Wirtschaft: Gebäck zum Fest

Um das Jahr 1400 entstand in der Stadt Nürnberg ein neuer Beruf: Nach einer langen Ausbildung konnte man dort Lebküchner werden, ein professioneller Lebkuchen-Bäcker. 300 Jahre später bildete sich gar eine eigene Zunft heraus. Die Zutaten, die ein Lebküchner zum Backen braucht, waren in der Stadt einfach zu bekommen. Nürnberg lag nah an den Gewürzhandelsstraßen und hatte viele Imkereien. Die traditionsreichen Rezepte – ob aus dem fränkischen Nürnberg oder dem sächsischen Pulsnitz – werden noch heute wie Geheimnisse gehütet. Regional geschützt sind aber nur Nürnberger Lebkuchen und Aachener Printen.

Die Hersteller in Deutschland produzierten im vergangenen Jahr 102 000 Tonnen Leb- und Honigkuchen im Wert von 366 Millionen Euro, allen voran Marktführer Lambertz.

Die Stiftung Warentest hat 21 Lebkuchen mit Schokolade getestet, darunter braune Lebkuchen in Stern-, Brezel- oder Herzform, Nürnberger und Elisen. Nürnberger enthalten mindestens 12,5 Prozent Mandeln, Hasel- und Walnusskerne. Allerdings dürfen auch andere Nüsse verwendet werden. Elisen enthalten mindestens 25 Prozent Mandeln, Hasel- und Walnusskerne – andere Nüsse sind tabu. Die Warentester prüften Geschmack, Geruch und Aussehen der Lebkuchen und suchten nach Bakterien und Schadstoffen. Auch die Verpackung wurde bewertet.

Das Ergebnis: Die Lebkuchen von Bahlsen, Aldi Nord und Lidl überzeugten doppelt. Sie boten alle gute Schokolebkuchen, Bahlsen auch noch die besten Elisen und die Discounter die besten Nürnberger.

Allerdings gab es zwei versteckte Sieger: Die Stiftung Warentest hat zwei Produkte wegen Mängeln bei der Verpackung abgewertet, die bei Geschmack und Geruch sogar „sehr gut“ abschnitten: Die Elisen von Wicklein bekamen wegen einer wenig schützenden Verpackung nur ein „befriedigend“, die von Haeberlein-Metzger waren „ausreichend“, weil dazu die Verpackungsangaben nicht lesbar waren.

Am schlechtesten schnitten die Pulsnitzer von Frenzel ab. Sie schmeckten trocken und hatten den höchsten Acrylamidgehalt im Test, ohne aber den freiwilligen Signalwert von 1000 Mikrogramm pro Kilogramm zu überschreiten. Acrylamid entsteht beim Backen und wirkt im Tierversuch krebserregend und schädigt Erbgut und Nerven.