Wirtschaft : Die Vorkoster

Sommeliers müssen sich nicht nur im Weinkeller auskennen, sondern auch mit Wasser, Bier und Likör. Sie brauchen Geschick im Umgang mit den Gästen, Verkaufstalent – und sollten selbst gerne essen und trinken.

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Schmecken erlaubt. Beim Verkosten wird nur die Zunge mit Wein benetzt, auf das Schlucken verzichten Sommeliers im Dienst – es geht schließlich um die Qualität der Weine. Erst nach Feierabend trinkt auch der Fachmann ein Glas. Foto: picture-alliance/dpa
Schmecken erlaubt. Beim Verkosten wird nur die Zunge mit Wein benetzt, auf das Schlucken verzichten Sommeliers im Dienst – es geht...Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb

Wer vor allem kostenlos trinken möchte, ist hier falsch – das erklärt Arno Steguweit schon im ersten Satz: „Der Wein gehört dem Gast.“ Deshalb benetzt ein professioneller Sommelier während seines Dienstes nur seine Zunge und verzichtet darauf, sich selbst einen kräftigen Schluck einzuschenken. Es gehe schließlich darum, die Qualität zu prüfen. Als Sommelier müsse man professionell auftreten und hochkonzentriert arbeiten. Ein eigenes Glas Wein gibt es dann vielleicht nach Feierabend.

Maßvoll geht der 35-Jährige auch auf den Fachmessen vor – bei den 300 bis 500 Weinen, die er dort verkostet, ist das die einzige realistische Strategie. Er hat hohe Maßstäbe: Meist bleiben ihm nach den Messebesuchen fünf bis zehn Weine im Gedächtnis, die er richtig gut findet.

Arno Steguweit hat am Ende seiner Schulzeit eigentlich über ein BWL-Studium nachgedacht, nach dem Abitur dann aber doch eine Ausbildung zum Hotelfachmann gemacht und anschließend ein Praktikum bei einem Weingut am Kaiserstuhl absolviert. Parallel zu seiner Arbeit im Hotel Adlon besuchte er einen Sommelierkurs.

Für ihn ist diese Tätigkeit mehr als ein Beruf, sie ist seine Leidenschaft – und wer mit ihm spricht, merkt, wie viel Wert er darauf legt, dass sich die richtigen Menschen für diesen Beruf entscheiden. „Sie brauchen eine gefestigte Persönlichkeit, Feingefühl im Umgang mit den Gästen, und sie müssen talentierte Verkäufer sein“, sagt der 35-Jährige, der auch Regionalsprecher der Sommelier-Union Deutschland ist. Außerdem sollten Sommeliers Freude am Genuss haben, gerne selbst essen und immer wieder ausprobieren, welcher Wein zu welchem Fisch, Fleisch oder anderen Gerichten passt. „Man muss das selbst testen, es reicht nicht, sich dabei nur an den Lehrbüchern zu orientieren.“

Thomas Klaas drückt es so aus: „Sommeliers sollten andere Menschen für Genusserlebnisse begeistern können.“ Klaas ist Direktor der Deutschen Wein- und Sommelierschule (DWS), die in Koblenz ihren Sitz hat und Standorte in Berlin, Hamburg und Würzburg betreibt. In Berlin bietet die DWS unter anderem zwei Weiterbildungen an. Für den Kurs zum IHK-geprüften Sommelier mit der Fachrichtung Gastronomie müssen die Teilnehmer eine abgeschlossene Ausbildung im Restaurant- oder Hotelfach beziehungsweise als Koch mitbringen und mindestens zwei Jahre Berufserfahrung im Service haben. Voraussetzung für den IHK-Abschluss ist zudem ein 140-stündiges Praktikum in einem Weinberg.

Der Lehrgang findet berufsbegleitend statt, er umfasst 288 Unterrichtsstunden, verteilt auf 35 Unterrichtstage; dazu kommen weitere 18 Stunden Arbeit in einem Workshop. Zu den Inhalten gehören Weinbau, Kenntnisse über die internationale Weinwelt und Klassifikationssysteme, die Sensorik von Speisen und Wein, das Arbeiten am Tisch des Gastes, aber auch Grundlagen in Betriebswirtschaft, Marketing und Marktforschung, Kommunikation und Fachwissen über Bier und andere Getränke.

Die zweite Weiterbildung der DWS am Standort Berlin wurde für die Fachrichtung Handel konzipiert und richtet sich an ausgebildete Winzer oder Menschen mit einer abgeschlossenen kaufmännischen Ausbildung oder einem betriebswirtschaftlichen Studium, die mindestens zwei Jahre Berufspraxis mitbringen und zum Beispiel im Weinhandel oder Vertrieb tätig waren. Die Berufschancen für Sommeliers sind laut Thomas Klaas sehr gut, schließlich interessierten sich immer mehr Menschen für Wein und Genuss. Viele Absolventen der DWS gehen für einige Jahre ins Ausland.

Die Ausbildungsinhalte der DWS zeigen, was auch Arno Steguweit betont: Ein Sommelier ist nicht nur für den Wein zuständig, sondern für die gesamte Getränkekarte – also auch für die Spirituosen und für Wasser, Kaffee und Tee. „Sommeliers können dem Gast also auch dabei helfen, das passende Bier zum Essen auszuwählen.“ Sie sind für den Aufbau und die Gestaltung einer Weinkarte zuständig, außerdem pflegen sie den Weinkeller. Seine Vorliebe für Zahlen kann Steguweit auch in diesem Beruf ausleben. „Wer Karte und Keller im Griff hat, der hilft seinem Chef, viel Geld einzusparen“, sagt er. Der Sommelier kalkuliert die Getränkepreise, er hält Kontakt zu Händlern und überprüft immer wieder die Qualität der angebotenen Getränke – lässt die Qualität nach, wechselt er gegebenenfalls den Lieferanten. „Für mich ist der Sommelier das Bindeglied zwischen Speisen und Getränken, zwischen dem Service und dem Gast.“

Auch das International Wine Institut (IWI) hat eine Weiterbildung zum IHK-geprüften Sommelier im Angebot. Die Teilnehmer sollten allerdings gut organisiert sein, denn die Kurse finden berufsbegleitend statt und für einen Teil der Ausbildung müssen die Kursteilnehmer ins rheinland-pfälzische Bad-Neuenahr-Ahrweiler reisen. Einen weiteren Teil können sie auf der gut ausgestatteten Online-Plattform der Schule vor- und nachbereiten. Voraussetzung für die Teilnahme sind ebenfalls eine gastronomische Ausbildung und zwei Jahre Berufserfahrung, außerdem muss ein Eingangstest bestanden werden. Und die Teilnehmer müssen bereit sein, intensiv für den Kurs zu arbeiten. Im kommenden Jahr will die Schule außerdem einen Fernlehrgang starten, für den die Teilnehmer dann mit sogenannten Lehrbriefen und Online-Angeboten arbeiten und nur einen kleinen Teil in Präsenzstunden ableisten. Dazu gehören nach wie vor die Verkostungen.

Arno Steguweit hat nach vielen Jahren in der Spitzengastronomie inzwischen die Seiten gewechselt: Er handelt heute mit Wein und Mineralwasser und hat sich in den vergangenen Jahren als „Wassersommelier“ einen Namen gemacht. Die Lust am Weintrinken ist ihm durch seinen Beruf nicht vergangen: Auch privat trinkt er nach Feierabend immer noch gerne ein Glas mit seiner Frau.

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