte.Ein wenig grünes Erbsenpüree dazu - sensationell.Als Paradegericht eines französischen Nachwuchsstars würde es die Runde durch die Hochglanzmagazine machen (und doppelt soviel kosten), aber Berlin liegt in dieser Beziehung immer noch im Medienschatten.Aber auch sonst gab es in unserem umfangreichen Menü nichts, was nicht mindestens auf Michelin-Stern-Niveau, und zwar dem strengen für städtische Luxusrestaurants, gelegen hätte.Na ja: Das Pfännchen mit Scholle und Krebsen sowie zweierlei Spargel kam mir eine Idee zu lasch gewürzt vor.

Hummer, natürlich, aber in bester Qualität mit Brunnenkresse und einer harmonischen Safranvinaigrette.Ein Salat "von Land und Meer" - wahrscheinlich zuviel auf einmal, aber ein Schaustück mit feinsten Dingen von den gefüllten Morcheln bis zur hauchdünn geschnittenen rohen Gänseleber.Jacobsmuscheln, leicht angebraten mit einem denkwürdigen Lauchrisotto, ein dickes Filetstück vom Steinbutt mit dünnen Scheiben Ratatouille-Gemüse und leichtem Kräutersud, eine lustige Morchel-Lasagne mit Parmesan, Maibockrücken, ausnahmsweise perfekt traditionell mit Selleriepüree, und die riesige Käseauswahl von Alléosse, über die wir uns mit Appetit hermachten - ein Zeichen für die bemerkenswerte Leichtigkeit des Essens, das durchaus nicht in Bonsai-Portionen auf den Tisch kam.Schließlich Desserts in gewohnter Fehrenbach-Qualität, die Erdbeervariationen mit wunderbarem Sorbet, das Schokosoufflé mit Passionsfruchtsauce ...(Vier/sechs Gänge 110/165 DM, Hauptgänge um 50 DM).

Über die Weinkarte wurde uns mit Bedauern mitgeteilt, es handele sich nur um ein Provisorium; allerdings erreichen die Weinkarten der meisten anderen Restaurants diesen Rang auch im Endstadium nicht.Hervorzuheben sind besonders die französischen Spitzenweine aus besten Jahrgängen, nicht billig im eigentlichen Sinn, aber zum großen Teil wohl unter den aktuellen Einkaufspreisen, wenn sie überhaupt irgendwo zu bekommen sind: Guigals 90er La Turque, Beaucastel aus demselben Jahr, mehrere Weiße von Verget, ein hinreißender, rarer 91er Volnay Santenots du Milieu von Comtes Lafon für mehr als günstige 120 Mark.Dazu eine Fülle deutscher Weine, vor allem Riesling - , z.B.Josephshöfer von Kesselstatt, Silvaner vom Juliusspital - wenn auch das preisliche Mittelfeld wohl vor allem noch erweitert werden sollte.

Gretchenfrage Service: Wer kann Dominique Metzger ersetzen, den großartigen Maitre der letzten Grand-Slam-Jahre (von dem man hört, daß er nun doch nicht mit King nach Sylt geht)? Das kann niemand, und deshalb setzt die neue Mannschaft auf Gruppenarbeit, direkt und gelegentlich ein wenig schnoddrig im Ton, aber sachkundig und präzise.Man wird sich dran gewöhnen.

Ich will nicht behaupten, daß dies nun besser sei als ein "Grand Slam" mit King und ein Logenhaus mit Fehrenbach.Aber es ist eine ideale zweitbeste Lösung.

21.Juni 1998

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