• Die Kluft zwischen Selbsteinschätzung und Realität ist kaum irgendwo in der Berliner Gastronomie so groß

Wirtschaft : Die Kluft zwischen Selbsteinschätzung und Realität ist kaum irgendwo in der Berliner Gastronomie so groß

Bernd Matthies

Schlangenbader Str. 25, 14197 Berlin-Wilmersdorf, Telefon: 824 54 64, geöffnet: täglich ab 12 Uhr, dienstags geschlossen, Reservierung ratsam, Kreditkarten: keine AngabenBernd Matthies

Die Verösterreicherung der deutschen Gastronomie schreitet unaufhaltsam voran. Das Wiener Schnitzel, vor einem Jahrzehnt noch Symbol spießiger, von Zeittrends völlig unberührter Dumpfbraterei, ist in der gehobenen Mittelklasse wieder Pflichtprogramm, der Tafelspitz dürfte die Rindsroulade aus der Hitparade der Leibgerichte verdrängt haben - und ohne Topfenknödel lassen unsere Spitzenköche praktisch keinen Dessertteller aus der Küche. Wer auf sich hält, kocht deutsch-italienisch-französisch-thailändisch mit k. u. k. -Einschlag.

Trotzdem gibt es immer noch Wirte, die sich der reinen österreichischen Lehre verpflichtet fühlen. Sie legen Speisekarten vor, die in ihrem Beharren auf einer schmalen Auswahl traditioneller Dauerbrenner das Gegenstück zu jener deutschen Küchenvariante bilden, die wir gern mit Schaudern "gutbürgerlich" nennen. Insofern war ich nicht gerade begeistert auf der Karte des von Lesern bisweilen gelobten Schmargendorfer "Schmankerl" ...

Es gebe in Berlin bekanntlich nur fünf sehr gute Köche, einer davon, Johannes King, sei nun gerade weg ... Fünf, soso. Und? Sein neuer Partner seit einem guten Monat, ein weitgereister Küchenchef, habe just am Vortag eine neue Speisekarte zusammengestellt, und die komme nun endlich dem nahe, was er in seinem Restaurant bieten wolle.

Hörte man ganz genau hin, blieb offen, ob der neue Mann nun einer aus der Johannes-King-Kategorie sei; wir schlugen dennoch schwer beeindruckt die Karte auf in Erwartung der neuesten österreichischen Küche."

Also. Tafelspitz, als Vorspeise mit Vinaigrette: na ja. Fleisch in Ordnung, aber das leicht süßliche Essigwasser drumherum wie aus den siebziger Jahren, die trockenen Salatblätter ebenfalls. Einige Tage vorher hatten wir im "Halali" in Wannsee, wo gewiß keiner der fünf besten Köche der Stadt arbeitet, auf gleichem Preisniveau eine hervorragende Variante mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen bekommen, gegen die diese hier im Nichts verschwand. Sehr gelungen dagegen die "Schlutzkrapfen", jene in Berlin äußerst seltenen Alpen-Ravioli, mit exzellent dünnem Teig und sahniger Sauce. Unsere Stimmung hob sich und blieb vorerst auf diesem Niveau, weil das wenig später gereichte Zanderfilet genau gebraten war und auf einem guten Kartoffelpüree lag. Dazu: buntes Gemüse aus der Tiefkühltruhe. Gab es lange nicht mehr. Normalerweise machen wir deshalb keinen Ärger, aber der Chef insistierte dringlich, ob es denn gut gewesen sei - und hielt uns dann eine lange Klagerede über die Kosten, die es ihm fast unmöglich machten ...(Hauptgänge um 25 Mark). Aber er werde darüber mit dem Küchenchef nochmal nachdenken.

Der Zwiebelrostbraten kam, begraben unter schwarzbraunen Zwiebelringen und Bratkartoffeln, die zu einem erheblichen Teil schlicht verbrannt waren. Unsere Ausstellung der ungenießbaren Teile auf dem Teller quittierte der Chef mit - offenbar ehrlichem - Entsetzen, bot uns Desserts auf Kosten des Hauses an und hielt eine enthusiastische Lobrede auf den Apfelstrudel, der seines Wissens der einzige handgezogene der Stadt sei. Wir verkniffen uns den Hinweis auf einige der besten Köche der Stadt und fanden den Strudel dann auch außerordentlich gelungen. Die Höflichkeit hätte uns selbstverständlich verboten, an der gelblich penetranten Vanillinsauce á la Dr. Oetker herumzumäkeln, aber der Chef insistierte erneut ... Nein, sagte er dann, richtige Vanillesauce sei praktisch nicht finanzierbar, bestenfalls bei Rockendorf und dessen Preisen. Wir verkniffen uns den Hinweis auf die ca. 30 besten Köche der Stadt und fragten auch nicht, was er von einem Juwelier halten würde, der Zweikaräter aus Kostengründen in Stahlblech faßt? Dafür lobten wir den Kaiserschmarren, der sehr gut war.

Eine seltsame Veranstaltung. Da garantiert wieder die empörten Stammgäste aufmarschieren, sage ich gleich: Das Restaurant war ziemlich voll, wir hatten den nicht ungewohnten Eindruck, die einzigen unzufriedenen Gäste zu sein. Und hätten den Besuch ohne das faszinierend selbstbewußte Brimborium des Chefs möglicherweise einfach unter den Tisch fallen lassen. Aber so? Die Kluft zwischen Selbsteinschätzung und Realität ist kaum irgendwo in der Berliner Gastronomie so groß.

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