Wirtschaft : Dolce Vita für die Filterkaffee-Nation

Till Hoppe

Wenn Sie bei Espresso an einen starken, besonders koffeinhaltigen Kaffee denken, den man am besten und authentischsten in einem kleinen achteckigen Kännchen auf der Herdplatte zubereitet, dann sollten Sie weiterlesen. Denn dann werden Sie merken, dass das, was Sie unter Espresso verstehen, in Wirklichkeit Mokka ist. Und Sie werden merken, dass sie etwas verpasst haben, wenn Sie bisher noch keinen echten Espresso probiert haben.

Denn ein gut gemachter Espresso ist der ultimative Kaffeegenuss. Keine andere Zubereitungsart erreiche eine vergleichbare aromatische Intensität und Vielfalt wie das Espressoverfahren, sagt Holger Maschke. Maschke ist der deutsche Espresso-Experte schlechthin. Er lebt Espresso. Was er nicht über den "kleinen Schwarzen" aus Italien weiß, das muss auch niemand sonst wissen. Seit 25 Jahren verkauft er in Berlin Espressomaschinen, nimmt sie alle auseinander und studiert genau ihre Technik. Mittlerweile hat er eine solche Menge an Fachwissen angehäuft, dass man ihn als wandelndes Kaffee-Lexikon bezeichnen darf.

20 Tassen pro Tag

"Viel Aroma, wenig Koffein, wenig Schadstoffe" - das ist Espresso für Maschke. Denn entgegen der verbreiteten Meinung enthält Kaffee, der im Espresso-Verfahren zubereitet wird, wesentlich weniger Koffein als etwa Filterkaffee. Und er ist verträglicher. Holger Maschke ist der lebende Beweis: Er trinkt jeden Tag rund 20 Tassen des schwarzen Gebräus. Würde er dieselbe Menge herkömmlichen Kaffees trinken - er wäre vermutlich nicht "uralt" (so beantwortet er Fragen nach seinem Alter) geworden.

Immer mehr Menschen in Deutschland, dem Land der Filterkaffeetrinker, wissen die Vorzüge von Espresso zu schätzen und holen sich ein wenig "dolce vita" in die heimische Stube. Der Markt für Espressomaschinen boomt seit etwa zehn Jahren. Zwischen Februar und November vergangenen Jahres gingen den Zahlen der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) zufolge rund 300 000 Geräte über die Ladentheken, fast ein Drittel mehr als im gleichen Zeitrum 2000. "Der Trend geht eindeutig zu Kaffeespezialitäten", sagt Barbara Ehniß, vom italienischen Hersteller Saeco. Holger Maschke formuliert es anders: "Die Deutschen lernen langsam, gut zu essen und zu trinken."

Besonders die teuren Vollautomaten sind im Kommen. Bei den Geräten, die selten für unter 500 Euro zu haben sind, muss man nur einen Knopf drücken, und kurz darauf kommt der fertige Espresso heraus. In ansprechender Qualität, wie die Stiftung Warentest im Dezember befand: Acht von neun getesteten Maschinen wurden mit "gut" bewertet. Holger Maschke ist da kritischer. "Die meisten Vollautomaten machen hervorragenden Kaffee", sagt er, "aber keinen Espresso". Den erhalte man nur, "wenn 92 bis 94 Grad heißes Wasser mit einem Druck von mindestens neun Bar durch ein Sieb mit möglichst frisch und fein gemahlenem Kaffee bester Qualität - sieben Gramm pro Tasse - gejagt wird". Nur wenn er so zubereitet wird, gibt der speziell geröstete Espressokaffee die ganze Bandbreite seiner Geschmacksstoffe - mit rund 800 enthält er etwa so viele wie ein guter Wein - frei. Und nur so erhält man die optimale "Crema", jene goldbraun marmorierte schaumähnliche Schicht, in der sich einem die ganze Vielfalt der Aromastoffe erschließt. Auf keinen Fall darf das Kaffeepulver mit kochendem Wasser in Berührung kommen, wie es etwa bei den Kännchen für die Herdplatte der Fall ist. Denn dann geben die Bohnen ihre Bitter- und Gerbsäuren frei - und futsch sind feiner Geschmack und Verträglichkeit.

Um einen perfekten Espresso zu erhalten, bedarf es Liebhabern wie Maschke zufolge eines Siebträgergerätes mit so genanntem Pumpboiler. Der Umgang damit erfordert allerdings wesentlich mehr Handarbeit und Geschick als ein Vollautomat. Außerdem ist beim Kauf Vorsicht geboten. Denn: "Sehr viele Maschinen taugen nichts", warnt Kenner Maschke.

Wer aber die Kaffee-Zubereitung bis zur Perfektion treiben will, der muss ins Heimatland des Espresso gehen - nach Italien. An der "Università del Caffè" in Neapel wird seit kurzem die Kunst gelehrt, einen vollendeten Espresso zu kreieren.

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