Wirtschaft : Getrocknet, geröstet und gepresst

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Am Anfang steht der Rohkakao: Kakao wird in allen Tropengebieten beiderseits des Äquators angebaut. Die Durchschnittstemperatur für den Kakoanbau darf nicht unter 20 Grad liegen und in den kältesten Nächten nie unter 15 Grad sinken. Das größte Erzeugerland ist die Elfenbeinküste . Hier wurden im Kakao-Jahr vom 1. Oktober 2004 bis 30. September 2005 rund 1,3 Millionen Tonnen von weltweit 3,3 Millionen Tonnen Kakao produziert.

Der Kakaobaum blüht das ganze Jahr über. Die reifen 15 bis 25 Zentimeter langen Früchte können zweimal im Jahr geerntet werden – meist mit der Machete. An Sammelplätzen werden sie geöffnet: Die Samen (Kakaobohnen) sind umschlossen von weißem Fruchtfleisch . Das ausgelöste Fruchtfleisch wird aufgeschichtet, mit Bananenblättern abgedeckt und zur Gärung gebracht. Bei der Fermentation (etwa eine Woche) werden die Bitterstoffe der Bohnen abgebaut, das typische Aroma entsteht. Dann werden die Bohnen getrocknet (etwa zehn Tage). Jetzt sind sie lager- und transportfähig.

Die Verarbeitung des Rohkakaos findet im Wesentlichen in den Industrieländern statt. Die Niederlande (460 000 Tonnen), die USA, die Elfenbeinküste und Deutschland (230 000 Tonnen) sind die führenden Verarbeiter. Die Verarbeitung beginnt nach der Reinigung mit dem Rösten . Danach werden die gerösteten Bohnen gebrochen. Beim Mahlen und Walzen entsteht durch die Reibungswärme Kakaomasse , der Grundstoff für Schokolade.

Unter hohem Druck wird der Kakaomasse die Kakaobutter abgepresst. Sie fließt klar und golden wie Sonnenblumenöl aus der Presse. Die zurückbleibenden stark oder schwach entölten Presskuchen werden zerkleinert und zu Kakaopulver zermahlen.

Zur Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Milch, Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt – je nachdem, ob eine Zartbitter- oder eine Vollmilch-Schokolade entstehen soll. Das Ergebnis ist eine knetfähige Masse, der die endgültige Feinheit noch fehlt. Zwischen Stahlwalzen hauchdünn zerrieben , gelangt die Masse zu den Conchen . Das sind Rühr- und Reibsysteme, die nach ihrer ursprünglichen Form benannt sind (nach la conche, dem französischen Wort für Muschel). Durch Drehen, Wenden, Lüften und Temperieren wird die Masse so glatt und gießfähig , daß daraus Schokolade entstehen kann. vis

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