• „Ein frischer Chèvre für die Landpartie“ Lafayette-Feinschmecker-Chef über französische Sommerdelikatessen

Wirtschaft : „Ein frischer Chèvre für die Landpartie“ Lafayette-Feinschmecker-Chef über französische Sommerdelikatessen

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JÉROME GAULIARD

ist Leiter der Delikatessenabteilung bei Galeries Lafayette in Berlin.

Foto: Promo

Monsieur Gauliard, Sie verkaufen in Ihrer Berliner Filiale zu 95 Prozent französische Produkte. Was essen Ihre Kunden im Sommer?

Fisch wird im Moment sehr gern gekauft, vor allem Lachs. Aber auch Salate wie der Klassiker „Salat Niçoise“ mit Thunfisch und Ei oder ein grüner Salat mit kleinen CrevetteGarnelen und einer Sauce Vinaigrette sowie kalte Suppen wie Gazpacho schmecken den Kunden gerade sehr gut.

Was würden Sie für den Picknickkorb empfehlen?

Für Franzosen gehört auf jeden Fall eine Paté hinein. Besonders beliebt ist die Paté de Gascogne, das ist eine Geflügel-Schweineleber-Terrine mit schwarzem Pfeffer, ein wenig Speck, Salz, Zwiebeln und einem Schuss Armagnac. Und dazu natürlich frisches Baguette und ein richtig schöner Bordeaux. Vielleicht passt noch eine gute korsische Wurst. Die ist sehr trocken und schmeckt ganz wunderbar.

Und enthält wahrscheinlich viel Knoblauch?

Oh nein. Wir verwenden Knoblauch nur in kleinen Mengen, weil zu viel davon vom Geschmack ablenkt. Die französische Küche ist viel einfacher als die deutsche und kommt mit weniger Zutaten aus. Dafür achten wir mehr auf Qualität und Geschmack.

Und nach dem Paté ein guter Käse?

Der gehört auf jeden Fall dazu. Für den Sommer am besten ein Chèvre, also ein frischer Ziegenkäse. Besonders zu empfehlen ist der „Tormette“ aus der Provence, entweder mit natürlichem Geschmack oder aromatisiert mit Pfeffer, Anis oder Sarriette – das ist ein provençalisches Gewürz, das wie eine Mischung aus Rosmarin und Minze schmeckt. Sehr zu empfehlen für die Landpartie ist auch ein Rohmilchkäse wie der „Beaufort“ aus Savoien. Der ist aus sehr aromatischer Sommermilch hergestellt, zwei Jahre gelagert und fester als der Chèvre. Dazu natürlich Baguette, das nicht älter sein sollte als vier Stunden, und eine gute Butter aus der Normandie.

Welchen Wein trinken Sie dazu?

Zu diesem Käse am besten einen Weißwein wie den fruchtigen „Roussettes de Savoie“.

Und zum Nachtisch?

Etwas Frisches, Leichtes. Franzosen essen als Sommerdessert am liebsten ein kleines Erdbeer- oder Himbeertörtchen.

Das Gespräch führte Maren Peters.

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